Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.

[vadya_me]

Мучался я мучался с табличкой, но всё равно не так получается как хотелось бы...

Ладно, теперь самое интересное - закваска.
Для закваски я беру пластиковое ведёрко из-под солений. Оно прозрачное и хорошо видно состояние закваски.

1. Чтобы делать закваску с нуля я беру ржаную обдирную муку (2 столовых ложки с горкой) и заливаю их водой комнатной температуры.
2. Всё это тщательно перемешиваю держалом ложки до состояния густой манной каши. В процессе замеса при необходимости подливаю по половине чайной ложки воды.
3. Всю эту кашу из муки и воды я собираю в кучку к стенке ведёрка и ставлю на холодильник (в тёплое место). Накрываю крышкой от этого же ведёрка, но не закрываю. Просто кладу сверху. Если крышку закрыть плотно, то закваска просто гниёт, если оставить открытое или накрыть тряпочкой или салфеткой, то верх закваски просто засохнет.
4. Через сутки (можно от 18 до 36 часов) закваску подкармливаю одной столовой ложкой этой же муки и кладу четверть чайной ложки сахара. Добавляю воды и опять размешиваю и собираю у стенки ведёрка.
5. Ещё через сутки в закваске должны появиться дырочки. Это значит, что грибок уже образовался и начал размножаться. Это хорошо. Далее закваска должна разбрестись по дну ведёрка.
6. Ещё через сутки вся закваска должна быть усеяна дырочками. Примерно так:



Это и есть готовая закваска.
7. Если процесс идёт вяло, то можно каждые сутки подкармливать закваску ложкой ржаной муки и доливать водой. Как показывает практика нормальная закваска получается за 3...4 дня.


Если процесс затянулся до 5...6 суток и дырочек нет, значит что-то пошло не так. Если сверху появилась плесень, то это не показатель испорченности закваски. Главное чтобы она не была махровая и зелёная! Даже если она уже заплесневела, но с дырочками, то её можно реанимировать. Для этого нужно взять со дна ведёрка половину чайной ложки закваски без грибка, а остальное выборосить и ведро помыть. Далее поставить новую закваску и положить туда этот кусочек старой. Старая закваска выступит в роли катализатора и следующая будет готова уже через сутки. В процессе подкормки если закисание идёт очень плохо, можно с водой подсыпать сахар. Совсем по чуть-чуть. Сахар способствует брожению. В принципе сама закваска это и есть забродившее тесто...

После использования закваски для хлеба нужно не мыть ведёрко и поставить закваску заново (начинать с 2 столовых ложек). Остатки старой закваски на стенках ведёрка являются катализатором и новая порция закваски будет готова уже через сутки. У меня даже за 8 часов умудрялась доходить до кондиции!

Теперь что касается закваски для пшеничного хлеба. Всё тоже самое, только в начале нужно класть ту же половину чайной ложки ржаной закваски, но далее сыпать пшеничную муку. Главная проблема пшеничной закваски в том, что она не может начать кваситься. Для этого нужно чуть-чуть ржаной закваски. Потом процесс идёт так же. Отличие ещё в том, что пшеничная закваска сильнее увеличивается в объёме. То есть она более лёгкая. Те же 2 столовых ложки муки, а закваски в объёме в 2 раза, а то и в 3 больше! Иногда может вообще убежать. Это хорошо заметно когда выкладываешь закваску из ведёрка в ведро хлебопечки - вроде закваски много, а начинаешь собирать её ложкой, а там и нет ничего почти... Ещё пшеничная закваска быстее дохнет. Её нужно кормить чаще, иначе она быстро перекисает и превращается в липучий и жидкий пластилин с противным запахом (наверное дрожжи так и делают).

Хранить закваску на холоде я пробовал, но большой разницы во времени живости закваски я не почувствовал. По мне проще новую сделать, нежели поддерживать живой старую.

Делать закваску из цельной пшеничной муки я не пробовал, но, думаю, это так же как и из ржаной. Главная составляющая начала процесса заквашивания муки это зародыши ростков. В ржаной обдирной и пшеничной цельной они есть, а вот в пшеничной хлебопекарной (белой) их нет и закваска практически никогда не получается без извращений.

Понимаю, что купить ржаную муку, а особенно пшеничную цельную во многих местах крайне трудно, но без этого никуда...
Я ржаную покупаю обычно в Ашане, а пшеничную цельную нашёл только в Утконосе. Кстати в Ашане можно ещё и гречневую, и гороховую и кукурузную найти. Вообщем кто как где может, так и делает. Желаю удачи.

Если возникнут вопросы по изготовлению хлеба или закваски, то я к вашим услугам. Вот только не гарантирую своевременные ответы. Это уж как Бог на душу время положит!

(всё, глаза уже в кучку собрались, домой пора...)