Экспресс консультация Рейтинг Опции

[Maks4er]

На форуме не заметил одной систематизированной темы для того, что бы задавать разнообразные вопросы касающиеся ингредиентов, рецептов, технологии приготовления.
Чтоб не увеличивать количества тем и не усложнять поиск, предлагаю задавать их все тут, можно будет перелистывать и просматривать вопросы\ответы, я думаю, что многие сталкиваются с одинаковыми трудностями.

- Как сделать, чтоб корочка хлеба была хрустящей? Может чем то её мазать нужно? (Вариант ставить в настройках "темная корочка" не предлагать)
- Зачем добавляют сливочное и подсолнечное масла?
- Зачем молоко?
- На срезе хлеба отверстия раз в пять больше, чем у купленного в магазине, много дрожжей положил?

Не судите строго, это моя первая тема и первый пост.

[vadya_me]

.............................
- Как сделать, чтоб корочка хлеба была хрустящей? Может чем то её мазать нужно? (Вариант ставить в настройках "темная корочка" не предлагать)
- Зачем добавляют сливочное и подсолнечное масла?
- Зачем молоко?
- На срезе хлеба отверстия раз в пять больше, чем у купленного в магазине, много дрожжей положил?

Не судите строго, это моя первая тема и первый пост.

1. Хрустящая корочка получается если её подсушить. Для этого нужно выдерживать хлеб при более низкой температуре нежели выпечка. Например выпечка в моей печке идёт при температуре 170 градусов (Panasonic-255), то для корочки, думаю 120..130 хватит. Как этого добиться я точно не скажу - нужно подумать. Меня устраивает корочка, которая получается в хлебопечке. Думаю можно в духовке подсушить.
Главное - не спешить убирать хлеб в пакет или где не дышит. У меня хлеб лежит почти сутки на столе и корочка всё также хрустит. Как только убрал в пакет, так хрустеть перестаёт.
2. Про масло скажу только одно: изменения структуры хлеба я не наблюдал, поэтому считаю, что масло кладут только для вкуса.
3. То же что и масло.
4. Если структура слишком пористая, то нужно лучше вымешивать тесто. В принципе можно просто во время расстойки дополнительно обвалять тесто. Крупные пузыри лопнут и структура хлеба будет более мелкая и равномерная. То есть на мой взгляд нужно соблюсти 2 условия: тщательный замес и дополнительная обвалка теста. Я для этото использую режим замеса "пицца", так как там делается два замеса через промежуток времени.