Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.

[olima]

Кстати, мой дядя после пробы этого хлеба уже позвонил мне и сказал, что теперь он тоже будет покупать ХП. Узнал у меня модель, начал штудировать интернет по форумам насчёт моделей и цен ХП. Может на этом сайте уже побывал. Вот что сначит попробовать настоящего хлеба

[vadya_me]

Кстати, мой дядя после пробы этого хлеба уже позвонил мне и сказал, что теперь он тоже будет покупать ХП. Узнал у меня модель, начал штудировать интернет по форумам насчёт моделей и цен ХП. Может на этом сайте уже побывал. Вот что сначит попробовать настоящего хлеба

Я рад. Только ещё нужно штудировать магазины, чтобы найти где можно покупать ржаную муку.
Кстати я вспомнил, что если хлеб подошёл слишком быстро, а выпекать пока не хочется (например ночью), то можно осадить тесто включив печку на замес на пару минут. Я так делал пару раз. Причём это хороший ход для получения более стандартных дырочек в хлебе. Получается много маленьких дырочек - большие лопаются во время повторного замеса. Для ржаного хлеба это не во вред. Некоторые наоборот любят кислый чёрный хлеб. Для пшеничного не рекомендую - там наоборот, чем быстрее, тем лучше, так как чем дольше тесто стоит и киснет (ведь процесс подхода (расстойки) это и есть размножение кислых грибков, которые поедают сахар и выделяют СО2, который накапливается и формирует дырочки), тем хлеб становится кислее.

[olima]

Я рад. Только ещё нужно штудировать магазины, чтобы найти где можно покупать ржаную муку.

Ничего, он к нам летом на машине приедит, так мы ему пару мешков ржаной, 1,2 сорта мучички прикупим. У нас на рынке продают мешками по 50 кг. Лишбы таможня пропустила. А то скажут, что вывозит стартегический запас страны и не пустят с таки грузом.

[vadya_me]

Ничего, он к нам летом на машине приедит, так мы ему пару мешков ржаной, 1,2 сорта мучички прикупим. У нас на рынке продают мешками по 50 кг. Лишбы таможня пропустила. А то скажут, что вывозит стартегический запас страны и не пустят с таки грузом.

У нас была проблема с жуками в крупе... В ржаной муке они тоже были. Причём как они туда попали одному богу известно. Всё было запечатано. Так вот я к чему: когда покупаешь по 12 кило (упаковка килограммовых пакетов), то избавиться от жуков проще, нежели их гонять по 50-килограммовому мешку. В принципе мелкое сито рулит Жуков от муки отделять. Я хлеб и с жукам пёк... никто проблемы не заметил...
Мне кажется, что стратегические запасы грамотно закатывать в трёхлитровые банки. Причём банки перед закрытием полезно хорошенько прогреть. Потом засыпать муку и закатать. Мука тоже должна быть сухая. Хранить в тёмном прохладном (или даже холодном) месте. Если муку можно купить один раз в год, то на мой взгляд это необходимая процедура. Иначе муку могут пожрать жуки... Или мы едим наши запасы, или не мы едим наши запасы... Обидно, что жуки их едят на халяву...

[Наталишка]

Огромное СПАСИБО за подробное описание рецептов и мастеркласса. Давно мечтала печь хлеб на закваске в хлебопечке, да не могла сообразить как именно.Поэтому научилась печь его в духовке. Кстати закваску ставлю тоже именно в такой таре, только в крышке сделала 4 небольшие отверстия ножем, чтоб она дышала.Теперь наверное все таки буду в хлебопечи учиться. Я хоть и новичек на форуме, но позвольте внести кое какую ясность - полезную. Закваска бродит за счет молочнокислой палочки, а не гриба (человекам есть никаких грибов нельзя). Т.к. она живая культура, то брожение должно происходить в присутствии кислорода и отсутствии всяких раздражителей: вибрации и электромагниттного излучения от холодильника, микроволновки и т.д. и в присутствии тампературы до 30 гр. и света. Муку просеивать обязательно и лучше 3 раза и с молитвой. Чем больше просеивается мука, тем больше она насыщается кислородом (необходимым для брожения) Муку беру такой же марки что и Вы, хоть живу во Владивостоке. В хлеб яйца не кладут это ужо сдоба а не хлеб получается. Может вы попробуете без яиц делать? По старинному рецепту в хлебе д.б. только мука и вода. Но я добавляю мед и соль. Расклад такой: опара - 100г закваски(у меня она по видимому чуть щиже) + 200г. муки белой (лучше грубой) но можно и другой, но только не в коем случае НЕ Макфа( в ней много клейковины) + 200 мл.воды. Опара должна стоять не менее 6-8 часов. Замес: опара+ 200г муки белой + 400г муки ржаной( я кладу 350г. ржаной и 50г. отрубей пшеничных) или лучше заменить часть белой отрубями +200 мл.воды + 1 ч.л.соли серой + 1 дес.л. меда настоящего.Тесто получается довольно тугое или пластичное но главный критерий - оно не должно липнуть к рукам и посуде!!! Раскладывается в форму или посто на противень, подниматься начинает сразу прям на глазах, закрываю пленкой и через 6 часов в печь на 60 минут. И вот я никак не пойму как этот рецепт к хлебопечи прикрутить??? ??? Ведь она не промесит такое крутое тесто. По опыту поняла что закваски можно и больше на 50 г. положить- это не страшно. А вот крупные поры в ржаном хлебе считаются браком и говорят о том что он перекис. Чтоб научиться прошерстила массу инфы и перепробовала много рецептов и такой расвес оказался самым правильным. Простите что длинно, давайте учиться вместе. Печь хлеб дома - Это ЗДОРОВО, вкусно, полезно и укрепляет узы брака(т.к. жена или муж передают свою энергетику).