Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.

[olima]

Кстати, мой дядя после пробы этого хлеба уже позвонил мне и сказал, что теперь он тоже будет покупать ХП. Узнал у меня модель, начал штудировать интернет по форумам насчёт моделей и цен ХП. Может на этом сайте уже побывал. Вот что сначит попробовать настоящего хлеба

[vadya_me]

Кстати, мой дядя после пробы этого хлеба уже позвонил мне и сказал, что теперь он тоже будет покупать ХП. Узнал у меня модель, начал штудировать интернет по форумам насчёт моделей и цен ХП. Может на этом сайте уже побывал. Вот что сначит попробовать настоящего хлеба

Я рад. Только ещё нужно штудировать магазины, чтобы найти где можно покупать ржаную муку.
Кстати я вспомнил, что если хлеб подошёл слишком быстро, а выпекать пока не хочется (например ночью), то можно осадить тесто включив печку на замес на пару минут. Я так делал пару раз. Причём это хороший ход для получения более стандартных дырочек в хлебе. Получается много маленьких дырочек - большие лопаются во время повторного замеса. Для ржаного хлеба это не во вред. Некоторые наоборот любят кислый чёрный хлеб. Для пшеничного не рекомендую - там наоборот, чем быстрее, тем лучше, так как чем дольше тесто стоит и киснет (ведь процесс подхода (расстойки) это и есть размножение кислых грибков, которые поедают сахар и выделяют СО2, который накапливается и формирует дырочки), тем хлеб становится кислее.

[olima]

Я рад. Только ещё нужно штудировать магазины, чтобы найти где можно покупать ржаную муку.

Ничего, он к нам летом на машине приедит, так мы ему пару мешков ржаной, 1,2 сорта мучички прикупим. У нас на рынке продают мешками по 50 кг. Лишбы таможня пропустила. А то скажут, что вывозит стартегический запас страны и не пустят с таки грузом.

[vadya_me]

Ничего, он к нам летом на машине приедит, так мы ему пару мешков ржаной, 1,2 сорта мучички прикупим. У нас на рынке продают мешками по 50 кг. Лишбы таможня пропустила. А то скажут, что вывозит стартегический запас страны и не пустят с таки грузом.

У нас была проблема с жуками в крупе... В ржаной муке они тоже были. Причём как они туда попали одному богу известно. Всё было запечатано. Так вот я к чему: когда покупаешь по 12 кило (упаковка килограммовых пакетов), то избавиться от жуков проще, нежели их гонять по 50-килограммовому мешку. В принципе мелкое сито рулит Жуков от муки отделять. Я хлеб и с жукам пёк... никто проблемы не заметил...
Мне кажется, что стратегические запасы грамотно закатывать в трёхлитровые банки. Причём банки перед закрытием полезно хорошенько прогреть. Потом засыпать муку и закатать. Мука тоже должна быть сухая. Хранить в тёмном прохладном (или даже холодном) месте. Если муку можно купить один раз в год, то на мой взгляд это необходимая процедура. Иначе муку могут пожрать жуки... Или мы едим наши запасы, или не мы едим наши запасы... Обидно, что жуки их едят на халяву...

[Наталишка]

Огромное СПАСИБО за подробное описание рецептов и мастеркласса. Давно мечтала печь хлеб на закваске в хлебопечке, да не могла сообразить как именно.Поэтому научилась печь его в духовке. Кстати закваску ставлю тоже именно в такой таре, только в крышке сделала 4 небольшие отверстия ножем, чтоб она дышала.Теперь наверное все таки буду в хлебопечи учиться. Я хоть и новичек на форуме, но позвольте внести кое какую ясность - полезную. Закваска бродит за счет молочнокислой палочки, а не гриба (человекам есть никаких грибов нельзя). Т.к. она живая культура, то брожение должно происходить в присутствии кислорода и отсутствии всяких раздражителей: вибрации и электромагниттного излучения от холодильника, микроволновки и т.д. и в присутствии тампературы до 30 гр. и света. Муку просеивать обязательно и лучше 3 раза и с молитвой. Чем больше просеивается мука, тем больше она насыщается кислородом (необходимым для брожения) Муку беру такой же марки что и Вы, хоть живу во Владивостоке. В хлеб яйца не кладут это ужо сдоба а не хлеб получается. Может вы попробуете без яиц делать? По старинному рецепту в хлебе д.б. только мука и вода. Но я добавляю мед и соль. Расклад такой: опара - 100г закваски(у меня она по видимому чуть щиже) + 200г. муки белой (лучше грубой) но можно и другой, но только не в коем случае НЕ Макфа( в ней много клейковины) + 200 мл.воды. Опара должна стоять не менее 6-8 часов. Замес: опара+ 200г муки белой + 400г муки ржаной( я кладу 350г. ржаной и 50г. отрубей пшеничных) или лучше заменить часть белой отрубями +200 мл.воды + 1 ч.л.соли серой + 1 дес.л. меда настоящего.Тесто получается довольно тугое или пластичное но главный критерий - оно не должно липнуть к рукам и посуде!!! Раскладывается в форму или посто на противень, подниматься начинает сразу прям на глазах, закрываю пленкой и через 6 часов в печь на 60 минут. И вот я никак не пойму как этот рецепт к хлебопечи прикрутить??? ??? Ведь она не промесит такое крутое тесто. По опыту поняла что закваски можно и больше на 50 г. положить- это не страшно. А вот крупные поры в ржаном хлебе считаются браком и говорят о том что он перекис. Чтоб научиться прошерстила массу инфы и перепробовала много рецептов и такой расвес оказался самым правильным. Простите что длинно, давайте учиться вместе. Печь хлеб дома - Это ЗДОРОВО, вкусно, полезно и укрепляет узы брака(т.к. жена или муж передают свою энергетику).

[vadya_me]

... Муку просеивать обязательно и лучше 3 раза и с молитвой. Чем больше просеивается мука, тем больше она насыщается кислородом (необходимым для брожения)

Мои наблюдения не подтверждают эти вещи. Я пробовал и просеивать и не просеивать муку - результат один и тот же.

... В хлеб яйца не кладут это ужо сдоба а не хлеб получается. Может вы попробуете без яиц делать? По старинному рецепту в хлебе д.б. только мука и вода.

Я делал сначала без яиц. Хлеб получается. Но есть минус - хлеб сильно крошится. Если не съел за один день, то на следующий день уже получется не хлеб, а какая-то церковная просвирка, безвкусная и крошащаяся. Количество яиц тоже выверено. Одно слишком мало, а три - значительной разницы от двух яиц не видно. При моих развесовках других компонентов это количество яиц оптимально.

... подниматься начинает сразу прям на глазах, закрываю пленкой и через 6 часов в печь на 60 минут.

Гы-гы. У меня на закваске хлеб поднимается почти как на дрожжах - за 3 часа! Ну это если закваска хорошая...

И вот я никак не пойму как этот рецепт к хлебопечи прикрутить??? ??? Ведь она не промесит такое крутое тесто. По опыту поняла что закваски можно и больше на 50 г. положить- это не страшно.

Как я понял закваску можно вообще класть с ноготь. Разница будет только во времени расстойки теста. Чем больше закваски, тем быстрее поднимется хлеб.

А вот крупные поры в ржаном хлебе считаются браком и говорят о том что он перекис.

Тесто, если его не осаживать, всегда получается внизу с более мелкими, а сверху более крупными порами. Это зависит чисто от массы теста, которое нужно поднимать закваске. Выше поднимать легче. Нижним слоям надо больше веса осилить. Тут играет простой факт сжатия воздуха. При одинаковом количестве газа при разном давлении получается разное количество объёма.

Чтоб научиться прошерстила массу инфы и перепробовала много рецептов и такой расвес оказался самым правильным. Простите что длинно, давайте учиться вместе.

Я постоянно эксперементирую с разными видами муки, но самым желанным за 2 года стал чисто ржаной хлеб.

Печь хлеб дома - Это ЗДОРОВО, вкусно, полезно и укрепляет узы брака(т.к. жена или муж передают свою энергетику).

Брак укреплять не нужно. Хорошее дело браком не называют. На Руси всегда был семейный союз, а это совсем другое осмысление отношений.


ЗЫ: Чуствую через пару сообщений темы явно уйдут от хлебных...