100% ржаной на бездрожжевой закваске Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[mamlina]

Принимайте отчет, коллеги. Свершилось, я таки сделала это!
И так состав:
400гр ржаной муки
2 ст. л. закваски
3 ст. л меда ( патоки пока не добыла )
2 1/2 ч. л соли
240 мл воды.
Подкормленую закваску( за пару часов до замеса вынуть из холодильника) вместе с медом развести в теплой воде и смешать с мукой и солью. Получается месиво по цвету и консистенции напоминающее оконную замазку не лучшего качества

накрыть пленкой и полотенцем и забыть на 36 часов.
Сформировать круглый хлебушек (не жалейте растительного масла для ладошек, а вот пшеничной муки для разделки теста берите поменьше). Я сформировала большую круглую лепеху.Запах у теста, как прокисший компот.Протвень и сам хлеб посыпала отрубями.

Это до расстойки

Это после 4 часов. Была страшно разочарована, практически не поднялся.

Ну а это результат.
Вот тут то и ждут сюрпризы. Во-первых запах меда!!!!!! Качество мякиша !!!!! Вкус!!!!!.
В момент окончания выпечки у меня гостила подруга. Поверьте на столе было, что поесть. Но она потребовала горячую горбушку!!!! Еле уговорила пол часика подождать.
Сошлись во мнении, что хлебушек очень похож, на тот которым лакомились в Швеции.
Пришлось поделиться готовой закваской
Другим разом попробую подкрасиль запаренным солодом и ароматизировать тмином и кориандром. А за одно и с формой поэкспериментировать, а то лепеха объемом не порадовала.

[Андрей Вл]

Подскажите подойдет ли следующий рецепт закваски для эл.духового шкафа и ХП ? и если у кого есть опыт поделитесь пожалуйста

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.(рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.)

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.
Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое".
После того,как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.

Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару

[mamlina]

Подскажите подойдет ли следующий рецепт закваски для эл.духового шкафа и ХП ? и если у кого есть опыт поделитесь пожалуйста

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.(рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.)

Извините. давно не заходила в эту тему. Вы наверное уже сами попробовали? Я такой закваской не пользовалась

mamlina, и у меня вопросик
А как Вы делаете расстойку в МВ? На подогреве?

Рата, Рассойка в МП это 20 мин на подогреве, а потом, не поднимая крышку, еще 1, 5 часа без подогрева. Далее "со всеми остановками"