"Бабушкина" квашеная капуста, Настоящий рецепт Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[jabetta]

Влюбилась в этот сайт! Спасибо всем большое! Очень теплая компания, так и прет поделиться "нажитым".
Поэтому тема сезонная - "квашенная капуста", надеюсь, всем известно, что это кладезь витаминов? Если нет, то довожу до вашего сведения, что это самый полезный продукт зимой, без которого наши бабушки и дедушки просто не мыслили своего существования (знаю из первых уст, т.к. имела счастье общаться со своей бабушкой до ее 87 лет, а она была фанатичной хранительницей достояния предков).

Ради интереса искала вкусную квашенную капусту на всех рынках моего города - как у постоянных продавцов, так и у селян, привозящих свои урожаи и заготовки в город. Так вот, настоящей вкусной квашенной капусты я нигде так и не нашла.

А теперь, собственно, рецепт:

1. Капуста (должна быть действительно белая, а не зеленая, и даже не зеленоватая - придется поискать, т.к. западные сорта выдавливают наши исконные, и не только капусты) - 15-18 кг.
2. Морковь (главное, чтобы она была без "деревянной" середины и сочная) - 0.5 кг.
3. Соль каменная (не йодированная) - большая горсть, сколько поместится в женскую руку. Поверьте, что больше не нужно, потому что капуста такой разумный продукт, что ей много соли не нужно, только чтобы помочь ей быстрей пустить сок. При малейшем излишестве соли, капуста становится в ступор и правильного брожения не достичь никак. А самая ценность квашенной капусты в ее правильном брожении (я уже молчу о вкусе).

ПРОЦЕСС

Подготовка ингредиентов:

Капусту очистить от плохих верхних листьев. Нашинковать ее любым доступным образом - шинковка, нож и т.д. В идеале это должны получиться длинные капустные нити, но, если это не будет идеальное измельчение, то это ухудшит только внешний вид, а не вкус. В общем, главное капусту нарезать максимально мелко. Затем посыпать ее солью и перемять ее, как большое тесто, пока та не пустит сок.
Морковь натереть на терке (овощной, не мелкой, или, как на корейскую морковь). Добавить ее в капусту.

КВАШЕНИЕ

Сложить капусту в емкость, типа бочки (мы для этого используем большой пластиковый бак, застеленный специальным полиэтиленовым мешком для соления, у нас такой продается на обычном рынке за 3 грн.). Выбивать капусту черенком (палка диаметром от 5 см до 15) до тех пор, пока сок от капусты не станет покрывать ее полностью.

Поставить емкость в теплое место под гнетом (я ложу крышку от большой кастрюли, а сверху ставлю неполное ведро с водой). Начиная со следующего дня, 6-7 раз в день нужно тонкой палочкой капусту прокалывать в максимальном количестве мест до дна, чтобы выходила пена - это выходит горечь, если этого не делать, то капуста будет, как хрен. Обычно через трое суток капуста готова, ее нужно плотно сложить в посуду (обычно мы складываем в трехлитровые банки) и убрать в холодное место. Из такого количества обычно получается 3-4 банки. Если останется сок, его не выливать, а слить в отдельную посуду и потом, по необходимости (в течение недели) долить в капусту, чтобы та не была сухой. Вообще наши предки по квашенной капусте прогноз погоды составляли: если сок в капусте сел, значит быть морозам, если сок поднялся выше капусты - быть оттепели.

Кто не полениться и сделает такую капусту, не пожалеет. Это только на первый взгляд все сложно, потому что я подробно описала и получился текст большой, на самом деле вся подготовка и заквашивание у нас занимает 2-2,5 часа, и проделываем мы это не один раз за зиму. А какие вареники из такой капусты!!!!!!!!!!!! Кого заинтересует, поделюсь.

Приятного аппетита и здоровья.

[Nadezhda]

На сайт сегодня зашла впервые. Искала про закваску для ржаного хлеба. Очень понравился Ваш рецепт квашеной капусты! И давно мечтаю попробовать вареники с капустой. Если можно поделитесь пожалуйста рецептом.

[jabetta]

На сайт сегодня зашла впервые. Искала про закваску для ржаного хлеба. Очень понравился Ваш рецепт квашеной капусты! И давно мечтаю попробовать вареники с капустой. Если можно поделитесь пожалуйста рецептом.

Ну, наконец-то! Я уже думала, что никто и не заинтересуется этим "незамысловатым шедевром".
С удовольствием делюсь.

Начинка:
В хорошо разогретом в сотейнике подсолнечном масле обжарить лук до золотинки. Положить туда квашенную капусту (это должна быть натурально квашенная капуста, а не скороспелка с использованием сахара и/или уксуса) и потушить в течение нескольких часов на маленьком огне, иногда помешивая, чтобы не пригорела. Прошу учесть, что в тушеном состоянии квашенная капуста, никогда не будет такого темного цвета, как свежая, т.к. за счет кислинки она сохраняет свой цвет. В итоге тушеная квашенная капуста должна получиться золотистого цвета. Дать капусте остыть и откинуть на дуршлаг, дабы избавиться от лишней жидкости.

Тесто:
В обычное время можно замесить на кефире или сыворотке, в пост, конечно, на воде, добавив в муку соль по вкусу. Тесто должно быть мягким и эластичным, при этом не прилипать к рукам.

Вареники:
Сварить (после всплытия варить приблизительно 2-3 минуты) вареники в подсоленном кипятке, сдобренном горошками перца и лавровым листом. Каждую партию щедро смазывать жареным лучком в растительном рафинированном масле.

Приятного аппетита!