Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.

[Neofitka]

vadya_me, очень хочется наконец хлеба на закваске, но никак не пойму, можно ли использовать то, что у меня получилось. Буду рада, если поможете советом.
Закваска стоит уже полторы недели, кормлю ежедневно. Запах сначала был неприятный (на 2-й день), потом закваска стала приятно пахнуть кислым яблочком. На вкус - умеренно кислая. Закваска из ржаной и пшеничной муки грубого помола, но подкармливала я в процессе в том числе и пшеничной высшего сорта.
Проблема такая: пузыри есть, выглядит красиво, пенится, но не растет особо. Т.е. так, немножко увеличилась в объеме, но не в 2 и не в 3 раза. Соответственно, я боюсь, что она и хлебушек не поднимет.
Закваску, правда, делала не по Вашему рецепту, а по рецепту знаменитого Миши (прошу прощения за внешнюю ссылку, но не переписывать же все сюда).
Рискнуть ли хлеб на ней поставить, как думаете? Или все-таки нужно добиться, чтобы она сильно увеличивалась в объеме после подкормки? (Например, сахар добавить или не знаю, что еще с ней сделать). В квартире тепло, но не жарко. Закваска стоит на кухонном столе.

[vadya_me]

.....
Рискнуть ли хлеб на ней поставить, как думаете? Или все-таки нужно добиться, чтобы она сильно увеличивалась в объеме после подкормки? (Например, сахар добавить или не знаю, что еще с ней сделать). В квартире тепло, но не жарко. Закваска стоит на кухонном столе.

Конечно ставь! Как только пузырей в закваске будет как в хлебе (много и разных размеров), так можно ставить. Только не на автоматической программе! Отдельно замес ("пельмени"), потом поглядывай под крышку. Как хлеб пошёл вверх (2-3см от того, что было сразу после замеса), так включай выпечку. Он ещё в процессе выпечки поднимется.
Если закваска перекиснет, то и хлеб будет кислым. По моим меркам хорошее время на подъём от 3 до 6 часов. С 6 до 12 уже приемлемо только для чёрного. Больше тоже можно, но хлеб будет заметно кислее. Белый подходит раза в 2 быстрее и так же в 2 раза больше поднимается во время выпечки.