Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.

[Patir]

Вот ведь странно.
При ознакомлении с рецептом я сразу обратил внимание на слишком большое количество воды для ржаного хлеба.
Сравните: для ржаного заварного из книжки с рецептами жидкости требуется 410 мл.
А здесь предлагается влить аж 500 мл на то же количество муки (а ведь еще и яйца есть, тоже какая ни какая, но жидкость).
Пребывая в больших сомнениях, все же выдержал предложенные пропорции.
Уже во время вымешивания было ясно, что с жидкостью явный перебор. Замес имел консистенцию не слишком густой манной каши.
Несмотря на то, что на достойный результат расчитывать уже не приходилось, все же довел процесс до конца.
На подъем ушло 3 часа.
Готовый хлеб имел сильно проваленную крышу и глубокие трещины (ясно, что из-за избытка жидкости).
Мякиш очень липкий, пропекся плохо. Совершенно остывший хлеб при разрезании сильно прилипал к ножу.
И очень кислый.
Пришлось переработать этот хлеб на сухари.
Мои выводы: перекисшая закваска (я добросовестно выращивал ее 4 дня) и избыток жидкости.

Вторая попытка.
Заново замутил закваску - через 36 часов она уже активно пузырилась (решил, что достаточно).
Воды использовал 400 мл. В процессе замеса еще пару ложек муки добавил.
В остальном рецепт без изменений. Подъем 5 часов.
Результат: крыша, хоть и не выпуклая, но и не проваленная, чуть треснутая.
Мякиш чуть влажноватый, но к ножу не прилипает. Пористость для ржаного хлеба вполне нормальная. Вкус приемлемый, на мой взгляд все же чуть кислее, чем хотелось бы.

Вот теперь я в непонятках. Ведь никто не пожаловался на результат, подобные тому, что имел я (в первую очередь имею в виду количество жидкости).
Кивать на высокую влажность моей муки, думаю, не слишком разумно. Согласитесь, что 550 граммов муки ни при каких условиях не смогли бы удержать в себе те 100 мл воды, что я недолил.

Сомнения, сомнения, сомнения...

[vadya_me]

... жидкости требуется 410 мл.

А здесь предлагается влить аж 500 мл на то же количество муки (а ведь еще и яйца есть, тоже какая ни какая, но жидкость).

....

На подъем ушло 3 часа.
Готовый хлеб имел сильно проваленную крышу и глубокие трещины (ясно, что из-за избытка жидкости).
Мякиш очень липкий, пропекся плохо. Совершенно остывший хлеб при разрезании сильно прилипал к ножу.
И очень кислый.
Пришлось переработать этот хлеб на сухари.
Мои выводы: перекисшая закваска (я добросовестно выращивал ее 4 дня) и избыток жидкости.

.....

Количество жидкости выстрадано не за один день. Конечно это не панацея, можно ещё поиграться, но я закрепил технологию и без видимой на то причины больше не эксперементирую - меня результат устраивает.
Ради эксперимента попробуй довести гороховую муку до состояния теста. Там на полкило муки наверное литр уйдёт... Всё зависит от типа муки.


Подъём за 3 часа и хлеб кислый и провалился? У меня кислый хлеб получается когда долго поднимается (более 10 часов). Крышка проваливается только если хлеб переподнялся. Если такое произошло, то он внутри получается сверху с большими дырками, а снизу плотный.


На счёт прилипания к ножу скажу одно: я помню в 80-х, когда химии в хлебе было значительно меньше, государственный хлеб тоже хорошо прилипал к ножу если был свежий. Я это хорошо помню и для меня это является нормой. Это особенность ржаной муки. Она очень липкая.



Я на сегодняшний день осваиваю выпечку хлеба в духовке. Надоело вытряхивать хлеб из хлебопечки. Он там довольно сильно прилипает. Белый или на смешанной муке вылетает хорошо, а вот ржаной прилипает. Результат уже неплохой, но требует отточки.


Скажу по секрету: это анонс новой технологии... тс-с. Никому не слова!