IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие...
Дрожжи в хлебе.
Нужны ли они вообще?
Обязательно! А как же без них? [ 29 ] ** [13.12%]
Можно и без них. [ 63 ] ** [28.51%]
Лучше без них. [ 87 ] ** [39.37%]
Зачем вообще дрожжи нужны? [ 3 ] ** [1.36%]
Дрожжи - это отрава, портящая Хлеб! [ 39 ] ** [17.65%]
Всего голосов: 221
Гости не могут голосовать 
vadya_me
сообщение 14.1.2011, 17:31
Сообщение #1

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 97
Регистрация: 17.1.2009
Из: Москва
Пользователь №: 136
Спасибо сказали: 255 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255


В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.


Перейти в начало страницы
 
поделись с друзьями
+Цитировать сообщение
 
Начать новую тему
Ответов
Patir
сообщение 21.2.2011, 10:08
Сообщение #2

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 42
Регистрация: 13.1.2010
Из: Ташкент
Пользователь №: 1628
Спасибо сказали: 40 раз(а)

Модель хлебопечки: SD-255


Вот ведь странно.
При ознакомлении с рецептом я сразу обратил внимание на слишком большое количество воды для ржаного хлеба.
Сравните: для ржаного заварного из книжки с рецептами жидкости требуется 410 мл.
А здесь предлагается влить аж 500 мл на то же количество муки (а ведь еще и яйца есть, тоже какая ни какая, но жидкость).
Пребывая в больших сомнениях, все же выдержал предложенные пропорции.
Уже во время вымешивания было ясно, что с жидкостью явный перебор. Замес имел консистенцию не слишком густой манной каши.
Несмотря на то, что на достойный результат расчитывать уже не приходилось, все же довел процесс до конца.
На подъем ушло 3 часа.
Готовый хлеб имел сильно проваленную крышу и глубокие трещины (ясно, что из-за избытка жидкости).
Мякиш очень липкий, пропекся плохо. Совершенно остывший хлеб при разрезании сильно прилипал к ножу.
И очень кислый.
Пришлось переработать этот хлеб на сухари.
Мои выводы: перекисшая закваска (я добросовестно выращивал ее 4 дня) и избыток жидкости.

Вторая попытка.
Заново замутил закваску - через 36 часов она уже активно пузырилась (решил, что достаточно).
Воды использовал 400 мл. В процессе замеса еще пару ложек муки добавил.
В остальном рецепт без изменений. Подъем 5 часов.
Результат: крыша, хоть и не выпуклая, но и не проваленная, чуть треснутая.
Мякиш чуть влажноватый, но к ножу не прилипает. Пористость для ржаного хлеба вполне нормальная. Вкус приемлемый, на мой взгляд все же чуть кислее, чем хотелось бы.

Вот теперь я в непонятках. Ведь никто не пожаловался на результат, подобные тому, что имел я (в первую очередь имею в виду количество жидкости).
Кивать на высокую влажность моей муки, думаю, не слишком разумно. Согласитесь, что 550 граммов муки ни при каких условиях не смогли бы удержать в себе те 100 мл воды, что я недолил.

Сомнения, сомнения, сомнения...




Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vadya_me
сообщение 24.2.2011, 8:09
Сообщение #3

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 97
Регистрация: 17.1.2009
Из: Москва
Пользователь №: 136
Спасибо сказали: 255 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255


Цитата(Patir @ 21.2.2011, 10:08) *
... жидкости требуется 410 мл.

А здесь предлагается влить аж 500 мл на то же количество муки (а ведь еще и яйца есть, тоже какая ни какая, но жидкость).

....

На подъем ушло 3 часа.
Готовый хлеб имел сильно проваленную крышу и глубокие трещины (ясно, что из-за избытка жидкости).
Мякиш очень липкий, пропекся плохо. Совершенно остывший хлеб при разрезании сильно прилипал к ножу.
И очень кислый.
Пришлось переработать этот хлеб на сухари.
Мои выводы: перекисшая закваска (я добросовестно выращивал ее 4 дня) и избыток жидкости.

.....


Количество жидкости выстрадано не за один день. Конечно это не панацея, можно ещё поиграться, но я закрепил технологию и без видимой на то причины больше не эксперементирую - меня результат устраивает.
Ради эксперимента попробуй довести гороховую муку до состояния теста. dubina.gif Там на полкило муки наверное литр уйдёт... Всё зависит от типа муки.


Подъём за 3 часа и хлеб кислый и провалился? У меня кислый хлеб получается когда долго поднимается (более 10 часов). Крышка проваливается только если хлеб переподнялся. Если такое произошло, то он внутри получается сверху с большими дырками, а снизу плотный.


На счёт прилипания к ножу скажу одно: я помню в 80-х, когда химии в хлебе было значительно меньше, государственный хлеб тоже хорошо прилипал к ножу если был свежий. Я это хорошо помню и для меня это является нормой. Это особенность ржаной муки. Она очень липкая.



Я на сегодняшний день осваиваю выпечку хлеба в духовке. Надоело вытряхивать хлеб из хлебопечки. Он там довольно сильно прилипает. Белый или на смешанной муке вылетает хорошо, а вот ржаной прилипает. Результат уже неплохой, но требует отточки.


Скажу по секрету: это анонс новой технологии... тс-с. Никому не слова! Party.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
WRX
сообщение 24.2.2011, 10:36
Сообщение #4

Новичок
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 9
Регистрация: 13.2.2011
Пользователь №: 5255
Спасибо сказали: 15 раз(а)

Модель хлебопечки: PANASONIC SD-254


Цитата(vadya_me @ 24.2.2011, 7:09) *
... Надоело вытряхивать хлеб из хлебопечки. Он там довольно сильно прилипает. Белый или на смешанной муке вылетает хорошо, а вот ржаной прилипает...


Я обычно добавляю в любой хлеб 1-2 ст. ложки растительного масла. Если не хотите "портить" вкус, можно просто смазать ведерко ХП маслом. Кроме того, я не сразу вынимаю хлеб, а минут через 10 после окончания выпечки. Хлеб выпадает отлично!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vadya_me
сообщение 24.2.2011, 20:32
Сообщение #5

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 97
Регистрация: 17.1.2009
Из: Москва
Пользователь №: 136
Спасибо сказали: 255 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255


Цитата(WRX @ 24.2.2011, 10:36) *
Я обычно добавляю в любой хлеб 1-2 ст. ложки растительного масла. Если не хотите "портить" вкус, можно просто смазать ведерко ХП маслом. Кроме того, я не сразу вынимаю хлеб, а минут через 10 после окончания выпечки. Хлеб выпадает отлично!


И чего я только не делал! Масло очень хорошо замешивается в тесто. Мазать форму нужно после замеса, но это невозможно.
Выдерживать после выпечки тоже не помогает. Хлеб становится мокрым, а держится за форму хорошо. 352.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
antoniy
сообщение 27.2.2011, 12:48
Сообщение #6

Новичок
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Регистрация: 27.2.2011
Пользователь №: 5504
Спасибо сказали: 0 раз(а)

Модель хлебопечки: мулинекс 2103


Всем здравствуйте!
Совсем недавно (неделю назад) тоже стал хозяином хлебопечки, чтобы наконец-то испечь самому вкусный и полезный хлеб (и недорогой smile.gif Попробовав основные рецепты дрожжевого хлеба и получив достойные результаты (всё получилось), решил приступить к главному - чисто ржаному и бездрожжевому хлебу. Вспомнив всё, что мне когда-то рассказывали и поштудировав ваши формумы приступил.
Первое, что меня удивило, - моя закваска очень быстро начинала подниматься: не как тут сказано, что сутками, а по 6-12 часов первые, а потом, прям, по 2-3 часа. С приятным квасным запахом smile.gif
Второе, сделав консистенцию своего первого бездрожжевого теста, как тут указано (густая манная каша), я прогадал: за три часа мой хлеб высоко поднялся, но при запекании провалился. Получилась только внешняя корочка, а внутри только непропёкшаяся чача. И я в следующий раз решил налечь на густоту: поближе к книжным рецептам. Если даже перевернуть форму с тестом - оно никуда не девается у меня - такое вот густое! И липкое.... smile.gif Так вот, с такой консистенцией у меня всё прекрасно получилось два раза и ждал я подёъма всего часа два.
Хлеб получается достаточно пушыстым и мелкопористым, сам легко вываливается из формы сразу после испекания (масло лить не нужно вообще!) и совсем не крошится (я яйца не добавляю - зачем??). Старый забытый советский вкус!
Мои ноу-хау: закваску кормлю фруктозой, готовлю на дважды очищенной талой воде, во время замеса помогаю хлебопечке деревянной палочкой (по-моему, они не рассчитаны в принципе на замес такого теста), в тесто кладу не только соль, но и фруктозу.


Скоро начну эксперименты с пшенично-ржаным бездрожжевым хлебом smile.gif
Всем удачи!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vadya_me
сообщение 27.2.2011, 16:28
Сообщение #7

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 97
Регистрация: 17.1.2009
Из: Москва
Пользователь №: 136
Спасибо сказали: 255 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255


Цитата(antoniy @ 27.2.2011, 12:48) *
.......
Первое, что меня удивило, - моя закваска очень быстро начинала подниматься: не как тут сказано, что сутками, а по 6-12 часов первые, а потом, прям, по 2-3 часа. С приятным квасным запахом smile.gif
........
Хлеб получается достаточно пушыстым и мелкопористым, сам легко вываливается из формы сразу после испекания (масло лить не нужно вообще!) и совсем не крошится (я яйца не добавляю - зачем??). Старый забытый советский вкус!
Мои ноу-хау: закваску кормлю фруктозой, готовлю на дважды очищенной талой воде, во время замеса помогаю хлебопечке деревянной палочкой (по-моему, они не рассчитаны в принципе на замес такого теста), в тесто кладу не только соль, но и фруктозу.
........


Счастливый человек! Видимо тебе больше повезло с мукой. Отсюда я делаю простой вывод: та мука, которую я покупаю - дерьмо! К сожалению другой нет... Конечно я ещё поищу... А вообще надо всерьёз задуматься выращивать свою рожь, покупать свою мукомолку... Меня не покидает сомнение, что во всей муке полно всякой гадости. Это сообщение ещё раз подтверждает сие. Куда мы катимся, если уже исходные продукты ненадлежащего качества?


Цитата(olima @ 27.2.2011, 13:45) *
Кстати, верхушка и не очень сильно опала, вытащился он у меня очень легко, даже лопатка осталась в ХП.


А у меня из ведра уже и пшеничный хлеб вылезать не хочет! Неужели 2,5 года для печки предел?

Цитата(olima @ 27.2.2011, 13:45) *
Спасибо vadya_me за отработанный рецепт 4734.gif , мне этот хлеб больше всего нравится!!!


Прогиб зафиксирован! wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
antoniy
сообщение 28.2.2011, 0:06
Сообщение #8

Новичок
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Регистрация: 27.2.2011
Пользователь №: 5504
Спасибо сказали: 0 раз(а)

Модель хлебопечки: мулинекс 2103


Цитата(vadya_me @ 27.2.2011, 16:28) *
А у меня из ведра уже и пшеничный хлеб вылезать не хочет! Неужели 2,5 года для печки предел?

Походу, у вас уже подистёрлось антипригарное покрытие.. По крайней мере, на фотках вашей печки оно выглядит далеко не лучшим образом. Интересно, а продаются отдельно формы для печек?
Хотя, покрытие у панасоников, вроде, хвалят... Наверное, это как пользоваться. Я, вот, даже тряпкой боюсь тереть его. Да и соль туда не сыплю - отдельно растворяю вне формы. Иначе при перемешивании царапать будет.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Сообщений в этой теме
- vadya_me   Универсальный рецепт хлеба без дрожжей   14.1.2011, 17:31
- - olima   Будем ждать результата. Хоть сама ещё не пробовала...   14.1.2011, 17:34
- - vadya_me   Так как у меня кроме Panasonic-255 других хлебопеч...   14.1.2011, 18:12
- - vadya_me   5. Берём 2 яйца из холодильника и выливаем содержи...   14.1.2011, 19:06
- - vadya_me   17. Запускаем выпечку! <noindex></no...   14.1.2011, 19:50
- - Света   Низкий Вам поклон, vadya_me, за проделанную работу...   14.1.2011, 20:01
- - ТУSYA   Да, да, да, просим рецепт закваски так же пошагово...   14.1.2011, 20:09
- - vadya_me   Мучался я мучался с табличкой, но всё равно не так...   14.1.2011, 20:36
- - Света   Огромное Вам спасибо! Я обязательно попробую с...   14.1.2011, 20:44
- - vadya_me   Да, сейчас только вспомнил! Я забыл указать вр...   15.1.2011, 12:49
- - x86   Большое спасибо за рецепт! А не подскажите, на...   16.1.2011, 16:55
|- - vadya_me   Цитата(x86 @ 16.1.2011, 16:55) Большое сп...   16.1.2011, 18:37
- - olima   vadya_me, объясните мне ещё раз пожалуйста, вот с...   17.1.2011, 19:48
|- - vadya_me   Цитата(olima @ 17.1.2011, 19:48) vadya_me...   19.1.2011, 15:38
|- - vadya_me   Цитата(olima @ 17.1.2011, 19:48) vadya_me...   19.1.2011, 20:17
- - kotena   vadya_me низкий Вам поклон за такое подробное опис...   18.1.2011, 17:09
- - Denilena   vadya_me, респект за проделанную работу. Я проникл...   19.1.2011, 19:19
|- - vadya_me   ЗдОрово! Мне не хватило соображаловки сделать ...   19.1.2011, 19:55
- - Denilena   Исправила. Про муку оставила "as is", та...   19.1.2011, 20:34
- - olima   Вот сегодня испробовала испечь этот хлебушек. Наве...   19.1.2011, 23:10
- - vadya_me   Вот это оперативность! Ещё раз благодарю...   19.1.2011, 23:15
- - olima   Да, но где я ошиблась в приготовлении??? Хочется ...   19.1.2011, 23:24
|- - vadya_me   Цитата(olima @ 19.1.2011, 23:24) Да, но г...   20.1.2011, 15:14
- - vadya_me   Только вы не думайте, что у меня всё так гладко по...   20.1.2011, 15:43
- - olima   Ох, Вадим не пугайте меня так, а то мне уже страшн...   20.1.2011, 18:14
- - МамаМарка   vadya_me, скажите пожалуйста, какая у вас температ...   20.1.2011, 20:20
|- - vadya_me   Цитата(МамаМарка @ 20.1.2011, 20:20) vady...   21.1.2011, 8:23
- - vadya_me   Ё-моё! Столько потратил времени чтобы подробно...   21.1.2011, 21:24
- - СойКа   Добрый день, Пекари. Спасибо БОЛЬШОЕ за подробные ...   23.1.2011, 2:53
- - olima   Сегодня ночью пекла этот хлебушек опять в качестве...   26.1.2011, 22:11
|- - vadya_me   Цитата(olima @ 26.1.2011, 22:11) Сегодня ...   29.1.2011, 19:36
- - olima   Кстати, мой дядя после пробы этого хлеба уже позво...   29.1.2011, 19:53
|- - vadya_me   Цитата(olima @ 29.1.2011, 19:53) Кстати, ...   29.1.2011, 23:13
|- - olima   Цитата(vadya_me @ 29.1.2011, 23:13) Я рад...   30.1.2011, 0:05
|- - vadya_me   Цитата(olima @ 30.1.2011, 0:05) Ничего, о...   30.1.2011, 22:00
|- - Наталишка   Огромное СПАСИБО за подробное описание рецептов и...   31.1.2011, 19:37
|- - vadya_me   Цитата(Наталишка @ 31.1.2011, 19:37) ... ...   1.2.2011, 15:41
- - migar   To vadya_me Большое спасибо за труд. Вот уже 5 дне...   2.2.2011, 20:50
|- - Ленка-05   Цитата(migar @ 2.2.2011, 19:50) не пойму ...   2.2.2011, 21:08
|- - vadya_me   Цитата(migar @ 2.2.2011, 20:50) To vadya_...   2.2.2011, 23:54
- - vadya_me   Вот про дрожжи нашёл интересную информацию.   5.2.2011, 19:35
- - Ленка-05   ЦитатаВот про дрожжи нашёл интересную информацию. ...   5.2.2011, 22:51
|- - vadya_me   Цитата(Ленка-05 @ 5.2.2011, 22:51) Д...   12.2.2011, 16:41
- - olima   А у меня закваска перевелась!!! И...   8.2.2011, 23:54
- - Neofitka   vadya_me, очень хочется наконец хлеба на закваске,...   15.2.2011, 12:28
|- - vadya_me   Цитата(Neofitka @ 15.2.2011, 12:28) ........   16.2.2011, 23:19
- - Ленка-05   Наверное надо пробовать. а там дальше видно будет....   15.2.2011, 16:48
|- - Neofitka   Цитата(Ленка-05 @ 15.2.2011, 16:48) ...   15.2.2011, 17:50
|- - One   Цитата(Ленка-05 @ 15.2.2011, 17:48) ...   1.4.2011, 16:07
- - Patir   Вот ведь странно. При ознакомлении с рецептом я ср...   21.2.2011, 10:08
|- - WRX   ...Кивать на высокую влажность моей муки, думаю, н...   21.2.2011, 10:28
|- - vadya_me   Цитата(Patir @ 21.2.2011, 10:08) ... жидк...   24.2.2011, 8:09
|- - WRX   Цитата(vadya_me @ 24.2.2011, 7:09) ... На...   24.2.2011, 10:36
|- - vadya_me   Цитата(WRX @ 24.2.2011, 10:36) Я обычно д...   24.2.2011, 20:32
|- - antoniy   Всем здравствуйте! Совсем недавно (неделю наза...   27.2.2011, 12:48
|- - vadya_me   Цитата(antoniy @ 27.2.2011, 12:48) .........   27.2.2011, 16:28
|- - antoniy   Цитата(vadya_me @ 27.2.2011, 16:28) А у м...   28.2.2011, 0:06
|- - vadya_me   Цитата(antoniy @ 28.2.2011, 0:06) Походу,...   7.3.2011, 2:16
|- - jabetta   Цитата(vadya_me @ 7.3.2011, 1:16) А ведро...   7.3.2011, 13:39
- - Patir   WRX: Ну уж никак не модель печки. У нас с вами печ...   21.2.2011, 10:46
- - olima   Я всё делаю по этому рецепту, только увеличила вре...   21.2.2011, 10:58
- - Patir   Про гороховую муку спорить не стану. Вероятно, дел...   24.2.2011, 9:17
|- - Neofitka   Цитата(Patir @ 24.2.2011, 9:17) Про горох...   24.2.2011, 15:28
- - Patir   Странно. Несмотря даже на то, что мои эксперименты...   24.2.2011, 14:28
- - olima   Я сегодня с утра опять испекла этот хлебушек. Всё ...   27.2.2011, 13:45
- - Дарма   Во-первых. Закваска сделалась за 2,5 дня - это я ...   11.3.2011, 14:20
- - vadya_me   Эх, это вы ещё не видели моё последнее творение...   12.3.2011, 8:38
- - jabetta   Я уже не первый раз читаю подобную информацию о др...   12.3.2011, 10:36
|- - vadya_me   Цитата(jabetta @ 12.3.2011, 10:36) Я уже ...   10.4.2011, 10:29
- - Дарма   Поиском в интернете получается, что дрожжи делаютс...   17.3.2011, 13:12
|- - olima   Цитата(Дарма @ 17.3.2011, 14:12) а на мой...   29.3.2011, 17:32
- - helsa   а у меня получился кирпичик(( правда, я не вытерпе...   21.3.2011, 11:34
- - Finiarell   vadya_me Здрасте ! Можно еще несолько фотограф...   21.3.2011, 20:07
|- - vadya_me   Цитата(Finiarell @ 21.3.2011, 20:07) vady...   10.4.2011, 12:07
|- - Vadim_Mk   Камрадены, всем привет! Принципиально взялся о...   17.4.2011, 14:07
- - helsa   и снова у меня неудача с этим ржаным хлебушком((( ...   27.3.2011, 20:14
- - savraska   Цитата(vadya_me @ 12.3.2011, 9:38) Кстати...   29.3.2011, 11:48
- - vta73   Здравствуйте, я новенькая. У меня получается пшени...   30.3.2011, 11:22
|- - Finiarell   Цитата(vta73 @ 30.3.2011, 11:22) Здравств...   31.3.2011, 14:35
- - Yazhevika   Всем доброго дня ))) Я новичок как на этом форуме,...   1.4.2011, 14:05
- - jabetta   Почитайте темку, в которой я описывала свой первый...   1.4.2011, 14:38
- - vadya_me   Сегодня хочу поделиться своими достижениями в изго...   11.4.2011, 17:00
|- - Дарма   ЦитатаКстати, благодаря случайности я теперь распо...   14.4.2011, 19:25
|- - vadya_me   Цитата(Дарма @ 14.4.2011, 20:25) Здравств...   16.4.2011, 10:19
- - Дарма   Вот всё же не могу решиться оставить тесто таким ж...   15.4.2011, 15:22
- - olima   А сколько по времени у Вас выпечка длится? Я стала...   17.4.2011, 14:18
|- - Дарма   Цитата(olima @ 17.4.2011, 15:18) А скольк...   19.4.2011, 12:18
- - Yazhevika   Спасибо за советы, особенно jabetta и vadya_me. Вн...   19.4.2011, 12:47
- - Vadim_Mk   Хлеб из целнозерновой муки получается хороший, вро...   19.4.2011, 19:34
- - vadya_me   Сколько новых сообщений навалилось! По обсу...   20.4.2011, 9:48
- - Algiz   Здравствуйте, помогите пожалуйста советом, ничего ...   20.4.2011, 12:34
|- - vadya_me   Цитата(Algiz @ 20.4.2011, 13:34) Здравств...   21.4.2011, 16:00
- - welkam   Здрасте Вам Пекари! Я пришла к то кому выводу ...   13.5.2011, 11:09
|- - One   Цитата(welkam @ 13.5.2011, 12:09) Закваск...   13.5.2011, 11:39
|- - One   Цитата(One @ 13.5.2011, 12:39) Можно с са...   14.5.2011, 10:14
- - vadya_me   Если у меня закваска остаётся невостребованной бол...   15.5.2011, 19:38
- - jabetta   Странно ... У меня закваска живет (причем не прос...   15.5.2011, 23:01
|- - One   Цитата(jabetta @ 16.5.2011, 0:01) уже око...   15.5.2011, 23:17
- - welkam   После многочисленных попыток сделать закваску на в...   17.5.2011, 8:14
- - welkam   И даже дополнительные 50 минут выпекания его не сп...   17.5.2011, 8:51
2 страниц V   1 2 >


Ответить в данную темуНачать новую тему
23 чел. читают эту тему (гостей: 23, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 24.11.2024, 18:05