Мука Опции

[Патрикеевна]

Муку для изготовления хлеба используют в основном пшеничную высшего и 1-го сортов, ржаную, а также другие виды муки.
Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги.

Клейковина (глютен, клебер) - это белок зерна, кроме белков в клейковине содержаться в небольшом количестве крахмал, жир и другие вещества. Клейковину получают после промывки водою мучного теста, вода вымывает крахмал и растворимые вещества, оставляя желтоватую, вязкую, тягучую нерастворимую массу, которая и называется клейковина. Клейковина составляет главную питательную часть хлебных зерен. От качества и количества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Содержание сырой клейковины колеблется у пшеницы в пределах – 16-52%, у ржи – 8-26%, у ячменя – 6-20%.
Пшеничная клейковина отличается более высокими хлебопекарными качествами по сравнению с ржаной клейковиной, поэтому пшеничный хлеб характеризуется высокой пористостью и хорошей переваримостью.

Зачем просеивать муку? Муку желательно просеивать через сито. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом, который необходим для лучшего подъема теста. Дрожжи используют кислород для дыхания и при этом более активно размножаются. Кроме того, в процессе просеивания мука очищается от посторонних предметов и примесей и слежавщихся мучных комочков.

Мука кукурузная содержит важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора; незаменимые аминокислоты: лизин и триптофан, витамины Е, В, РР и аскорбиновая кислота, крахмал.

Мука овсяная содержит крахмал, белковые вещества, жир, сахар, витамины (A, Bl, B2, Е), аминокислоты, минеральные вещества (кальций, магний, цинк, кобальт, железо), стеарины, органические кислоты (щавелевую, эруковую).

Мука ржаная содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины Е, группы В, минеральные вещества, богаты пищевыми волокнами, в связи с чем их хорошо применять для очистки организма, при ожирении, запорах, сахарном диабете.

Мука гречневая - источник клетчатки, минеральных веществ (солей железа, кальция, фосфора, меди, цинка, бора, йода, никеля, кобальта и др.), органических кислот (яблочной, лимонной), витаминов (Bl, B2, Р, РР), аминокислот (лизина, триптофана).

А какую муку используете Вы при выпечке хлеба?
Какой сорт, какой производитель?

[Paprika]

Муся, гречневую муку используют вместе с пшеничной мукой, т.к. гречка не имеет глютена. Хлеб с добавлением гречневой муки получается плотный и тяжёлый. Очень вкусные блины получаются из гречневой муки.
Рисовая мука незаменима при выпечке продуктов для диеты больных аллергией, при заболеваниях кишечника, сосудов и сердца - она не содержит глютена, в ней мало клетчатки и натрия. В рисе содержится растительный белок, витамины группы В, фосфор, крахмал. Рисовую муку выгоднее всего смешивать с пшеничной для выпечки хлеба, но оптимальные пропорции для достижения лучшего результата - 1:10 ( т.е. содержание рисовой муки не должно превышать 10 %). Хлеб, в состав которого входит рисовая мука может показаться суховатым, будет легко крошиться. Процесс выпечки рисового хлеба длительный, его нужно выпекать при более низкой температуре, чем обычный хлеб.
Из гороховой муки выпекают гороховый хлеб, называемый Дхокола. С добавлением гороховой муки выпекаются оладьи.