Французские закваски, от mariana-aga Опции

[tatulja]

http://mariana-aga.livejournal.com/99728.html Французские закваски: традиционная густая и современная жидкая

Французская традиционная закваска

День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.



День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.



Ничего особенного не произошло. Ничего. Эта смесь слишком киселеобразная и кислая, чтобы она могла подняться.



Несмотря на то, что эта смесь не поднялась в объеме, в толще смеси явно видны признаки брожения

День 3. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.

Отвешивая 450г свежего крутого пресного теста и 300г предыдущей смеси.


Смесь номер три выросла в объеме немножко, примерно на 50%



День 4. Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.



На этой стадии закваска утроилась в объеме.

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С). После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте.





Традиционная французская закваска после 24 часов при 8С. Она почти утроилась в объеме и готова для использования в тесте.

Пример французского хлебного теста на закваске:

500г закваски
700г белой пшеничной муки
450г воды
14г соли

Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.

Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера

Понедельник 8 утра.

Смешать 100г темной ржаной муки, 120г воды с температурой 40С, 10г солода. Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа. Это закваска. На фотографии показано как на выглядит после 24 часов брождения в тепле. Взять половину этой закваски и подкормить. Остальное выбросить или использовать для создания густой закваски по рецепту выше.



Вот так выглядит смесь темной ржаной муки с водой через сутки

Вторник 8 утра. Первая опара. 110г закваски, 110пшеничной муки, 110г теплой воды (40С). Смешать, дать выбродить 12 часов в теплом месте.



Вот так выглядит первая опара через 12 часов .

Вторник 8 вечера. Вторая опара. 110г первой опары. 110г белой муки, 110г теплой воды (40С). дать выбродить 12 часов в тепле.



Вот так выглядит вторая опара через 12 часов

Среда 8 утра. Последняя опара. 110г второй опары, 110г белой муки, 110г теплой воды. Дать ей забродить и можно будет использовать для замеса хлебного теста. Эта опара-закваска будет готова

- через 6 часов брожения при 33 градусах тепла,
- или через 12 часов брожения при 30С,
- или через 16 часов брожения при 27С.






В будущем, если не будешь пользоваться последней опарой как закваской для хлебного теста, то подкармливай её водой и мукой раз-два в неделю и храни в холодном месте. На 100г закваски подмешивай 200г муки и 200г воды. Или же возьми 50г закваски и подмешай 100г воды и 100муки. Поставь в холодильник.

Перед тем как замесить тесто достань закваску из холодильника, дай ей выбродить в тепле шесть часов , пока не поднимется и не начнет опадать, и замешивай на ней тесто. На фотографии ниже показана освеженная французская закваска по рецепту Эрика Кайзера. Она утраивается в объеме и выглядит как устойчивая белая пена.






А вот так выглядит перекисшая жидкая закваска. Такую уже нельзя добавлять в тесто или опару.



Если через несколько циклов ты заметишь что закваска выглядит уставшей, то во время подкормки мукой и водой можно всыпать в неё немного ржаной муки и влить чайную ложечку меда. Это подбодрит закваску и подкормит её витаминами.

Кто-то знает об этих заквасках, кто-то нет -давайте вместе учиться. У меня сделана по этому рецепту жидкая закваска. Мне очень нравится хлеб выпеченный на этой закваске. Да и делается быстро, всего за три дня. Кто желает печь ржаной хлеб, то нужно подкармливать пшеничной мукой.
Дерзайте!

[olima]

Вот сегодня опять испекла хлеб на ржаной закваске по рецепту Татулички. Поднялся хлеб сегодня за 2.5 часа на батарее, выпечку включала на 1.15 часа. Когда достала хлеб, то верхушка была ровная, а при остывании немного просела. Сегодняшний хлеб вышел однозначно красивее чем предыдущий по этому рецепту (на фото предыдущего сообщения), хотя мука та же, а вот закваска наверное сильнее стала, да и увеличеное время выпечки дало свой результат. Когда печётся хлеб на закваске, то так вкусно пахнет в квартире, а вот когда печётся с дрожжами, то запах мне не нравится

В разрезе пока нет-остывает.