Ржаной хлеб с семечками, на закваске, без дрожжей Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Neofitka]

Прежде чем открыть тему, я трижды делала этот хлебушек. Не могу сказать, что рецепт отработан на все 100, но, может быть, кто-нибудь присоединится к моим экспериментам, тем более что все три раза было вкусно!

Итак, за основу взят рецепт с хлебопечки.ру, автор chlp. Большое спасибо ему!
Приведу сначала оригинальный рецепт, а потом расскажу и покажу, как делала я.
Будет "много букаф", уж извините.

Рецепт от chlp:
ржаная закваска - 400 г
ржаная мука - 500 г
семена подсолнечника - 200 г
воды, если семечки жаренные, - 350 мл
воды, если семечки замоченные, - 300 мл
соль - 20 г

Рекомендации по приготовлению от автора рецепта
Закваску освежить за 4-5 часов до приготовления теста следующим образом: взять 50 г старой закваски и добавить 200 мл воды и 200 г ржаной муки. Необязательно использовать ржаную закваску, но на ней вкуснее.
Семечки нужно подготовить, либо замочив их в воде на 4-5 часов, либо поджарив.
Соль развести в воде, семечки смешать с закваской, после чего все смешать вместе и вымесить до однородности. Заложить в хлебопечку.
Расстойка: 3 часа при температуре 30 градусов.
Время выпечки: 95 минут.

Теперь о том, как и что делала я.
По ходу пьесы буду акцентировать внимание на выводах, которые я мделала.
Все три раза я делала половинную дозу хлеба, закваску использовала ржаную, влажность ок. 100% (т.е. примерно одинаковое количество воды и муки, может, воды чуть-чуть больше). Семечки жарила.
С самого начала меня смутило столь малое количество воды, особенно если сравнивать с другими рецептами ржаного хлеба на закваске. В первый раз я добавила почти 150 мл воды, во второй - около 100, в третий раз брала не 200, а 250 мл закваски (напоминаю: у меня половинная доза), потому что хотела добиться кислинки в хлебе, воды все-таки добавила при замесе 30 мл.
Замешивала в ХП на режиме "Тесто". Сразу скажу: замешивается очень тяжело! Помогала двумя лопаточками, несколько раз выдергивала шнур из розетки, чтобы печка остановилась, а я тем временем перевернула лопаточками тесто. Тяжелый замес заключается не в том, что ХП не тянет, а в том, что мешалка крутится, а тесто практически стоит на месте! При доливе воды тесто становится слишком вязким.
Вывод о замесе теста. Прав автор рецепта: лучше замесить, а потом отправить в ХП, все равно весь замес приходится над ней стоять.
Вывод по поводу количества воды. Соглашусь с автором рецепта: разница в 50 мл и даже 100 мл на вкус никак не влияет. Пожалуй, я бы остановилась на 400-450 мл воды для "целого" рецепта и 225-275 мл для половинного. Буду еще эксперементировать. Наверное, стоит все же попробовать послушаться автора и рискнуть сделать четко по рецепту. Но замешивать не в ХП!
Расстаивала первые два раза в выключенной ХП всю ночь, вчера расстаивала в ведерке от ХП на батарее, закрыв пищевой пленкой (кстати, зачем применять шапочки для душа, если есть пищевая пленка?) и полотенцем в течение 6 часов. Разницы практически не заметила. Хлеб поднимается не слишком высоко. Еще немного во время выпечки, но крыша у меня ни разу не провалилась.
Вывод о закваске. Мне ни разу не удалось подкормить закваску так, как советует автор рецепта, кормила часов за 10, не меньше. Первая закваска довольно сильно отличалась от той, которую я использовала во второй и в третий раз. Первая закваска была ржано-пшеничной, она сильно пузырилась, но не сильно росла.
Первая (ржано-пшеничная) закваска:

Во второй и в третий раз использовала ржаную закваску. В этой закваске пузырей на поверхности почти нет, но они видны, если посмотреть на банку со стороны. Зато эта закваска вырастает в 2 раза к утру, если ночью подкормить. Еще она гуще.
Вторая (ржаная) закваска:

По моим наблюдениям, как ни странно, первая закваска поднимает хлеб сильнее.

Теперь, собственно, фотографии процесса и результата.




Намочила одноразовую тряпочку и протерла стенки ведерка от теста.



Темнеет в хлебе изюм - немножко добавила.

Вторую попытку не успела сфотографировать - съели, так что сразу третья.

На фотографии видно, что тесто не из легких для замеса.
Перед расстойкой вытащила тесто и доформовала руками. Вытащила лопатку.




Вывод главный. Хороший хлеб, надо печь! Много семечек - это вкусно. Рецептура немножко "гуляет", но это как раз дает некоторую свободу для экспериментов.
Подробности и фоотографии разместила потому, что мне самой это бы очень пригодилось, все-таки я начинающий "заквасчик".
Призываю форумчан поэкспериментировать с этим рецептом дальше вместе со мной и поделиться впечатлениями.