Focaccia Опции

[Tesora]

Фокачча от хлеба ничем на отличается по составу, но тем не менее это не хлеб. Высота фокаччи не превышает 2-3 см, а сама отличитальная черта - это всевозможные начинки и добавки. И тем не менее, это не солёный пирог. Фокачча занимает отдельное место на столе и подаётся обычно перед закусками и поедается вместе с ними или отдельно, перед трапезой. Выпечка эта уходит корнями очень глубоко в историю. Поговорка "Rendere pan' per focaccia" (Принимать хлеб за фокаччу) упомянута ещё в Декамероне. Смысл - недооценивать что-либо.
Хотя кто точно придумал фокаччу и когда - до сих пор неизвестно.
У фокаччи много синонимов: schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, pinza, cofaccia и пр. И на самом деле не такая уж и простая эта выпечка. Настоящая фокачча должна быть с хрустящей корочкой сверху и нежная внутри; с немалым количеством оливкового масла, но не жирной; достаточно солёной, но не пересоленой. Подаётся всегда горячей. Итальянцы часто едят фокаччу утром, с капуччино (северная часть страны и в частости Генуя) или в полдень "замаривают червячка" куском фокаччи и стаканом вина (это больше присуще южанам).
Итак самая простая, но очень популярная - Генуйская Фокачча (Focaccia Genovese):


200 gr муки Manitoba (с высоким содержанием клейковины)
200 gr пшеничной муки высшего сорта
250 ml воды
25 gr прессованых свежих дрожжей
90 ml оливкового масла
2 ч.л. мелкой соли
1 ч.л. солода (на худой конец сахара)

в воде растворить дрожжи и солод(сахар)
В миску высыпать муку. соль и 2 ст. ложки оливкового масла. Добавлять в муку получившуюся ранее жидкость и постепенно вымешать до однородной массы, а потом вымесить руками минимум 5 минут. Тесто должно быть очень мягким и слегка прилипать к рукам. Не смотря на липкость муки не добавлять!
Разделить тесто на лепёшки, равные количеству противней и оставить на расстойку под полотенцем на 45 минут.

После расстойки:

Смазать противни маслом ( 2 ст. ложки), положить в противень лепёшку и руками раздавить её до нужного размера. Раздавливать нужно используя костяшки пальцев, это сформирует характерные для фокаччи ямки на поверхности. Толщина теста в противне должна быть пол-сантиметра.

Опять накрыть полотенцем и оставить ещё на 45 минут.

Разогреть духовку (без вентиляции!) до 190 градусов, поставть ёмкость с водой. Пока греется духовка, приготовить такую эмульсию: вода, масло и яйцо в равных частях, немного соли. Всё залить в бутылку и хорошо взболтать. Перед духовкой хорошо побрызгать этой эмульсией тесто, и через 10 минут выпечки побрызгать снова. Затем выпекать ещё 10-15 минут, пока фокачча не покроется румяной корочкой (для этого можно включить гриль в конце выпечки). Как только вынули фокаччу с духовки - смазываем остатками оливкового масла, режем и подаём на стол.

Как варианты, в эту фокаччу можно добавить порезанные оливки или сальвию в тесто.

[Neofitka]

Дорогая Tesora! Огромное спасибо за такой подробный рассказ и фографии! Обязательно буду делать фокаччу!