Focaccia |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
|
Focaccia |
14.3.2011, 19:46
Сообщение
#1
|
||
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 47 Регистрация: 24.2.2011 Из: Italy Пользователь №: 5466 Спасибо сказали: 113 раз(а) Модель хлебопечки: Carrefour Home HBM810W-10 |
Фокачча от хлеба ничем на отличается по составу, но тем не менее это не хлеб. Высота фокаччи не превышает 2-3 см, а сама отличитальная черта - это всевозможные начинки и добавки. И тем не менее, это не солёный пирог. Фокачча занимает отдельное место на столе и подаётся обычно перед закусками и поедается вместе с ними или отдельно, перед трапезой. Выпечка эта уходит корнями очень глубоко в историю. Поговорка "Rendere pan' per focaccia" (Принимать хлеб за фокаччу) упомянута ещё в Декамероне. Смысл - недооценивать что-либо.
Хотя кто точно придумал фокаччу и когда - до сих пор неизвестно. У фокаччи много синонимов: schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, pinza, cofaccia и пр. И на самом деле не такая уж и простая эта выпечка. Настоящая фокачча должна быть с хрустящей корочкой сверху и нежная внутри; с немалым количеством оливкового масла, но не жирной; достаточно солёной, но не пересоленой. Подаётся всегда горячей. Итальянцы часто едят фокаччу утром, с капуччино (северная часть страны и в частости Генуя) или в полдень "замаривают червячка" куском фокаччи и стаканом вина (это больше присуще южанам). Итак самая простая, но очень популярная - Генуйская Фокачча (Focaccia Genovese): 200 gr муки Manitoba (с высоким содержанием клейковины) 200 gr пшеничной муки высшего сорта 250 ml воды 25 gr прессованых свежих дрожжей 90 ml оливкового масла 2 ч.л. мелкой соли 1 ч.л. солода (на худой конец сахара) в воде растворить дрожжи и солод(сахар) В миску высыпать муку. соль и 2 ст. ложки оливкового масла. Добавлять в муку получившуюся ранее жидкость и постепенно вымешать до однородной массы, а потом вымесить руками минимум 5 минут. Тесто должно быть очень мягким и слегка прилипать к рукам. Не смотря на липкость муки не добавлять! Разделить тесто на лепёшки, равные количеству противней и оставить на расстойку под полотенцем на 45 минут. После расстойки: Смазать противни маслом ( 2 ст. ложки), положить в противень лепёшку и руками раздавить её до нужного размера. Раздавливать нужно используя костяшки пальцев, это сформирует характерные для фокаччи ямки на поверхности. Толщина теста в противне должна быть пол-сантиметра. Опять накрыть полотенцем и оставить ещё на 45 минут. Разогреть духовку (без вентиляции!) до 190 градусов, поставть ёмкость с водой. Пока греется духовка, приготовить такую эмульсию: вода, масло и яйцо в равных частях, немного соли. Всё залить в бутылку и хорошо взболтать. Перед духовкой хорошо побрызгать этой эмульсией тесто, и через 10 минут выпечки побрызгать снова. Затем выпекать ещё 10-15 минут, пока фокачча не покроется румяной корочкой (для этого можно включить гриль в конце выпечки). Как только вынули фокаччу с духовки - смазываем остатками оливкового масла, режем и подаём на стол. Как варианты, в эту фокаччу можно добавить порезанные оливки или сальвию в тесто. |
|
|
||
14.3.2011, 22:01
Сообщение
#2
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 47 Регистрация: 24.2.2011 Из: Italy Пользователь №: 5466 Спасибо сказали: 113 раз(а) Модель хлебопечки: Carrefour Home HBM810W-10 |
Neofitka , спасибо Вам! Фотографии не мои, но любезно предоставленные мне знакомым по итальянскому кулинарному форуму, коренным генуйцем, любителем традициональной кухни. Разумеется, с его разрешения. Пока что подкидываю ещё несколько рецептов, фоток, увы, нет. И попросить не у кого. Теперь, будучи на этом форуме, буду фотографировать чаще.
Фокаччу я готовлю обычно детям, взрослые у меня такого не едят, у них всё должно быть дёшево и сердито, а вот мелким самое то! И утром на завтрак, и в школу. Итак, наши любимые. 1. Фокачча с куриной печёнкой. ■ 300g муки ■ 100g молока ■ 100g оливкового масла ■ 3 яйца ■1 пакетик сухих дрожжей (7 гр) ■ 300g куриной печёнки ■ 100g лука ■ 10g мелкой соли ■ перец ■ сальвия Лук, порезанный кубиками, поджарить на оливковом масле до золотистого цвета, добавить туда печёнку (я режу на крупные куски, но можно и мелко) и в самом конце посыпать измельчённой сальвией. Муку высыпать горкой, положить в центр яйца, дрожжи, разведённые в теплом молоке, соль и печёнку с луком. Всё хорошенько вымешать. Выложить тесто на смазанный маслом противень, помять костяшками и поставить в предварительно разогретую до 170 градусов духовку. Выпекать 20-25 минут. Тесто не расстаивать. Рецепт для ленивцев как я. Быстро и вкусно. 2. Фокачча с сыром, руколой и помидорами. ■ 500g муки ■ 1/2 стакана оливкового масла ■ Вода ■Соль ■400g свежего сыра я не знаю как он называется правильно, он вроде сметаны, но гуще. Тот, что использую я, называется Stracchino: ■ 1 большой помидор ■ 1 пучок руколы ■ душица (ориган) Смешать муку с солью и маслом, добавляя тёплой воды вымесить лепёшку, чтоб не приставала к рукам. Разделить на 2 части, раскатать. Пласты должны быть тонкими: нижний около 0,5 см. а верхний ещё тоньше (насколько можно)Положить нижний пласт на смазанный маслом противень, посыпать нарезанными предварительно кубиками сыра, дольками помидора и мелко порезанной руколой. Накрыть вторым пластом, смазать сверху оливковым маслом и сделать разрезы ножом в нескольких местах. Духовку предварительно разогреть на самой высокой температуре (у меня 260), пар не нужен. Ставим противень с фокаччей в духовку на 5 минут. Готово! Все понятно. Дождусь выходных и тогда... Сальвия это че? Это такая душистая трава. Мы используем её свежей (нарезаем ножницами): Или сухой: Продаётся в овощных магазинах, прямо в горшках. Не знаю, чем её можно заменить, у неё свой, особенный вкус. Я бы, наверное, заменила мятой. Но всё равно не то. Спасибо сказали:
|
|
|
14.3.2011, 23:25
Сообщение
#3
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 928 Регистрация: 10.12.2010 Из: Москва, Харьков Пользователь №: 4158 Спасибо сказали: 549 раз(а) Модель хлебопечки: Philips HD 9020 |
Это такая душистая трава. Мы используем её свежей Или сухой: Продаётся в овощных магазинах, прямо в горшках. Не знаю, чем её можно заменить, у неё свой, особенный вкус. Я бы, наверное, заменила мятой. Но всё равно не то. Tesora, огромное спасибо за рецепты! По поводу сальвии. Хм. Не знаю, что и думать! <noindex> Шалфе́й предсказа́телей, или Шалфей наркотический [3] (лат. Sálvia divinórum) — вид растений из рода Шалфей, из листьев которого получают психоактивный галлюциноген диссоциативного свойства сальвинорин-A. С 31 декабря 2009 года в России сальвия входит в Список I Перечня наркотических средств, психотропных веществ и их прекурсоров, подлежащих контролю в Российской Федерации (оборот запрещён). В Австралии, Бельгии, Германии, Дании, Италии, Испании, Финляндии, Швеции, Эстонии, Японии, Латвии, в нескольких штатах США, с мая 2009 года Сальвинорин А и Salvia divinorum внесены в список контролируемых веществ. В этих государствах установлены соответствующие меры контроля за их производством и обращением. Непонятно, как это продается в овощных магазинах, да еще и в горшках В общем, предлагаю попробовать использовать Salvia officinalis, т.е. шалфей лекарственный. Хотя листья явно не такие. Может, еще какие-то виды шалфея продаются. |
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 24.12.2024, 19:26 |