Хлеб зерновой с использованием обычных круп. Опции

[jana_iz]

Хлеб зерновой с использованием обычных круп.



750 гр.
Пропорции указаны в объеме. 1 чашка равна 240 мл

Вода 360 мл
Масло растительное (подсолнечное рафинированное) 1,5 ст. л.
Мука 3 и ¼ чашки
Смесь круп и геркулеса 1 чашка. Составляется следующим образом: по 2,5 ст. л. Крупы ячневой, крупы
кукурузной, крупы пшеничной добавляется в мерную чашку, должно получиться ½ чашки с крупами (120 мл).



Далее в мерную чашку добавляется 8 ст. л геркулеса (1/2 чашки=120 мл).
Итого, получаем смесь круп и геркулеса 1 чашка.



Соль 1 ч. Л.
Сахар 1 и ½ ст. л.
Дрожжи 2 ч. л.
Солод ржаной 2 ст. л.
Молоко сухое 2 ст. л.
Клейковина (панифарин) 1 ст. л. (можно не класть, если нет)
Семечки 2 ст. л.
Кунжут 1 ст. л.
Семя льна 1 ч. л.

Установки: программа «зерновой» (у меня называется «хлеб из непросеянной муки», режим №3), вес 700 гр., корочка сильная.
Если нет такого режима, можно использовать режим «французский»
Хлеб подходит неплохо, однако более плотный (обусловлено плотными ингредиентами), чем белый, хотя и довольно пористый,
высоты средней. Вкус получается насыщенный и сложный, вполне сытный и самодостаточный хлеб, на который не обязательно
что-то намазывать. Существенное достоинство – не нужны дорогостоящие зерновые смеси, а используемые крупы достаточно дешевые.
Прим.: Ячневая, пшеничная и кукурузные именно крупы, а не хлопья, представляют собой дробленые цельные зерна.
Нужна именно ячневая крупа, т.к. перловка является зерном, очищенным от оболочек, посему - менее полезна.

[Neofitka]

jana_iz, наконец-то я добралась до Вашего хлебушка! Сейчас буду отчитываться.
Но сначала скажу ОГРОМНОЕ СПАСИБО Хлеб замечательный! Мне жаль, что остальные форумчане его игнорируют. Обязательно разрекламирую в своей филипсовской ветке!
Четко по Вашему рецепту у меня не получилось. Во-первых, у меня не было кукурузной крупы. Я решила заменить ее мучной смесью "8 злаков" (в "Утконосе" беру). Там как раз куча всего, в т.ч. и льняное семя, которого у меня тоже не было.
Еще я решила использовать не воду, а смесь кефира и молока. Я взяла 200 мл кефира 1%-ного и 160 мл молока.
Муки взяла 450 г, т.к. в моей инструкции сказано, что это как раз 3 и 1/4 чашки.
Овсяные хлопья у меня были не простые, а с вложениями: изюм и что-то еще, чуть ли не бананы.
Когда я дошла до солода, выяснилось, что я не подумала о том, что солод у меня в порошке и его, очевидно, нужно запаривать. Я рискнула запарить 2 ст.л. солода 30 мл кипятка и добавить это в тесто. Конечно, я понимала, что нарушаю баланс жидкости и муки, но решила, что я с этим справлюсь, т.к. собираюсь следить за колобком. Кроме того я решила добавить 1 ч.л. горчицы, которая сгущает тесто. Думаю, стоило добавить 1 ст.л., а не чайную - мало сгустила
Еще добавила 1 с.л. молотого кофе - для цвета.
И это еще не все. Панифарина у меня нет, и я решила добавить 1 ч.л. ржаной закваски, которую подкормила часа за 3 до этого
По сигналу добавила 2 ст.л. поджаренных семечек подсолнечника и 2 ст.л. тыквенных семечек (тоже слегка поджарила)
Поставила выпекаться на программе "Цельнозерновой хлеб", 750 г, темная корочка. У меня были сомнения по поводу веса 750 г, но я посмотрела по времени выпечки и поняла, что 750 г темная корочка печется на 5 минут дольше, чем 1 кг средняя корочка, так что решила поверить Вам.
Ход программы "Цельнозерновой хлеб" для этих параметров хлеба у меня такой:
Предварительный нагрев 30 мин. - замес 5 мин. - отдых 5 мин. - замес 20 мин. - расстойка 40 мин. - подмес 20 сек. - расстойка 80 мин. - выпечка 65 мин.

Колобок получался жидким и "стеснительным" - все время жался в угол и не хотел отлипать. К тому же сразу было понятно, что колобок очень большой, он доставал своим липким краем до верха ведерка. Пришлось досыпать муку, причем немало.
Вот как выглядел колобок после добавления 5-6 раз по 1/2 ст.л. муки:

Пришлось досыпать дальше, пока колобок не стал таким:

Думаю, в общей сложности подсыпала грамм 50 муки, не меньше. Жалко, что не взвешивала, что подсыпаю. В общем, делала это, пока "юбочка" не исчезла.
Перед самой расстойкой колобок выглядел идеально:


За 40 минут до конца мне пришлось открыть крышку и оторвать кусок теста, потому что хлебушек стучался в окно!
Вот какой красавец-богатырь получился!




Теперь о вкусе. Самое восхитительное в этом хлебе - это корочка! Хрустящая, очень вкусная! Мякиш нежный, мне показалось, что нежнее, чем у обычного цельнозернового. Хлеб получился красивого, насыщенного коричневого цвета.
Спасибо за рецепт, дорогая jana_iz! Обязательно буду повторять.

На всякий случай напишу отдельно мой чуть видоизмененный рецепт:
кефир - 200 мл
молоко - 160 мл
кипяток для заваривания солода - 30 мл
горчица - 1 ч.л. (жидкая)
растительное масло - 2 ст.л.
мед - 2 ст.л.
соль - 1,5 ст.л.
солод - 2 ст.л. (заваривала кипятком)
кофе растворимый - 1 ст.л.
кунжут - 1 ст.л.
крупа пшеничная + крупа ячневая + мучная смесь "8 злаков" - 1/2 чашки (= объем 120 мл)
хлопья овсяные с изюмом и, думаю, бананом - 1/2 чашки (= объем 120 мл)
мука пшеничная - 450 г + примерно 50 г (к сожалению, не могу сказать, сколько подсыпала точно)
Ржаная закваска (мука = вода) - 1 ч.л.
Дрожжи сухие - 2 ст.л.

По сигналу: 2 ст. ложки семечек подсолнечника + 2 ст.л. тыквенных семечек (слегка поджарила).

Если бы сейчас делала снова, уменьшила бы количество жидкости на 50 мл, а муки взяла бы как в рецепте - 450 г. И обязательно следила бы за колобком.
Дрожжей в следующий раз возьму 1,5 ч.л. Думаю, хватит. Или это моя закваска так помогла?
Да, запаха дрожжей никакого нет.
Да, еще изюма в следующий раз сознательно добавлю - очень оживляет. Сейчас только немножко из овсяных хлопьев попалось.

[jana_iz]

jana_iz, наконец-то я добралась до Вашего хлебушка! Сейчас буду отчитываться.
Но сначала скажу ОГРОМНОЕ СПАСИБО Хлеб замечательный! Мне жаль, что остальные форумчане его игнорируют. Обязательно разрекламирую в своей филипсовской ветке!

Спасибо! испытываю благодарность, что Вы, Neofitka, решились попробовать: больше недели не было никаких комментариев, я перестала следить за форумом. Вчера глянула - а здесь во всю бурлит творческая жизнь))

Дрожжей в следующий раз возьму 1,5 ч.л. Думаю, хватит. Или это моя закваска так помогла?
Да, запаха дрожжей никакого нет.

Мой муж на днях уменьшил дрожжи (как по заказу) до 1,5 ч.л. Высота у хлеба осталась та же, а вот воздух в буханке распределился равномернее, хлеб стал более однородным при такой же плотности.

Да, еще изюма в следующий раз сознательно добавлю - очень оживляет. Сейчас только немножко из овсяных хлопьев попалось.

Обязательно попробую изюм. Кстати, про солод, запаривание и кол-во муки: солод именно в этом рецепте мы не завариваем, муки кладем ок. 450 грамм. Мне кажется логичным уменьшить кол-во воды и вписаться при этом в 450 г. муки. Тут пропорции будут ближе к начальному рецепту. Интересно, что у Вас получиться? Напишите.
Кстати, у меня не такой уж высокий и пушистый хлеб получается. Надо подумать - почему..((