Хлеб "Ржаной превосходный", Отличная находка в поисках украинского (киевского) Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[jabetta]

В нашей семье наш украинский был всегда главным хлебом (киевляне меня поймут), так что его поисками занялась с первых дней счастливого обладания ХП.
Поиски привели к собственному варианту на квасе и очень полюбился нам (конечно, понимаю, что на заводе технологии другие, но мой домашний очень близок к лучшему давнему оригиналу, только в домашней вариации). Вчера был испробован новый вариант, который превзошел все ожидания (даже сын, любитель белого хлеба, был изумлен и похвалил сам, для меня - это наивысшая оценка, зная его), по этому, не имею права не поделиться с форумчанами.

Рецепт хлеба "Ржаной превосходный" (прошу прощения за высокое название, но меньше никак нельзя):

Мука ржаная цельнозерновая (можно обдирная) 300 г.
Мука пшеничная в/с (можно 1 с., 2 с.) 200 г.
Клейковина 30 г.
Соль мелкая 1,5 ч.л.
Сахар (можно мед) 1 ст.л.
Картофельное пюре 3 ст.л.
Тмин молотый (можно не класть) 0,5 ч.л.
Солод жидкий 1 ст.л.
Уксус винный белый (можно сок лимона) 1 ст.л.
Масло подсолнечное 40 мл
Молоко для дрожжей 40 мл
Картофельный отвар 290 мл
Дрожжи свежие 12 г.

Ингредиенты сложить в порядке согласно инструкции к ХП. Дрожжи распустить в теплом молоке с половиной сахара, после поднятия добавить.
Пекла на программе ржаной 3 ч. 30 мин. с гребенчатой лопаткой, сразу после замеса лопатку вытащила.








Фотографии разные, потому что пробовала в разрезе со вспышкой и без.

Хлебушек очень мягкий и вкусный, мякиш хорошо пропеченный и вымешеный, чуть влажноватый, корочка в меру хрустящая. Сегодня он ничем не хуже, чем вчера и не крошится.

Возможные вариации, тоже испробованные:
Дрожжи сухие вместо свежих (тогда добавить жидкости 40 мл) 1,5 ч.л.
Квас натуральный солодовый, хранящийся только в холодильнике, короткого срока годности вместо хлебного отвара (тогда соли 2 ч.л., т.к. отвар соленый).
Солод сухой (сухой квас, напиток с цикорием), а не жидкий, заваренный в кипятке 40 мл (тогда убавить жидкости на 30 мл).

Сейчас "работаю" над этим рецептом на закваске. Как будут стабильно успешные результаты, непременно доложусь.

[jabetta]

Как и обещала, отчитываюсь об первом эксперименте этого хлебушка на закваске.
Обязана уточнить, что закваска у меня "молочно-кислая" первого круга. Воспользовалась советами по ее выращиванию хлебопека Сверчок с Хлебопечки.ру (за что ей отдельная благодарность, т.к. для меня это было "открытие Америки"), хотя не обошлось без маленьких изменений. Правда, там в описании не было указано, что потом дальше делать с закваской, когда уже ее можно использовать в хлеб и как? Проштудировав в очередной раз этот сайт на заданную тему (самую важную информацию для себя почерпнула с ветки http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=168) и помолясь, я сделала свой выбор. О чем теперь и отчитываюсь.
По закваске:
1. 1-й день 10.00 - две обычные столовые ложки с горой ржаной муки разбавляю со старым кефиром приблизительно 100-120 мл, до консистенции теста на оладьи. "Тесто" стоит в стеклянной посуде в кухне на столе. Периодически (в общей сложности за сутки 3 раза) "тесто" перемешиваю, но не взбиваю, венчиком. Ноль видимых изменений.
2. 2-й день 12.00 (по виду "тесто" никак не изменилось) - подкармливаю двумя с горкой столовыми ложками ржаной муки и довожу это все до консистенции теста на оладьи при помощи сыворотки от творога. Периодически (в общей сложности за сутки 3 раза) "тесто" перемешиваю, но не взбиваю венчиком. С каждым разом перемешивания "тесто" все пружинистей и пузыристей.
3. 3-й день - читай 2-й день. При каждом перемешивании ощущается отчетливый запах дрожжей. На ночь посуду с закваской ставлю в холодильник.
4. 4-й день 9.00 достаю закваску из холодильника, 10.00 - очередная "подкормка", как в предыдущие дни. 14.00 заправляю мой "ржаной превосходный" с некоторыми изменениями (эксперимент - есть эксперимент) в ХП:

Ржаная мука (я посчитала, что закваска у меня приблизительно 1:1 - ржаная мука к жидкости, по-этому, уменьшила количество на 100 г) - 200 г.
Пшеничная мука - 200 г.
Клейковина - 30 г.
Уксус не клала, т.к. посчитала, что закваска и так кислая.
Солод положить забыла (ну и ладно - эксперимент ведь).
Тмин - 0,5 ч.л.
Сахар - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Масло подсолнечное 40 мл.
Квас (такой, как я описывала ранее) -220 мл.
Закваска - 200 г (я посчитала, что не корректно будет мерить в мл, т.к. объем зависит от величины дырочек в закваске).

Это все я ставлю в ХП на основную программу (4 часа) с гребенчатой лопаткой - нервы на пределе, думаю, такой длительный замес повредит закваске, но терплю. Изумление: все вымесилось без каких бы то вмешательств до идеального эластичного состояния! После первой обминки я вынимаю лопатку и, обнулив основную программу, включаю мою ХП на ржаной хлеб (3 часа 30 мин.). К моему восторгу, хлеб превосходно поднялся и выпекся на славу без моих дальнейших вмешательств.

Это колобок после первого замеса (фото не есть гуд, но для сравнения решила вставить):



Это тесто за 30 минут до начала выпечки:



Во время выпечки в квартире не возможно было находиться - запах волшебный! И вот теперь - хлебушек!:





Ну что вам сказать по поводу вкуса!?... Только одно - это ХЛЕБ!!!
Хотя теперь я очень точно понимаю, что это не предел совершенства и есть к чему стремиться, даже уже знаю некоторые дальнейшие изменения.
Что будет дальше? Об этом я однозначно поделюсь со всеми форумчанами.

П.С. Да! забыла сказать, что остальную оставшуюся закваску, я переложила в стеклянную банку с крышкой и поставила в холодильник на "отдых".