Хлеб "Ржаной превосходный", Отличная находка в поисках украинского (киевского) Опции

[jabetta]

В нашей семье наш украинский был всегда главным хлебом (киевляне меня поймут), так что его поисками занялась с первых дней счастливого обладания ХП.
Поиски привели к собственному варианту на квасе и очень полюбился нам (конечно, понимаю, что на заводе технологии другие, но мой домашний очень близок к лучшему давнему оригиналу, только в домашней вариации). Вчера был испробован новый вариант, который превзошел все ожидания (даже сын, любитель белого хлеба, был изумлен и похвалил сам, для меня - это наивысшая оценка, зная его), по этому, не имею права не поделиться с форумчанами.

Рецепт хлеба "Ржаной превосходный" (прошу прощения за высокое название, но меньше никак нельзя):

Мука ржаная цельнозерновая (можно обдирная) 300 г.
Мука пшеничная в/с (можно 1 с., 2 с.) 200 г.
Клейковина 30 г.
Соль мелкая 1,5 ч.л.
Сахар (можно мед) 1 ст.л.
Картофельное пюре 3 ст.л.
Тмин молотый (можно не класть) 0,5 ч.л.
Солод жидкий 1 ст.л.
Уксус винный белый (можно сок лимона) 1 ст.л.
Масло подсолнечное 40 мл
Молоко для дрожжей 40 мл
Картофельный отвар 290 мл
Дрожжи свежие 12 г.

Ингредиенты сложить в порядке согласно инструкции к ХП. Дрожжи распустить в теплом молоке с половиной сахара, после поднятия добавить.
Пекла на программе ржаной 3 ч. 30 мин. с гребенчатой лопаткой, сразу после замеса лопатку вытащила.








Фотографии разные, потому что пробовала в разрезе со вспышкой и без.

Хлебушек очень мягкий и вкусный, мякиш хорошо пропеченный и вымешеный, чуть влажноватый, корочка в меру хрустящая. Сегодня он ничем не хуже, чем вчера и не крошится.

Возможные вариации, тоже испробованные:
Дрожжи сухие вместо свежих (тогда добавить жидкости 40 мл) 1,5 ч.л.
Квас натуральный солодовый, хранящийся только в холодильнике, короткого срока годности вместо хлебного отвара (тогда соли 2 ч.л., т.к. отвар соленый).
Солод сухой (сухой квас, напиток с цикорием), а не жидкий, заваренный в кипятке 40 мл (тогда убавить жидкости на 30 мл).

Сейчас "работаю" над этим рецептом на закваске. Как будут стабильно успешные результаты, непременно доложусь.

[gavira]

jabetta, спасибо за рецепт! Я испекла по первому Ваш ржаной превосходный - вот сейчас доедаем. Но меня очень интересует хлеб без дрожжей и, естесственно, я заинтересовалась вашим экспериментом, но вот у меня возник вопрос (ХП у меня такая же, но 255-я) Вы пишете

"Это все я ставлю в ХП на основную программу (4 часа) с гребенчатой лопаткой - нервы на пределе, думаю, такой длительный замес повредит закваске, но терплю. Изумление: все вымесилось без каких бы то вмешательств до идеального эластичного состояния! После первой обминки я вынимаю лопатку и, обнулив основную программу, включаю мою ХП на ржаной хлеб (3 часа 30 мин.)."

Почему не сразу на 3 часа 30 мин?
Зачем вообще вынимаете лопатку?
Почему после первой обминки (это когда? - я хлебопек-чайник, извините) обнуляете и ставите на ржаной? Ведь начинается все сначала, т.е. с выравнивания температуры, замеса (без лопатки?)...
Прошу прощения, что засыпала вопросами, но уж очень нужно печь хлеб для дочери без дрожжей.