Хлеб "Ржаной превосходный", Отличная находка в поисках украинского (киевского) Опции

[jabetta]

В нашей семье наш украинский был всегда главным хлебом (киевляне меня поймут), так что его поисками занялась с первых дней счастливого обладания ХП.
Поиски привели к собственному варианту на квасе и очень полюбился нам (конечно, понимаю, что на заводе технологии другие, но мой домашний очень близок к лучшему давнему оригиналу, только в домашней вариации). Вчера был испробован новый вариант, который превзошел все ожидания (даже сын, любитель белого хлеба, был изумлен и похвалил сам, для меня - это наивысшая оценка, зная его), по этому, не имею права не поделиться с форумчанами.

Рецепт хлеба "Ржаной превосходный" (прошу прощения за высокое название, но меньше никак нельзя):

Мука ржаная цельнозерновая (можно обдирная) 300 г.
Мука пшеничная в/с (можно 1 с., 2 с.) 200 г.
Клейковина 30 г.
Соль мелкая 1,5 ч.л.
Сахар (можно мед) 1 ст.л.
Картофельное пюре 3 ст.л.
Тмин молотый (можно не класть) 0,5 ч.л.
Солод жидкий 1 ст.л.
Уксус винный белый (можно сок лимона) 1 ст.л.
Масло подсолнечное 40 мл
Молоко для дрожжей 40 мл
Картофельный отвар 290 мл
Дрожжи свежие 12 г.

Ингредиенты сложить в порядке согласно инструкции к ХП. Дрожжи распустить в теплом молоке с половиной сахара, после поднятия добавить.
Пекла на программе ржаной 3 ч. 30 мин. с гребенчатой лопаткой, сразу после замеса лопатку вытащила.








Фотографии разные, потому что пробовала в разрезе со вспышкой и без.

Хлебушек очень мягкий и вкусный, мякиш хорошо пропеченный и вымешеный, чуть влажноватый, корочка в меру хрустящая. Сегодня он ничем не хуже, чем вчера и не крошится.

Возможные вариации, тоже испробованные:
Дрожжи сухие вместо свежих (тогда добавить жидкости 40 мл) 1,5 ч.л.
Квас натуральный солодовый, хранящийся только в холодильнике, короткого срока годности вместо хлебного отвара (тогда соли 2 ч.л., т.к. отвар соленый).
Солод сухой (сухой квас, напиток с цикорием), а не жидкий, заваренный в кипятке 40 мл (тогда убавить жидкости на 30 мл).

Сейчас "работаю" над этим рецептом на закваске. Как будут стабильно успешные результаты, непременно доложусь.

[One]

Смущает наличие клейковины...
Во-первых, ее нет в доме, во-вторых это ведь так называемый панифарин?
Очень не всем можно, и всем не полезно.
А если без нее?
Стоит-растет закваска. сегодня уже три дня. пузырики присутствуют, запах приятно кислый, но шапочки пока нет... так, чуть подрастает, или может от того, что подкармливаю увеличилась в объеме. Но пузырики точно есть. подожду до завтра, попробую. что получится. Клейковину попробую не класть, при необходимости колобок поравняю мукой пшеничной. Что получится-отпишусь.

[jabetta]

Смущает наличие клейковины...
Во-первых, ее нет в доме, во-вторых это ведь так называемый панифарин?
Очень не всем можно, и всем не полезно.
А если без нее?

Меня по началу тоже смущало наличие клейковины в рецептах, но изучив материал на эту тему, я пришла к выводу, что ничего слишком плохого в ней нет, если это натуральная клейковина (не знаю, может существует уже химия, в наше время уже ничему не удивляешься), ведь ее можно получить в домашних условиях из пшеничной муки, но это потребует больших усилий.
Этот же рецепт я делала без клейковины, но из пшеничной муки высшего сорта. С цельнозерновой пшеничной я добавляла клейковину. Без клейковины хлеб тоже получится, но не такой пушистый, правда при этом придется откорректировать количество жидкости (в меньшую сторону).
По поводу, что клейковину вообще не всем можно, то, она имеется в любой пшеничной муке в том или ином количестве. Я и сама последнее время очень крепко "заморачиваюсь" на тему здорового питания, но стараюсь держать себя в рамочках, а то так можно далеко зайти. В любом рецепте ее можно исключить в ущерб пушистости, но ее (пушистость) хорошо добавляет картофельное пюре и отвар. Выбор за тобой.

Стоит-растет закваска. сегодня уже три дня. пузырики присутствуют, запах приятно кислый, но шапочки пока нет... так, чуть подрастает, или может от того, что подкармливаю увеличилась в объеме. Но пузырики точно есть. подожду до завтра, попробую. что получится. Клейковину попробую не класть, при необходимости колобок поравняю мукой пшеничной. Что получится-отпишусь.

А ты ее периодически перемешиваешь? И что при этом происходит? Она внутри пузырчатая, пахнет дрожжами?

[One]

А ты ее периодически перемешиваешь? И что при этом происходит? Она внутри пузырчатая, пахнет дрожжами?

Перемешиваю и подкармливаю, пузырики есть, но, по-моему, все-таки пахнет просто кислым тестом. Боюсь, оно просто прокисло.
Еще денек постоит и, если не запахнет дрожжами, буду делать по-другому.

Моя бабушка когда-то делала квас "на лето"
Брала бутылку пива, 5 столовых ложек сахарного песка, срезала с черного хлеба верхние подгоревшие корочки (тогда в деревенском магазине продавали ржаной хлеб с очень темной верхней коркой, (а хлеба покупали много - для животных), все в трехлитровую банку и заливала водой (не кипяченой, а из колодца) И через три дня квас начинал "ходить". Куда девали первый "квас" не знаю, не думаю, что выливали, он же сладкий был.
в общем, через три дня квас начинали "спивать" и добавлять сахар и свежие корки, старые размокшие выбрасывали. постепенно на дне образовывался слой из размокших крошек. И квас уже жил сам. Вкусно необыкновенно! Если было мало народу и некому было пить этот квас, он настаивался сильно и даже становился "пьяным". Помню ощущение, когда после половинки стакана такого кваса слегка вело голову. (теперь догадываюсь, что это от брожения дрожжей - спирт же выделяется) Но обычно он был просто приятного остро-кисло-сладкого вкуса.
Потом, будучи уже взрослой, я повторила бабушкин рецепт и на лето у меня был настоящий деревенский квас, только корочки хлебные для цвета приходилось "допекать" в духовке.

А все к чему... если завести закваску на пиве для начала, а потом уже она будет жить своей жизнью? Я хотя-бы буду уверена, что там живые дрожжи, а не просто прокисшее тесто бурлит.

[jabetta]

А все к чему... если завести закваску на пиве для начала, а потом уже она будет жить своей жизнью? Я хотя-бы буду уверена, что там живые дрожжи, а не просто прокисшее тесто бурлит.

Ой не знаю. Теперешнее пиво такое, что ни в чем нельзя быть уверенным (из чего его теперь делают?).

[One]

Ой не знаю. Теперешнее пиво такое, что ни в чем нельзя быть уверенным (из чего его теперь делают?).

Если первый раз добавить вместо воды, и не пастеризованное, а живое нефильтрованное и, когда забродит, первый раз выбросить что получилось и оставить для затравки то, что на стеночках, (как пишут), то от пива и следа не останется, будет просто закваска.,
Это если она у меня прикажет долго жить... может еще получится!