Помогите, спасите-научите, подскажите! (ЗАКВАСКА), ЗАКВАСКА - что за зверь???!!! Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Tamborena]

Форумчане! Дорогие мои! Родные! Спасите! Погибаю!
Сегодня врач запретила употреблять в пищу дрожжи. Любые. Навсегда!!!
Что делать???
Хлеб на закваске и на опаре - можно, к счастью.
Но я пеку недавно, до таких высот,как закваска, мне еще ползти и расти!
Пожалуйста, подскажите, где и что почитать о них. На каком принципе они работают? Какие рецепты самые простые? С чего Вы начинали?
Как сделать хоть какую-нибудь?
Можно ли на ржаной закваске сделать пшеничный хлеб, и наоборот? Или надо всегда иметь 2 штуки?
Я почитала эту ветку - про закваски, мне ооочень многое непонятно. Я и раньше дерзала делать закваску - просто из интереса, ничего не вышло оба раза. Что я не так делала-не знаю... Пыталась разобраться,запуталась еще больше, и просто отложила это до времени, когда "дорасту'. И вот - вопрос жизни и смерти, можно сказать. Или делаю закваску, или расстаюсь с х/п-ой и с возможностью есть хлеб вообще. А я ведь совсем еще не "доросла". Оххх....
Помогитееее!!!

[mamlina]

Значится так.
1.Мука сама простая обдирная.
2.Храню в холодильнике. Раз в неделю, если не использую то достаю, подкармливаю и держу в тепле пока пеночкой не пойдет и опять в холодильник до возникновения потребности.
3.Если решила заняться выпечкой, достаю подкармливаю, жду появления пенки и в тесто. Не забудь, в ведерко сразу положить муку с водичкой. Пока тесто поднимается, заквашивается новая закваска. Как только она пойдет пенкой- уже догадалась? правильно в холодильник.
4.Добро ни в коем случае не выбрасывать, не ча харчи разбрасывать.
5.Про количество. Может я и совсем наглость потеряла, но голову себе не морочу в тесто кладу всю закваску, что к тому моменту накопилась. Развожу ее в миске с жидкостью по рецепту и соединяю с остальными ингридиентами.Слежу за колобком, если слишком жидкое тесто добавляю малек муки.
6. можно выпекать и в ХП, но использовать только режим Замес отдельно и Выпечка отдельно, тк за подъемом теста прийдется следить визуально.
Ух, кажется все.
И ещё совет. Пока я не расслабилась, ничего неполучалось. Тем более тебе так прийдется всю оставшуюся жизнь хлеб печь. Вон монахи во Франции одну закваску по 300 лет используют. Рано или поздно, выработается алгоритм. Например, на ночь замешивать тесто, а утричком выпекать. Или, наоборот, перед работой замесить, а вечером в печь.
Будут еще вопросы-всегда пожалуства!

[Tamborena]

И ещё совет. Пока я не расслабилась, ничего не получалось.

Еще раз огромное спасибо всем, кто отозвался!!!
Сделала закваску по рецепту МАМЛИНЫ, получилась, вроде. Только она слабенькая, пара пузырьков , и все. Про шапчку на ней и речь не идет... Но я решила не просто расслабиться, как советовали, а обнаглеть вконец.
В общем, добавила я эту закваску в обычный ржаной хлеб, который почти каждый день делала, вместо дрожжей. Решила идти ва-банк. Заранее смирилась,что ничего не получится, все выброшу. С вечера замесила, к утру хлеб почти не поднялся,но я все же решила включить программу "Выпечка". И Вы не поверите , но вышел таакой симпатичный хлебушек! Очень вкусный, с кислинкой.
Единственно,кислинка настолько сильная, что кориандр, которого не мало было, совсем не чувствуется. Может, больше класть надо?
Вот фото:


Конечно, он намного ниже, чем обычно у меня получалось,но структура и вкус незабываемые!
Всегда буду такой теперь печь!
Еще я по-быстрому перекормила закваску в пшеничную, и замесила на ней тесто для выпечки. Вычитала, что пока закваска молодая, можно немного дрожжей добавить в выпечку, так и сделала. Видимо, это была уж черезчур наглость,тесто поднялось слабо. Еще не пекла, попозже отчитаюсь, что вышло, или же не вышло.
Еще раз спасибо всем!
Кажись, обошлись без садо-мазо...

[One]

Единственно,кислинка настолько сильная, что кориандр, которого не мало было, совсем не чувствуется. Может, больше класть надо?

Я тоже только начинающий "заквасочник".
Видимо, когда закваска будет посильнее, не надо будет так долго поднимать хлеб и кислинки будет меньше. Хотя, мне нравится, когда ржаной хлеб имеет кислинку. Кориандра и тмина клала по 1/2 ч.л. Чувствуется слабее, чем в дрожжевом, придется по целой класть.

[Tamborena]

Я тоже только начинающий "заквасочник".
Видимо, когда закваска будет посильнее, не надо будет так долго поднимать хлеб и кислинки будет меньше. Хотя, мне нравится, когда ржаной хлеб имеет кислинку. Кориандра и тмина клала по 1/2 ч.л. Чувствуется слабее, чем в дрожжевом, придется по целой класть.

У меня они совсем не почувствовались, а клала 2 ч.л. кориандра, 1 ч.л. тмина.
(На 250 г ржаной муки + 150 г пшеничной.)