Помогите, спасите-научите, подскажите! (ЗАКВАСКА), ЗАКВАСКА - что за зверь???!!! Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Tamborena]

Форумчане! Дорогие мои! Родные! Спасите! Погибаю!
Сегодня врач запретила употреблять в пищу дрожжи. Любые. Навсегда!!!
Что делать???
Хлеб на закваске и на опаре - можно, к счастью.
Но я пеку недавно, до таких высот,как закваска, мне еще ползти и расти!
Пожалуйста, подскажите, где и что почитать о них. На каком принципе они работают? Какие рецепты самые простые? С чего Вы начинали?
Как сделать хоть какую-нибудь?
Можно ли на ржаной закваске сделать пшеничный хлеб, и наоборот? Или надо всегда иметь 2 штуки?
Я почитала эту ветку - про закваски, мне ооочень многое непонятно. Я и раньше дерзала делать закваску - просто из интереса, ничего не вышло оба раза. Что я не так делала-не знаю... Пыталась разобраться,запуталась еще больше, и просто отложила это до времени, когда "дорасту'. И вот - вопрос жизни и смерти, можно сказать. Или делаю закваску, или расстаюсь с х/п-ой и с возможностью есть хлеб вообще. А я ведь совсем еще не "доросла". Оххх....
Помогитееее!!!

[mamlina]

Значится так.
1.Мука сама простая обдирная.
2.Храню в холодильнике. Раз в неделю, если не использую то достаю, подкармливаю и держу в тепле пока пеночкой не пойдет и опять в холодильник до возникновения потребности.
3.Если решила заняться выпечкой, достаю подкармливаю, жду появления пенки и в тесто. Не забудь, в ведерко сразу положить муку с водичкой. Пока тесто поднимается, заквашивается новая закваска. Как только она пойдет пенкой- уже догадалась? правильно в холодильник.
4.Добро ни в коем случае не выбрасывать, не ча харчи разбрасывать.
5.Про количество. Может я и совсем наглость потеряла, но голову себе не морочу в тесто кладу всю закваску, что к тому моменту накопилась. Развожу ее в миске с жидкостью по рецепту и соединяю с остальными ингридиентами.Слежу за колобком, если слишком жидкое тесто добавляю малек муки.
6. можно выпекать и в ХП, но использовать только режим Замес отдельно и Выпечка отдельно, тк за подъемом теста прийдется следить визуально.
Ух, кажется все.
И ещё совет. Пока я не расслабилась, ничего неполучалось. Тем более тебе так прийдется всю оставшуюся жизнь хлеб печь. Вон монахи во Франции одну закваску по 300 лет используют. Рано или поздно, выработается алгоритм. Например, на ночь замешивать тесто, а утричком выпекать. Или, наоборот, перед работой замесить, а вечером в печь.
Будут еще вопросы-всегда пожалуства!

[Tamborena]

И ещё совет. Пока я не расслабилась, ничего не получалось.

Еще раз огромное спасибо всем, кто отозвался!!!
Сделала закваску по рецепту МАМЛИНЫ, получилась, вроде. Только она слабенькая, пара пузырьков , и все. Про шапчку на ней и речь не идет... Но я решила не просто расслабиться, как советовали, а обнаглеть вконец.
В общем, добавила я эту закваску в обычный ржаной хлеб, который почти каждый день делала, вместо дрожжей. Решила идти ва-банк. Заранее смирилась,что ничего не получится, все выброшу. С вечера замесила, к утру хлеб почти не поднялся,но я все же решила включить программу "Выпечка". И Вы не поверите , но вышел таакой симпатичный хлебушек! Очень вкусный, с кислинкой.
Единственно,кислинка настолько сильная, что кориандр, которого не мало было, совсем не чувствуется. Может, больше класть надо?
Вот фото:


Конечно, он намного ниже, чем обычно у меня получалось,но структура и вкус незабываемые!
Всегда буду такой теперь печь!
Еще я по-быстрому перекормила закваску в пшеничную, и замесила на ней тесто для выпечки. Вычитала, что пока закваска молодая, можно немного дрожжей добавить в выпечку, так и сделала. Видимо, это была уж черезчур наглость,тесто поднялось слабо. Еще не пекла, попозже отчитаюсь, что вышло, или же не вышло.
Еще раз спасибо всем!
Кажись, обошлись без садо-мазо...

[One]

Единственно,кислинка настолько сильная, что кориандр, которого не мало было, совсем не чувствуется. Может, больше класть надо?

Я тоже только начинающий "заквасочник".
Видимо, когда закваска будет посильнее, не надо будет так долго поднимать хлеб и кислинки будет меньше. Хотя, мне нравится, когда ржаной хлеб имеет кислинку. Кориандра и тмина клала по 1/2 ч.л. Чувствуется слабее, чем в дрожжевом, придется по целой класть.

[Tamborena]

Я тоже только начинающий "заквасочник".
Видимо, когда закваска будет посильнее, не надо будет так долго поднимать хлеб и кислинки будет меньше. Хотя, мне нравится, когда ржаной хлеб имеет кислинку. Кориандра и тмина клала по 1/2 ч.л. Чувствуется слабее, чем в дрожжевом, придется по целой класть.

У меня они совсем не почувствовались, а клала 2 ч.л. кориандра, 1 ч.л. тмина.
(На 250 г ржаной муки + 150 г пшеничной.)

[Neofitka]

У меня они совсем не почувствовались, а клала 2 ч.л. кориандра, 1 ч.л. тмина.
(На 250 г ржаной муки + 150 г пшеничной.)

Tamborena, сколько он у Вас на расстойке стоял? Возможно, слишком долго.
Попробуйте свою закваску на вкус. Должна быть кисловатая, но не кислющая (надеюсь, понятна разница)

[Tamborena]

Tamborena, сколько он у Вас на расстойке стоял? Возможно, слишком долго.
Попробуйте свою закваску на вкус. Должна быть кисловатая, но не кислющая (надеюсь, понятна разница)

Спасибо! После замеса стоял дооолго , может и 10 часов, я не засекала. Вечером замесила, утром включила выпечку. На вкус закваска еле ощутимо кислая,но это я свежую сделала,т.к. я еще и успела сегодня ту,ржаную, перекормить в пшеничную и напечь на ней пирогов:

Вот у пирогов вкус не кислый, то,что надо!
Мне и у хлеба вкус очень понравился,просто смущает,что он кориандр забил.
А у Вас вкус специй на хлебе на закваске ощущается?

Мой хлебушек здесь пшеничной 270, ржаной 140.

Спасибо,обязательно такой испеку, когда закваска немного окрепнет.
А я пекла вот этот сегодня: http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3316 - с небольшими изменениями:
Вместо дрожжей - закваска, немного меньше муки и воды (из-за закваски), масла - 2 ст.л.; + кориандр 2 ч.л.,тмин - 1 ч.л.;меда немного больше;солод у меня экстракт, не завариваю, просто 1 ст.л. добавляю.
Пока это лучший ржаной рецепт из всех , что я пекла.

[Neofitka]

Мне и у хлеба вкус очень понравился,просто смущает,что он кориандр забил.
А у Вас вкус специй на хлебе на закваске ощущается?

Я со специями и не пекла на закваске, оказывается. Мой любимый на сегодняшний день - полностью ржаной с семечками. Вкус семечек не забивается - их отлично слышно
У меня пшеничный на закваске получился кисловат, форумчане сказали, что слишком долго расстаивался (тоже ночь).

[Tamborena]

Я со специями и не пекла на закваске, оказывается. Мой любимый на сегодняшний день - полностью ржаной с семечками. Вкус семечек не забивается - их отлично слышно
У меня пшеничный на закваске получился кисловат, форумчане сказали, что слишком долго расстаивался (тоже ночь).

Спасибо!
Даа, интересно со специями. Сегодня еще 1 испеку на закваске, со специями, попробую меньше времени на расстойку дать, может, он и правда перекис, и из-за этого вкус специй забился...
Я вычитала, что ржаному надо 7 часов, чтобы подняться, пшеничному - 3-4 часа, так что на ночь оставлять пшеничный - многовато.
Этот рецепт ржаного с семечками видела в оригинальном варианте,спасибо за наработки, воспользуюсь ими , когда делать буду.

А вот такой у меня вопрос: когда замесила хлеб на закваске,сразу ли выключать х/п? А то у меня если на расстойку оставить, подогрев идет. Так вот этот подогрев вреден для хлеба на закваске, или наоборот, полезен?

[mamlina]

А вот такой у меня вопрос: когда замесила хлеб на закваске,сразу ли выключать х/п? А то у меня если на расстойку оставить, подогрев идет. Так вот этот подогрев вреден для хлеба на закваске, или наоборот, полезен?

Если оставлять на ночь, то лучше не стоит подогревать. А , если контролировать подъем днем, то это существенно ускорит подъем.
Я рада, что Вы "расслабились". МОй совет основан на практике. Когда младшей было 5 лет, она серьезно захворала и врачи тоже запретили дрожжи в любом виде. Был выбор истерить или перестроиться. Перестроила всю семью- стала печь лепехи на минеральной воде. Гадость несусветная, но мы ели и прихваливали так, что дочка поверила, что вкуснее хлеба не бывает. Она с таким аппетитом ела СВОЙ хлеб в детсаду, что детки стали ей завидовать. Пришлось делать хлеб на всю группу. К тому времени я уже на столько наловчилась, что получались роскошные хлеба.
Так что установка на ПОБЕДУ, залог успеха!