Хлеб "Ржаной превосходный", Отличная находка в поисках украинского (киевского) Опции

[jabetta]

В нашей семье наш украинский был всегда главным хлебом (киевляне меня поймут), так что его поисками занялась с первых дней счастливого обладания ХП.
Поиски привели к собственному варианту на квасе и очень полюбился нам (конечно, понимаю, что на заводе технологии другие, но мой домашний очень близок к лучшему давнему оригиналу, только в домашней вариации). Вчера был испробован новый вариант, который превзошел все ожидания (даже сын, любитель белого хлеба, был изумлен и похвалил сам, для меня - это наивысшая оценка, зная его), по этому, не имею права не поделиться с форумчанами.

Рецепт хлеба "Ржаной превосходный" (прошу прощения за высокое название, но меньше никак нельзя):

Мука ржаная цельнозерновая (можно обдирная) 300 г.
Мука пшеничная в/с (можно 1 с., 2 с.) 200 г.
Клейковина 30 г.
Соль мелкая 1,5 ч.л.
Сахар (можно мед) 1 ст.л.
Картофельное пюре 3 ст.л.
Тмин молотый (можно не класть) 0,5 ч.л.
Солод жидкий 1 ст.л.
Уксус винный белый (можно сок лимона) 1 ст.л.
Масло подсолнечное 40 мл
Молоко для дрожжей 40 мл
Картофельный отвар 290 мл
Дрожжи свежие 12 г.

Ингредиенты сложить в порядке согласно инструкции к ХП. Дрожжи распустить в теплом молоке с половиной сахара, после поднятия добавить.
Пекла на программе ржаной 3 ч. 30 мин. с гребенчатой лопаткой, сразу после замеса лопатку вытащила.








Фотографии разные, потому что пробовала в разрезе со вспышкой и без.

Хлебушек очень мягкий и вкусный, мякиш хорошо пропеченный и вымешеный, чуть влажноватый, корочка в меру хрустящая. Сегодня он ничем не хуже, чем вчера и не крошится.

Возможные вариации, тоже испробованные:
Дрожжи сухие вместо свежих (тогда добавить жидкости 40 мл) 1,5 ч.л.
Квас натуральный солодовый, хранящийся только в холодильнике, короткого срока годности вместо хлебного отвара (тогда соли 2 ч.л., т.к. отвар соленый).
Солод сухой (сухой квас, напиток с цикорием), а не жидкий, заваренный в кипятке 40 мл (тогда убавить жидкости на 30 мл).

Сейчас "работаю" над этим рецептом на закваске. Как будут стабильно успешные результаты, непременно доложусь.

[gavira]

jabetta, спасибо еще раз и за рецепт, и за ответы. Вчера (вернее, уже сегодня, т.к. вытащила готовый часа в 2 ночи) испекла Ваш хлебушек на закваске. Это нужно пробовать!!! Сначала сделала закваску точно по Вашему рецепту. Вот только запаха дрожжей я как-то не ощутила (а может я просто не понимаю, каким он должен быть?) - просто был запах кисленького теста, но пузырилось хорошо, шапочка была, а на 4-й день после последней подкормки, перед замесом теста закваска заняла почти полностью литровую банку. Поставила тесто я довольно поздно, практически вечером, хотела начать днем, но так получилось, что пришлось уехать по делам, откладывать на следующий день мочи не было, а оставить подходить на всю ночь не хотелось - интересно же было наблюдать! В общем тесто замесила тоже по Вашему рецепту с солодом, а кваса у меня не было, поэтому оставшуюся часть жидкости (после вычета воды для заварки солода) я заменила свежей сывороткой. Тесто поставила на основную программу, колобок получился без моего вмешательства отличный (просто немного прозевала начало замеса, а когда посмотрела - залюбовалась колобком). Дальше дождалась на дисплее 2ч.20 мин, выключила, вытащила лопатку, включила "Ржаной", а потом подумала и снова выключила, тесто расстаивалось в общем часов 5, я все поглядывала, не очень-то оно и подросло, но уже спать хотелось, включила "Выпечку" на 1 час, а потом со страхом открывала ХП. Вот что я вытащила Конечно, хлебушек не высокий, но ровненький, крышечка хорошая. Успокоенная пошла спать. Утром запретила мужу к нему приближаться, пока не сфотографирую. Разрез вот такой . Прекрасно режется, не пушистый, но очень мягенький, вкус слегка кисловатый - в общем практически это хлеб из моего детства, когда была у бабушки в деревне и она пекла в печи хлеб именно на закваске. Конечно, от дрожжей я совсем не откажусь, но теперь буду и на закваске печь. Еще раз спасибо.
О, а как же без вопроса? - Как Вы храните остатки. Я так понимаю - в холодильнике. А нужно ли плотно закрывать крышкой и как часто необходимо подкармливать?

[jabetta]

О, а как же без вопроса? - Как Вы храните остатки. Я так понимаю - в холодильнике. А нужно ли плотно закрывать крышкой и как часто необходимо подкармливать?

Хлебушек у Вас замечательный , что показывает срез мякиша (для меня это главный показатель).
У меня на закваске еще тоже не получается такой пушистый, как на дрожжах, но и не проваленный. Вот теперь, я работаю над этим , ведь я еще тоже не такой уж опытный "заквасочник". За то, он мягкий, эластичный, хорошо вымешенный и пропеченный. Честно говоря, наш украинский магазинный (даже в лучшие его времена) тоже не настолько пушистый, но эластичный и капельку влажноватый внутри.
Со своей закваской я проделала уже дважды такой путь, который описывала, с перерывом на несколько дней (вычитала, что пока закваска еще не крепкая, ей нужно отдыхать), тогда держала ее в холодильнике, в закрытой стеклянной банке, но каждый день на нее посматривала. Пузырьки росли даже в холодильнике, а закваска подымалась шапочкой. Когда она превращается в сплошные пузырьки, ее нужно покормить. Подкармливаю я ее теперь и просто водой (чистой) с ржаной мукой, и сывороткой. Хочу теперь, когда закваска совсем окрепнет, попробовать перевести часть ее в пшеничную, но, на сколько я поняла из прочитанных материалов, с пшеничной сложнее. Но будем работать .
По поводу хранения. Раньше, с магазинным хлебом, и холодильник не помогал - все равно он очень быстро плесневел. Теперь же, я хлеб храню в хлебнице и, как показал эксперимент, через неделю он в порядке .