Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.

[jabetta]

Я уже не первый раз читаю подобную информацию о дрожжах, из которой выходит, что дрожжи вообще появились только перед войной. Но у меня возникают сомнения, что их не было раньше. Дело в том, что я имею старинную "Поваренную книгу" 19 века, так вот, там масса рецептов с дрожжами. И даже рецепт закваски для хлеба звучит так:

"Закваска же приготовляется такъ:
Берется 1 ф. крупичатой муки, на 5 коп. сухихъ дрожжей, все это разводится на 1 1/2 стакана воды и оставляется на ночь, чтобы закисло." и т.д.

Вот мне и не понятно, что тогда были какие-то другие дрожжи?

[vadya_me]

Я уже не первый раз читаю подобную информацию о дрожжах, из которой выходит, что дрожжи вообще появились только перед войной. Но у меня возникают сомнения, что их не было раньше. Дело в том, что я имею старинную "Поваренную книгу" 19 века, так вот, там масса рецептов с дрожжами. И даже рецепт закваски для хлеба звучит так:

"Закваска же приготовляется такъ:
Берется 1 ф. крупичатой муки, на 5 коп. сухихъ дрожжей, все это разводится на 1 1/2 стакана воды и оставляется на ночь, чтобы закисло." и т.д.

Вот мне и не понятно, что тогда были какие-то другие дрожжи?

Всё верно, раньше были другие дрожжи. Многие вещи сильно поменялись с 1917 года.

а у меня получился кирпичик((
правда, я не вытерпела и добавила муки до состояния комка. как положила его в печку, так и достала через 7 часов, решила испечь. дырочки есть, но тесто сладкое, без характерной кислинки. есть его можно, но без особого удовольствия. закваски я положила 2 хороших ложки. она уже после подкормки через 2-3 часа активно пузырила свое нутро, а в хлебушке не сработала((

может расскажете, что не так?

Изходя из свежего опыта могу поделиться некоторыми наблюдениями на эту тему. Если хлеб начинает во время расстойки сверху покрываться корочкой, то есть засыхать, то выпекать его безполезно. Я пытался недавно сделать белый хлеб, но он во время расстойки подозрительно начал подсыхать сверху. Конечно, я как человек пытливый, доделал дело до конца и завершил выпечку, но результат оказался отрицательный. Съесть-то я съел что получилось, но это совсем не тот хлеб, который ожидался. Ещё из того же случая я обратил внимание, что хлеб получился сладкий. Это значит, что сахар не съели грибки. Отсюда ещё вывод: грибки к моменту выпечки издохли. Не все. Хлеб всё-таки немного поднялся. Почему они издохли я ещё не понял, но внешнее проявление готовившегося разочарования это как раз подсыхание теста во время расстойки. Это мой вывод.