Хлеб "Ржаной превосходный", Отличная находка в поисках украинского (киевского) Опции

[jabetta]

В нашей семье наш украинский был всегда главным хлебом (киевляне меня поймут), так что его поисками занялась с первых дней счастливого обладания ХП.
Поиски привели к собственному варианту на квасе и очень полюбился нам (конечно, понимаю, что на заводе технологии другие, но мой домашний очень близок к лучшему давнему оригиналу, только в домашней вариации). Вчера был испробован новый вариант, который превзошел все ожидания (даже сын, любитель белого хлеба, был изумлен и похвалил сам, для меня - это наивысшая оценка, зная его), по этому, не имею права не поделиться с форумчанами.

Рецепт хлеба "Ржаной превосходный" (прошу прощения за высокое название, но меньше никак нельзя):

Мука ржаная цельнозерновая (можно обдирная) 300 г.
Мука пшеничная в/с (можно 1 с., 2 с.) 200 г.
Клейковина 30 г.
Соль мелкая 1,5 ч.л.
Сахар (можно мед) 1 ст.л.
Картофельное пюре 3 ст.л.
Тмин молотый (можно не класть) 0,5 ч.л.
Солод жидкий 1 ст.л.
Уксус винный белый (можно сок лимона) 1 ст.л.
Масло подсолнечное 40 мл
Молоко для дрожжей 40 мл
Картофельный отвар 290 мл
Дрожжи свежие 12 г.

Ингредиенты сложить в порядке согласно инструкции к ХП. Дрожжи распустить в теплом молоке с половиной сахара, после поднятия добавить.
Пекла на программе ржаной 3 ч. 30 мин. с гребенчатой лопаткой, сразу после замеса лопатку вытащила.








Фотографии разные, потому что пробовала в разрезе со вспышкой и без.

Хлебушек очень мягкий и вкусный, мякиш хорошо пропеченный и вымешеный, чуть влажноватый, корочка в меру хрустящая. Сегодня он ничем не хуже, чем вчера и не крошится.

Возможные вариации, тоже испробованные:
Дрожжи сухие вместо свежих (тогда добавить жидкости 40 мл) 1,5 ч.л.
Квас натуральный солодовый, хранящийся только в холодильнике, короткого срока годности вместо хлебного отвара (тогда соли 2 ч.л., т.к. отвар соленый).
Солод сухой (сухой квас, напиток с цикорием), а не жидкий, заваренный в кипятке 40 мл (тогда убавить жидкости на 30 мл).

Сейчас "работаю" над этим рецептом на закваске. Как будут стабильно успешные результаты, непременно доложусь.

[jabetta]

Я немного отсутствовала, по-этому не могла сразу ответить.

jabetta, попробовала вчера поэкспериментировать немного с Вашим рецептом, т.к. предыдущий хлебушек "улетел" мгновенно. Основа - Ваш рецепт с закваской, но в этот раз решила сделать без солода. Вся жидкость - сыворотка. Вмечто 200г муки пшеничной в/с (прошлый раз брала Макфу) положила 100 г в/с Белоцерковской и 100 г цельнозерновой. В процессе замеса добавила ложки 3 муки, очевидно потому, что в этот раз закваска была более жидкая, чем в прошлый раз. Замесила тесто на "пельменях", потом ХП отключила и оставила хлеб подходить на 7 часов (жаль, не додумалась сфотографировать колобок после замеса и после подхода), сильно тесто не поднялось, но больше решила не оставлять, чтоб не стал хлеб очень кислым. Результат меня удовлетворил:
<noindex><noindex><noindex><noindex></noindex></noindex></noindex></noindex> <noindex><noindex><noindex><noindex></noindex></noindex></noindex></noindex>

Очень красивый у Вас хлебушек! Мне тоже такой нравится - он какой-то настоящий получается!

Но... осталось без но... поскольку мы были временно отключены от интернета, то не было возможности подробнее почитать о расстойке такого хлеба, о консистенции теста.
Он стоял больше часа, за это время он увеличился в объеме в 2 раза. Мы посчитали, что этого достаточно, но может нужно было больше?
При выпечке крыша поднялась, а потом опустилась, когда немного постоял на столе под полотенцем. И, наверное, мы его немножко не допекли Стоял в газовой духовке чуть больше часа.
А может дело в другом - много жидкости? В следующий раз попробую уменьшить.
Вот срез моего хлебушка.



Буду очень признательна, если поделитесь опытом и напишете о возможных ошибках по виду среза хлебушка.

По виду Ваш хлебушек действительно выглядит, как немного не допеченный. Но, честно говоря, про духовку я Вам ничего не расскажу, еще туда не добиралась - пеку в печке. Вполне допускаю, что и жидкости многовато. Но Вы не отчаивайтесь - хлеб на закваске - это, как говорится, "высший пилотаж" - требует терпения . Четко влажность самой закваски ведь не определишь. Я сама еще нахожусь в поисках . Первый опыт показывает, что закваска "подкормленная" мукой и водой делает хлеб "глейковатым" , а на сыворотке - в порядке. Почему так? Объяснения у меня пока нет. Но будем работать вместе .

Может кто из опытных заквасочников подтянется и чего умного подскажет? Буду признательна.