Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.

[vadya_me]

Сегодня хочу поделиться своими достижениями в изготовлении ржаного хлеба вне хлебопечки. В идеале хочется вообще отойти от применения хлебопечки и очередной шаг к этому сделан. Настоящий хлеб должен выпекаться в Русской печи!
Итак вот что у меня получилось:




Вкус мякиша и корочки получился на высоте!

Замес проводился пока ещё в хлебопечке по рецепу, который описан мной выше. Один в один. По окончании замеса тесто при помощи ложки выложил в силиконовую форму и поставил в духовку на расстойку вечером порядка 20 часов. В районе четырёх утра включил выпечку. Через час и двадцать минут хлеб был готов. До утра он остывал на столе.
Хочу заметить, что я, после мучений в попытке выковырнуть хлеб из ведёрка хлебопечки, оказался в восторге при использовании силиконовой формы. Хлеб вынимается вообще сам. Просто переворачиваю хлеб и снимаю форму! Фантастика! Горячо рекомендую всем.
Выпечку делаю в электрической плите Лысьва-9 (1978 года выпуска). Просто включаю на "3" духовку и всё! Да, главное: для того, чтобы не горел низ хлеба я выпекаю на решётке на среднем полозе, а в нижнем ставлю пустой противень. Для наглядности я сфотографировал конструкцию (правда хлеба в форме уже нет).




Кстати, благодаря случайности я теперь располагаю технологией получения чёрной корочки ржаного хлеба как на буханках в магазине. Кому интересно могу рассказать как это получилось.
Целесообразность применения этой технологии в моём творчестве пока под вопросом. Не знаю какую лучше оставить корочку сверху - как есть или перейти на чёрную как в магазине?

[Дарма]

Кстати, благодаря случайности я теперь располагаю технологией получения чёрной корочки ржаного хлеба как на буханках в магазине. Кому интересно могу рассказать как это получилось.

Здравствуйте! Обязательно расскажите про корочку! Всенепременно!
Одна из главных просьб моего мужа к домашнему хлебу - это испечь его с корочкой "как в магазине". Так что рассказывайте

А я тоже пыталась получить колобок теста, в общем-то хлеб получался хорошим. А сегодня вот жду, что получится из жидкого, как на Ваших фото

Всё же добавляла я в тесто и отруби и всяко-разные зёрнышки Вкусно

[vadya_me]

Здравствуйте! Обязательно расскажите про корочку! Всенепременно!
Одна из главных просьб моего мужа к домашнему хлебу - это испечь его с корочкой "как в магазине". Так что рассказывайте

Готового рецепта с картинками не дам, так как не обладаю таким точным рецептом. Просто расскажу что произошло.
Утром (чаще всего именно утром получается, перед уходом на работу) я замесил хлеб в хлебопечке и вывалил готовое тесто новую силиконовую форму. Жена уже знает, что если в духовке стоит форма с тестом, значит нужно ловить момент для начала выпечки. Когда она с детьми собиралась гулять тесто подошло. Она, чтобы быстрее духовка разогрелась, включила на 4 (максимальный нагрев). Обычно через 3-5 минут уже можно переключать на 3 (нагрев снизу) и выпекать далее как положено (порядка часа с четвертью). С детьми собирание на гулянку гладко не проходит, поэтому вспомнили про хлеб в духовке когда завоняло горелым. Она выключила духовку и открыла её чтоб охладить немного. Через 5 минут она закрыла обратно, включила на выпечку (режим 3) и ушла с детьми гулять с мыслью, что хлеб испорчен...
А вечером я обнаружил дома чёрный хлеб с корочкой как на покупном.
Когда я пытался в ходе эксперимента сделать такую корочку ранее, то пытался её поджарить в духовке после основной выпечки, но к этому моменту сверху уже была жёсткая светлая корочка. К тому же в некоторых случаях верхняя корочка трескается и если её пытаться поджарить, то на тонких местах она просто горит.
Вывод: корочку надо делать ДО начала основной выпечки! Сначала нужно включить верх духовки (режим 2), подождать пока завоняет горелым и потом переключать на низ (режим 3), то есть на выпечку.
Судя по этой технологии такая корочка по определению не получится в хлебопечке.
Все режимы я даю на свою плиту Лысьва-9 (1978 года выпуска). В ней 5 положений переключателя духовки; 0 - выключено; 1 - включены верх и низ последовательно, то есть в полнакала каждый (300Вт + 300Вт пополам = 300Вт); 2 - работает только верх (300Вт); 3 - работает только низ (300Вт); 4 - работает верх и низ на полную (300Вт + 300Вт = 600Вт).
Замес делаю в хлебопечке. Вручную так хорошо вымесить тесто пока не получается, но я работаю и в этом направлении

Вот всё же не могу решиться оставить тесто таким жидким, как у Вас, уважаемый vadya_me. Хотя вчера была к этому близка. Могу сказать, что результатом довольна. По сравнению с хлебом из более крутого теста, этот получился выше! Ещё добавила пару ложек растительного масла и опять же свои любимые зёрнышки кунжута и льна
Про закваску тут писали. Про её запах. Мне ОЧЕНЬ нравится запах готовой закваски. Запах кислых яблок . Немножко напоминает осень и яблочный сад, когда яблоки падают и лежат долго на земле

Теперь на очереди бездрожжевой белый . Думаю, на выходных попробую.

Не надо бояться! Всё получится. Главное после подъёма тесто сразу должно выпекаться, его нельзя больше перекладывать. Инача оно просто осядет. Если пшеничное ещё удержит пузырики внутри, то ржаное точно сядет. Поэтому ржаной хлеб печётся в форме! Тесто-то жидкое! Если нужен ржаной хлеб без формы (круглый), то там половина пшеничной муки!
А не ошибается тот, кто ничего не делает. Я в общей сложности выбросил около 5-6 хлебов за 2,5 года. Это небольшой процент неудач. Но без него не станешь профи...
Желаю удачи.