Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.

[Finiarell]

vadya_me
Здрасте ! Можно еще несолько фотографий готовой Вашей закваски ? Проблема в том что тесто еле поднимается ! И я думаю что проблема в ней. Несмотря на пузыри и пышность она не хочет быть активной в тесте.

[vadya_me]

vadya_me
Здрасте ! Можно еще несолько фотографий готовой Вашей закваски ? Проблема в том что тесто еле поднимается ! И я думаю что проблема в ней. Несмотря на пузыри и пышность она не хочет быть активной в тесте.

Сначала немного критики. Слово "здрасьте" сродни слову "привет". Это обезличенное слово. Они не несёт за собой никакого образа. А вот слово "здравствуйте" сразу говорит однозначно "будьте здоровы". Чувствуется разница? Русский язык итак уже обезображен (то есть без образов) до предела, а наше обязанность сохранить то, что было передано нам нашими Предками и передать это будущим поколениям. Все русские слова собраны из образов, но благодаря нашему безответственному поведению большая часть образов уже утрачена.
А теперь по существу вопроса. Я пытался сделать ещё фото закваски, но они как близнецы-братья похожи на те, которые я уже здесь выкладывал, поэтому я не вижу смысла повторяться.
Насчёт поднимания теста мой ответ таков: если тесто ржаное, то оно практически не поднимается. Максимальное увеличение в объёме, которое я достигал - это в 2 раза. Реальное гораздо меньше. Готовность хлеба к выпечке я определяю по внешнему виду, а точнее по краям шапки теста. После замеса или выкладки в новую посудину тесто лежит ровно. Когда расстойка закончена шапка теста поднимается и края получаются загнутыми вниз. Стенки посуды притормаживают края и они оказываются опущенными. По моим меркам расстойка ржаного хлеба длится от 3 до 8 часов в зависимости от закаски.
Теперь пару слов о качестве закваски. Если закваска только что поднялась, то это максимальное качество. Если она уже начала опадать, то это уже хуже. Чтобы поднять качество закваски я её подкармливаю мукой и водой. Через несколько часов она опять достигает максимального качества. При закваске максимального качества хлеб получается внутри довольно равномерным и быстро поднимается. Если закваска была опавшая, то время расстойки хлеба увеличивается и качество падает. Вывод: для достижения лучшего резульата нужно стараться замешивать хлеб на закваске максимального качества. Поэтому лучше не спешить с замесом, а лучше потратить время на подготовку закваски. Если закваска перекисла (вплоть до появления плесени), то я оставляю пол чайной ложки этой закваски (изнутри, без плесени), мою посудину для закаски, ставлю новую и кладу остатки старой закваски в новую. Это значительно ускоряет процесс брожения. Хорошая закваска поднимает тесто даже в холодильнике, поэтому тормозить время брожения в закваске методом постановки её в холодильник не получается. Проверено.

Здравствуйте, я новенькая.
У меня получается пшеничная закваска с резким кислым запахом, на клей какой-то похоже. Выглядит нормально, пузырьков много, шапочка есть. Сейчас ей 5 дней, кормлю каждый день, температура 20-25 градусов, мука 1 сорта. Ржаная не совсем получилась, редкие пузырьки и все. Как исправить ситуацию?

В принципе запах кислоты не есть хорошо, но это не показатель плохой закваски. У меня практически вся закваска пахнет кислым. В принципе процесс закваски это и есть процесс окисления. Конечно запах ацетона из закваски ни о каких полезных свойствах её не говорит... Вообще пшеничная закваска, как и тесто довольно быстротечный процесс против ржаного теста. При изготовлении пшеничного хлеба важно не передержать ни закваску, ни хлеб. Понимание процесса и опыт в этом деле необходимый фактор успеха. Пшеничная закваска больше зависит от температуры чем ржаная. Но и перегревать закваску нельзя - оптимальная температура для работы закваски от 20 до 24 градусов. Меньше - процесс затягивается, а больше - тесто гниёт. Я раньше тоже думал, что надо градусов 40 чтобы быстрее тесто поднималось... наивный. Вообще после 37 градусов большинство живых организмов гибнет, на этом основано поднятие температуры тела человека при болезни - таким образом оно борется с болезнью. Но это уже другая тема.

Всем доброго дня ))) Я новичок как на этом форуме, так и в пользовании хлебопечкой ))) Печка была получена в подарок на 8 марта и с того времени меня не покидает желание приготовить в ней без дрожжевой хлеб. В поисках рецепта закваски я и попала на этот интереснейший форум. Но вот незадача, что-то у меня ничего не получается с ней ((( Не знаю даже что делать, может вы поможете понять в чем причина. Буду очень благодарна ))
Первую свою закваску я приготовила из изюма, ржаной муки и воды.
.......

Изюм для закваски не нужен. Только вода и мука.
Повторяться с процессом изготовления закваски я не буду - не один раз я его излагал в этом форуме. Могу добавить только что последнее время я увеличиваю объёмы закваски и процесс идёт более уверенно. То есть к началу выпечки у меня на закваску в сумме уходит около 6 столовых ложек муки (с горкой). По объёму разбухшая закваска к моменту замеса получается около 400мл.

А у Вас тесто по дну мазалось под лопаткой? Я муки добавляла, может поэтому и тяжелый. Пыталась колобок формировать.

У меня тесто вообще как клей - клеится во всему. О колобке вообще не идёт речи - тесто получается жидкое и тянучее.

[Vadim_Mk]

Камрадены, всем привет!
Принципиально взялся освоить выпечку хлеба на закваске из ржаной и цельной муки
С закваской научился работать, тесто подымается, все порядке
Пеку по рецепту быстрее всего тезки, хлеб получается, но есть одна проблема - он всегда сыроват, не получается сухим как на дрожжах.
Как решить эту проблему? Хлебопечка - Panasonic SD-255