Ржаной Albertich Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Albertich]

Уважаемые домашние пекари хочу представить Вам рецепт и технологию ражаного хлеба по рецептуре Бородинского хлеба, который я старательно и длительное время адаптировал к приготовлению в хлебопечке.

Результат вас приятно удивит.

Имею наглость назвать этот хлеб "Бородинский Albertich" или "Бородинский для хлебопечки".
Необходимо отметить, что настоящий "Бородинский" в хлебопечке изготовить нельзя(см. ГОСТ)

Я благодарю всех участников этого сайта и своих друзей за информацию и ценные соображения, которые привели меня к данному рецепту.

1. Состав.(Данный состав я стартельно приближал к стандарту Бородинского хлеба)
на 1 кг хлеба

Сухие дрожжи(Саф-Момент) 1,5 ч.л.
Пшеничная мука 70 г.
Ржаная мука 400 г
Клейковина пшеничная 80 г.
Закваска сухая 7 г.
Крахмал немодифицированный 0,5 г.
Соль 1+ 1⁄2 ч.л.
Мед гречаный 1 ст.л.
Сахар тростниковый коричневый 3 ст.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Растительное масло 1 ч.л.
Ржаной солод 3 ст.л.
Вода для солода 50 мл
Кипяток для солода 50 мл
Вода 350 мл

2. Подготовка:

Солод залить 50 мл воды при 45 град С, хорошо перемешать, добавить 50 мл кипятка, укрыть полотенцем на 4 часа. (Это есть технологически правильный способ заварки солода).
Затем всю воду(350 мл) добавить в солод.
Дрожжи на дно формы.
Сверху смесь муки,клейковины, закваски, сахара, соли, кориандра,растительное масло.
Залить мед и воду с заваренным солодом.

3. Приготовление:

- включить режим "замес теста" для замеса нашего теста.
- по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка"

4. Премечания:

- сложность приготовления обусловлена сложностью самого приготовления Бородинского хлеба.
- заварка солода - очень важная часть технологии, которая обуславливает вкусовые качества.
- использование сухой закваски сокращает время приготовления.
- пшеничная клейковина позволяет сократить время подъема теста.
- мне нравится с изюмом, поэтому на этапе замеса теста я добаляю горсть изюма.
- данный рецепт приготовлялся в печке "Kenwood bm250"

Послесловие:

Зарание благодарю за все изменения и ценные советы по данному рецепту.

[Фаини]

Поэкспериментировала и я с рецептом..... при замесе еще добавила 1 ст.л воды. Хлеб достаточно высокий, вкусно пахнет, крыша купол (не огромный). Вкусный.... но вот количество клейковины все же смущает.... много....

[Albertich]

Поэкспериментировала и я с рецептом..... при замесе еще добавила 1 ст.л воды. Хлеб достаточно высокий, вкусно пахнет, крыша купол (не огромный). Вкусный.... но вот количество клейковины все же смущает.... много....

Можно пробовать уменьшать, заменяя пшеничной мукой. (Однако по мере уменьшения крыша хлеба провалится и он станет липким)
Количество клейковины я подбирал используя пшеничную муку "Киевмлин" и ржаную Луганского производства.
Соотношение пшеничной муки и клейковины зависит от количества клейковины в самой муке (ржаной и пшеничной)