Хлеб "Ржаной превосходный", Отличная находка в поисках украинского (киевского) Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[jabetta]

В нашей семье наш украинский был всегда главным хлебом (киевляне меня поймут), так что его поисками занялась с первых дней счастливого обладания ХП.
Поиски привели к собственному варианту на квасе и очень полюбился нам (конечно, понимаю, что на заводе технологии другие, но мой домашний очень близок к лучшему давнему оригиналу, только в домашней вариации). Вчера был испробован новый вариант, который превзошел все ожидания (даже сын, любитель белого хлеба, был изумлен и похвалил сам, для меня - это наивысшая оценка, зная его), по этому, не имею права не поделиться с форумчанами.

Рецепт хлеба "Ржаной превосходный" (прошу прощения за высокое название, но меньше никак нельзя):

Мука ржаная цельнозерновая (можно обдирная) 300 г.
Мука пшеничная в/с (можно 1 с., 2 с.) 200 г.
Клейковина 30 г.
Соль мелкая 1,5 ч.л.
Сахар (можно мед) 1 ст.л.
Картофельное пюре 3 ст.л.
Тмин молотый (можно не класть) 0,5 ч.л.
Солод жидкий 1 ст.л.
Уксус винный белый (можно сок лимона) 1 ст.л.
Масло подсолнечное 40 мл
Молоко для дрожжей 40 мл
Картофельный отвар 290 мл
Дрожжи свежие 12 г.

Ингредиенты сложить в порядке согласно инструкции к ХП. Дрожжи распустить в теплом молоке с половиной сахара, после поднятия добавить.
Пекла на программе ржаной 3 ч. 30 мин. с гребенчатой лопаткой, сразу после замеса лопатку вытащила.








Фотографии разные, потому что пробовала в разрезе со вспышкой и без.

Хлебушек очень мягкий и вкусный, мякиш хорошо пропеченный и вымешеный, чуть влажноватый, корочка в меру хрустящая. Сегодня он ничем не хуже, чем вчера и не крошится.

Возможные вариации, тоже испробованные:
Дрожжи сухие вместо свежих (тогда добавить жидкости 40 мл) 1,5 ч.л.
Квас натуральный солодовый, хранящийся только в холодильнике, короткого срока годности вместо хлебного отвара (тогда соли 2 ч.л., т.к. отвар соленый).
Солод сухой (сухой квас, напиток с цикорием), а не жидкий, заваренный в кипятке 40 мл (тогда убавить жидкости на 30 мл).

Сейчас "работаю" над этим рецептом на закваске. Как будут стабильно успешные результаты, непременно доложусь.

[Nika_G]

Лера, спасибо за рецепт! Очень понравился хлеб! Даже не ожидала, но съели за один день, сфотать не успела...

[jabetta]

Лера, спасибо за рецепт! Очень понравился хлеб! Даже не ожидала, но съели за один день, сфотать не успела...

Nika_G, я очень рада, что Вам тоже понравился этот хлебушек!

[jabetta]

Как и обещала, делюсь дальнейшим опытом.
Сегодня я случайно открыла для себя еще один интересный нюанс (он касается не только этого хлеба, но и опыта с хлебопечкой в целом).
Сегодня с утра был запланирован пикник на природе. Естественно, без этого хлеба мы уже никак, по-этому, вчера с утра была "заведена" закваска (т.е , достала из холодильника, вынула из банки почти все содержимое и добавила туда ржаную муку и воду до консистенции теста на оладьи, в банку также добавила муку и воду, вернула в холодильник). За домашними делами и поездками по магазинам прозевала момент, когда нужно было ставить хлеб - что делать!? Принимаю спонтанное решение "подкормить" закваску еще раз. Прошло время - закваска снова "шапочкой", ставлю хлеб (рецепт тот же, с маленькими нюансами, уже на столько изучила его, что экспериментирую не боясь):
Мука пш в/с - 200 г
Мука рж сеяная - 200 г
Клейковина - 30 г
Пюре картофельное - 3 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 0,5 ст.л.
Солод жидкий - 0,5 ст.л.
Масло из рисовых отрубей - 2 ст.л.
Отвар картофельный - 230 мл
Закваска - 220 г (столько этот раз получилось, смотрю, когда "завожу" ее на глаз, обычно получается 190-220 г)
В процессе замеса колобка на ржаной программе, добавила 30 г рж. муки.
Расстойка 7 часов.
Смотрю, что хлеб будет готов в 2 ч. 30 мин. ночи. Принимаю решение ложиться спать и встать ночью, чтобы достать хлеб из хлебопечки (с первых дней обладания ею "зарубила себе на носу", что хлеб необходимо достать сразу, дабы не стал мокрым). Таймер успешно не был мной услышан и к хлебопечке я в холодном поту прибежала уже с первыми лучами солнца. Естественно, в итоге, хлеб я достала уже мокрым, с подупавшей крышей, хотя во время расстойки он поднялся превосходно.
Настроение было испорчено. Мысль: "В крайнем случае, с утра сделаю быстрый хлеб".
Итог: до утра у хлеба подсохла корочка и мы имели на пикнике практически 100% "украинский", который продавался у нас в Киеве в лучшие времена.
Я озадачена: "Может таким неожиданным способом я получила эффект, как от печения хлеба с паром?"
Сама в шоке (в хорошем смысле этого слова, не ожидала такого превосходного результата). Если кто имеет подобный опыт, поделитесь, пожалуйста, буду рада.
Фотки выложу, как зарядится фотоаппарат.