Фаршированная рыба (еврейская кухня), Очень вкуснячая!))))) Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[doctor2010]

Ну вот, дошли руки написать вам рецепт фаршированной рыбы, который я обещал в теме о приготовлении настоящего
украинского борща. http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...amp;#entry65236

Почему-то евреи называют ее "Рыба ФИШ", хотя ФИШ (англ.- fish) означает "рыба".
В общем масло-масленное

Ну,- приступим-с !

Нужна высокая посуда с крышкой для духовки. Лучше чугун.
Берем рыбу большую,- карп , толстолобик, белый амур.
Килограмма 2 минимум лучше 3.
Чистим, отрезаем голову и чистим жабры, вынимаем глаза, вынимаем (откалываем ножом) лопатообразную косточку(хрящик) из головы мутно-желтоватого цвета.
Режем на куски см 3-3,5
Все спинки(филе) вырезать от кости до шкуры
То же из головы и хвоста
Пропускаем, вырезанное мясо через мясорубку добавляем:

На 2 части мяса 1,25 часть белой булки(желательно батон) вымоченной в молоке
или чуть больше
Отжать до суховатого состояния, булку желательно замачивать без корочки.
Мочить только сухари.
2 большие луковицы . все крутится в фарш. Если много сока- отжать
Добавить 2-3 яйца, соль, перец черный молотый 0,5 ч.л. сахар 1 ст.л. слив масло 50-75 гр.
Хорошо вымешиваем . ставим в холодильник на 30 мин.для загустения фарша

Чистим , нарезаем овощи кружками по 4-5 мм:
Морковь 2 шт
Буряк (свекла красная без белых прожилок) 3 крупных
Лук репчатый 2 шт. крупных.
Добавляем:
Перец горошком 10-15 шт.
Лавровый лист 10 шт.

Готовим заливку.
Заливка:
Вода 500 гр
Молоко, в котором вымачивались сухари 500-600 гр. Растительное масло 100-120 гр
Общий объем доводим примерно до 1,5 литра
Чуть-чуть подсолить (щепотка).
Доводим до кипения

Начиняем фаршем заготовки полностью в т.ч. брюшко. В общем - во все полости.
Руками, смоченными в воде, формируем, возвращая естественную форму кускам рыбы.
вот по такому принципу:

Укладываем дно посуды, в которой будем готовить, нарезанными овощами с перцем и лавровым листом.
Рыбу кладем слой ТОЛЬКО! боком - на кожу рыбы. По бокам залепляем буряком (свеклой) и перекладываем морковью и луком. Затем горизонтальный слой овощей. Каждый слой(если их получается несколько) перекладываем овощами. Сверху овощи.
Вливаем заливку.
Ставим на огонь, все закипело, - закрываем крышкой и ставим в духовку.

Готовность блюда проверяем по готовности буряка (свеклы)
Ориентировочно 1,5 -2 часа

Приятного всем аппетита!

[Свекруха]

Вот в этом вопросе, девочки, могу дать исчерпывающие инструкции, т.к. я сама из Чернобыля (доатомного) и там эта самая фаршированная щука - фирменное блюдо. Было. Так вот, если бы моя невестка вздумала резать рыбу, я бы ей ручонки поотбивала. Это вам и Якубович подтвердит, он тоже так считает. Нужно сначала целую рыбину слегка отбить деревянной киянкой, тогда шкура легче снимается (только не бить по пузу, чтобы желчь не раздавить). Сделать надрез вокруг головы - и пальцами поддевать шкурку, снимая ее, как чулок. Конечно, там, где плавники, придется вместе с ними. Я эту ответственную операцию, как правило, поручаю мужу, у него пальцы покрепче и ногти без маникюра. Мякоть вилкой снимается с костей, а кости заливаются водой - и на огонь, варится рыбный бульйон. Тем временем делаем фарш: сама рыбная мякоть, лук, булочка, размоченная в молоке, а лучше в сливках. Если в щуке была икра - и ее туда же, очень к месту. Добавляется яичко, соль, специи и пару столовых ложек постного масла. Начиняем шкуру, выкладываем рыбку в сотейник... на постельку из исключительно луковой шелухи - и никаких морковок, а тем более буряков. От буряка не тот привкус. Голову очищаем от жабер, промываем и подпираем ею рыбу, чтобы было "как раньше". Затем рыба заливается горячим бульйоном, накрывается крышкой - и в духовку, протомиться на средней температуре, но подольше. От шелухи рыбка становится бронзовой, вкус очень приятный, едома и в горячем, и в холодном виде. Мы однажды купили карпа, которого пришлось нести вдвоем, т.к. хвост по земле волочился. Я все утро с ним возилась, надеялась, что дня на три хватит. Так приперлись родственнички, будь они неладны, подмели все в один присест. Мне бы и не жалко было, но эти как раз были из той породы, что сами на угощение не особенно щедры, как ни придешь к ним, так разве что пустого чаю нальют.
Но я отвлеклась! Чуть не забыла: конечно же, начать надо с того, что очистить с рыбы чешую. И ее не выбрасывать, а завернуть в марлечку и положить вместе с рыбой в сотейник - это если вы хотите сделать ее не прросто фаршированной, а еще и заливной. Тогда отвар, который станет цвета гречишного меда и великолепного вкуса, очень хорошо застынет.