Хлеб не получается, финская мука Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[HelVa]

Здравствуйте, Дорогие Все!

я новичок и пока весьма неудачливый. Хлеб почти не поднимается, в готовом виде - хлебно-цементный кирпич. Расскажу свою эпопею, надеюсь, вы сможете мне помочь советом.

Итак, исходные данные.
Печка - AFK BM-2.
рецепт - из книжки, на буханку 1 фунт:
Вода - 3/4 чашки
Сухое молоко (у меня ещё и безлакотзное и обезжиренное) - 1 стл
Подсолнечное масло - 1стл
Сахар - 3/4 стл
Соль - 1чл
"Сильная белая хлебная мука" - 2чашки
"быстродействующие" сухие дрожжи - 1чл.

Программа - 2.Французский хлеб. Время 3:40

Оговорюсь о муке и дрожжах. Муки именно с таким названием у нас нет. порывшись на местных форумах обнаружила, что для выпекания хлеба народ здесь использует т.н. "пшеничную муку для дрожжевого хлеба". Состав - мука + аскорбиновая, кажется, кислота. Содержание белка - 13%, т.е. действительно довольно "сильная" мука. Самый первый раз я ещё и до этой муки не додумалась, использовала какую-то "пшеничную полу-сильную унивресальную". У буханки был более кексовый вкус, чем у последующих, на хлебной муке. Но вид, размер, техтура буханок не поменялся.

Дальше, дрожжи. Вот тут интересно. Пря быстродействующих у нас нет. Есть просто - "сухие дрожжи, состав - дрожжи, эмульгатор Е491". На упаковке написано, что можно добавлять их как в тёплую жидкость, так и непосредственно в сухую муку, а потом уж тёплую жидкость. Даже указана в нескольких местах большими циграми нужаная температура жидкости - 42С. Срок годности - 11 месяцев наперёд.

Так вот, сначала я делала всё чётко по рецепту: всё отмеряла прилагающимися мерными ёмкостями, без горок, без утрамбовки. Всё вс строго прописанном порядке. Температура воды - чуть теплей комнатной. Дрожжи - в самый последний момент, чтоб не дай бог с водой раньше времени не соприкоснулись.

Потом начала колдовать: середина буханки проваливается - вроде, написано, слишком высокая влажность, возьмите меньше воды. Ладно, воды убавила, взяла где-то 2/3 чашки, чуть больше.

Недостаочно поднимается? Написано - дрожжей, может, маловато. Ладно, взяла дрожжей чуть больше. Ещё смотрю, поднимается буханка, кое-как, далеко не сразу, а лишь незадолго до начала выпекания. Думаю, может, дрожжи не поспевают проснуться. Хоть в книжке и написано ни в коем случае не давать дрожжам и воде соприкоснуться, а то, мол, они сразу проснутся, и это плохо, особенно для программ с таймером. Н куда мне таймер, мне бы их сразу разбудить. Долой осторожность с водой! Стала бросать муку и дрожжи в ведёрко так, что в углу оставалась полынья воды и прицельно туда закидывала дрожжи.

Потом я подумала, что от соприкосновения с металлическим ведёрком и пока я вожусь с отмером остальных ингредиентов, вода температуры "чуть теплей комнатной" успевает значительно подостыть, да и "комната" у нас сейчас совсем нежаркая. Так я попробовала воду потеплей.

Потом меня осенило, что на пачке-то написано вообще 42С! А как я потом намерила, даже моя самая тёплая попытка была всего лишь 36,6. Последний раз я сделала именно что с водой 42С. Более того, даже смешала полчашки воды с сахаром и дрожжами в количествах по рецету, и дала им постоят минут 10, пока вбрасывала остальные ингредиенты. Те. весь порядок нарушила. Т.е. у меня в ведёрке, уже на включённом замесе, болталось масло, с 3/4 нужного количества муки, сухое молоко, соль. Потом в эту замеску я аккуратно влила сладкую воду с дрозжами, и оставшееся количество воды - но чтоб общее количество было всё же меньше рецептного, а то у нас всё же влажно. Следила за колобком. Оставшуюся 1/4 количества муки вбрасывала в замес постепенно. Ну и ещсё столовую ложку под конец подкинула, мне он показался недостаточно гладким-упругим.

Чего я сем этим колдовствопм достигла? Последний раз - а я уже 6 или 7 буханок перевела - крыша совсем не опала (раньше она любила это делать минут через 5-15 после начала фазы выпекания), уже достижение. Текстура внутри была немного более пузырчатой, чем предыдущие разы. Буханка полегче, чем в прошлые разы, вывалилас из ведёрка. И на этом хорошие новости кончились.

Все прочие плохие новости остались плохими: колобок поднимается очень мало, подъём вообще заметен только под конец фазы второго выстаивания. Буханка, хоть и маленькая по рецепту - всё же слишком маленькая, какой-то плоско-хлебный кирпич. Корка дубовая и вся гладкая - на ней нигде не заметна работа дрожжей. Лопатка ВСЕГДА остаётся в буханке.

Текстура внутри - и близко не похожа на французксий хлеб (багет), а скорей на обычный магазинный ржаной хлеб - он просто слишком плотный и какой-то резиновый. Не сказать, чтоб непропечённый, но всё же ощущение бОльшей влажности и резиновости, чем у настоящих багетов. Кстати, ближе ко дну техтура наиболее плотная, а ближе к верху - с наиболее подающими надежды дырочками.

Запах и привкус у хлеба - дрожжевой. Не дрпжжево-тестяной, как когда мама пирожки печёт, а именно дрожжевой, сухой какой-то, металлический. Будто дрожжи толком не активировались. Съев 2 ломтика это хлеба через какое-то время получаешь ощущение в животе, будто наелся эластичных кирпичей. А ещё через какое-то время, пардон, ощущаешь глубинами своего организма, что дрозжи накоенц-то соизволили пронсуться и устроили вечеринку.. Ну и немудрено, наверное - с таким плотным хлебом в 2-х ломтиках получаешь дрожжей (и прочих компонентов) - как от 4 ломтиков.

Вот такие вот беды.

И вот что я думаю: я дрожжи тестировала, как было сказано в книжке - в тёплой сахарной воде, по количествам из рецепта, ждала сильного дрожжевого запаха и пены. Был ли запах - уже не могу сказать, возможно, за все эти попытки я уже просто "принюхалас" и он уже так не ощущается. То же и с пеной - была, но весьма скромная и неубедительная. Опять же, не сравнить с запахом и шапкой пены, когда мама готовит из свежих дрозжей замеску для пирожков.

Так что теперь я сильно подозреваю, что проблема вся - в этих кошмарных дрожжах. Мне кажется, что ведут они себя гораздо менее активно, чем положено. Я правильно подозреваю? И что вы тогда посоветуете? Как ведут себя при тестировании ваши дрозжи и насколько поднимаются вашу буханки?

Извините за огромнейший пост, это уже просто крик душ!

P.S. Посмотрела рецепты багетов в интернете. Почти все указаны БЕЗ жира. И ещё нашла информацию, что жир обуздывает и замедляет дрожжи. А в моей книжке жир указан - столовая ложка подсолнечного масла. Может ли это быть тоже причиной моих неудач?

[HelVa]

Еще мысль пришла. Если на самой печке указаны размеры 1,5 и 2, то скорее всего для этой печки 1,5 минимальный размер! А книжка, как это бывает, может быть напечатана одна на несколько моделей. Как на Панасоник с 254 по 257 одна книжка.

Все-таки может все дело в размере!?

Да, я тоже об этом думала. Но склоняюсь к тому, что всё же размер не проблема. дело в том, что в самой книжке написани использовать программу бОльшего размера на рецепт по пеньшему размеру. Т.е. вроде как уже намёк, что "больше" - лучше. Плюс ещё я на другом форуме читала, как человек тоже мучался, и у него получалось лучше всего, когда он пёк самый маленький рецепт на самом большом размере (у него их 3 было, размера). И в третьих, когда я сама своий 1 фунт стала печь вместа полутора фунтов на 2-х фунтах - у меня тоже было улучшение.

А!! Знаете что?? Может, потому мне буханка и кажется такой маленькой, что она - 1 фунт, а машинка - и значит, её ведёрко тоже - расчитаны на размеры 1,5 и 2. Вот в этом ведёрке мой фунтик таким малышом и кажется.

Но резиновую текстуру на Французском режиме это всё же не объясняет.

Причину нужно искать в чём-то другом....
Например, в ингредиентах. Как на счёт дрожжей? Они-то работают, но не достаточно... Сначала увеличьте их количество грамм до 12 или даже 15!

Мне хочется верить, что именно так оно и есть.

Не могу уже дождаться, чтоб поехать в Киев, закупиться там САФом и Львовскими, вернуться и пытаться дальше.. Только вернусь я только через 2 недели. Ну ничего, хоть отдохну от хлеба. А то он у меня с моим упортством уже, пардон, только что из ушей не лезет.

Ещё вопрос знатокам: вы не в курсе относительно муки, если взять муку, назначение которой "булочки, пиццы, пирожки" вместо той, назначение которой "хлеб" - не будет ли из-за этого более плотной текстуры? Мои первые парочка "коржиков", с полудохлыми сухими дрожжами, и самая последняя, довольно дырявая от свежих дрожжей, но опять плоская и резиновая буханка - были на такой муке, пирожково-булочково-пиццейной..

[Мамука]

Ещё вопрос знатокам: вы не в курсе относительно муки, если взять муку, назначение которой "булочки, пиццы, пирожки" вместо той, назначение которой "хлеб" - не будет ли из-за этого более плотной текстуры? Мои первые парочка "коржиков", с полудохлыми сухими дрожжами, и самая последняя, довольно дырявая от свежих дрожжей, но опять плоская и резиновая буханка - были на такой муке, пирожково-булочково-пиццейной..

Здравствуйте. Отвечу сразу на последний вопрос.
Пшеничная мука российского производства не бывает для пицци пирожков или хлеба. Бывает высшего сорта,1 сорта и 2 сорта. Что подразумевают ваши производители-понять трудно.
Так вот, из муки высшего сорта рекомендуется печь пирожки, печенья и пиццы. А хлеб не очень рекомендуют. С удивлением для себя узнала, что, оказывается, в муке 1 сорта , и, особенно,2 сорта, клейковины значительно больше. И именно их рекомендуют использовать в хлебопечении. Не знаю, насколько это верно.
Так что, возможно, ваши подозрения верны.У нас продается мука финской фирмы"нордик", выпечка из нее так себе. Я бы даже сказала, разочаровывает.Вот вы почитайте составы муки, найдите информацию по количеству клейковины, и сравните с нашими сортами муки.
Про сухие дрожжи. Сложилось впечатление из рассказа, что они у вас уже лежалые и не очень активны. Стоит попробовать свежую пачку купить.
А теперь главное, что хочу сказать.
Когда я купила печку, первое время выпечка в ней у меня не получалась, несмотря на то, что и дрожжи были хорошие, и мука. И встретилась мне женщина, которая сказала "Печке нужно распечься. Сразу хороший хлеб не получится." А у меня на тот момент опустились руки, я решила, что совершила самую ненужную покупку за немалые деньги. Но я поверила этой даме и продолжала печь хлеб. И чудо произошло. Мой первый удачный хлеб получился у меня аж через 3 недели ежедневного выпекания!!! Причем он получился таким замечательным на быстром режиме!
Можно было бы сказать, что это совпадение. Но у меня было 2 периода, когда печкой не пользовалась по несколько месяцев. И каждый раз после этого ей необходимо было время, чтобы заработать так, как надо.
На форуме я ни где ничего об этом не читала. И хочу сказать всем, кто только купил новую хлебопечку: не теряйте надежды, не грешите на печку или продукты. Просто дайте время вашей маленькой помошнице. Она "распечется", и все у вас получится.