Ржаной Albertich Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Albertich]

Уважаемые домашние пекари хочу представить Вам рецепт и технологию ражаного хлеба по рецептуре Бородинского хлеба, который я старательно и длительное время адаптировал к приготовлению в хлебопечке.

Результат вас приятно удивит.

Имею наглость назвать этот хлеб "Бородинский Albertich" или "Бородинский для хлебопечки".
Необходимо отметить, что настоящий "Бородинский" в хлебопечке изготовить нельзя(см. ГОСТ)

Я благодарю всех участников этого сайта и своих друзей за информацию и ценные соображения, которые привели меня к данному рецепту.

1. Состав.(Данный состав я стартельно приближал к стандарту Бородинского хлеба)
на 1 кг хлеба

Сухие дрожжи(Саф-Момент) 1,5 ч.л.
Пшеничная мука 70 г.
Ржаная мука 400 г
Клейковина пшеничная 80 г.
Закваска сухая 7 г.
Крахмал немодифицированный 0,5 г.
Соль 1+ 1⁄2 ч.л.
Мед гречаный 1 ст.л.
Сахар тростниковый коричневый 3 ст.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Растительное масло 1 ч.л.
Ржаной солод 3 ст.л.
Вода для солода 50 мл
Кипяток для солода 50 мл
Вода 350 мл

2. Подготовка:

Солод залить 50 мл воды при 45 град С, хорошо перемешать, добавить 50 мл кипятка, укрыть полотенцем на 4 часа. (Это есть технологически правильный способ заварки солода).
Затем всю воду(350 мл) добавить в солод.
Дрожжи на дно формы.
Сверху смесь муки,клейковины, закваски, сахара, соли, кориандра,растительное масло.
Залить мед и воду с заваренным солодом.

3. Приготовление:

- включить режим "замес теста" для замеса нашего теста.
- по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка"

4. Премечания:

- сложность приготовления обусловлена сложностью самого приготовления Бородинского хлеба.
- заварка солода - очень важная часть технологии, которая обуславливает вкусовые качества.
- использование сухой закваски сокращает время приготовления.
- пшеничная клейковина позволяет сократить время подъема теста.
- мне нравится с изюмом, поэтому на этапе замеса теста я добаляю горсть изюма.
- данный рецепт приготовлялся в печке "Kenwood bm250"

Послесловие:

Зарание благодарю за все изменения и ценные советы по данному рецепту.

[gavira]

Albertich, спасибо за рецепт, очень хотчется попробовать этот хлеб, но у меня есть несколько вопросов, буду благодарна за помощь.
1. У меня ХП Panasonic SD-255. Вы пишете
"3. Приготовление:
- включить режим "замес теста" для замеса нашего теста.
- по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка""
А можно ли печь этот хлеб полностью на режиме "Ржаной" (по времени: выравнивание температуры - 45-60 мин., замес - примерно 10 мин., подъем - 1 час 20 мин - 1 час 35 мин., выпечка - 1 час)? В Ваших рекомнгдациях отсутствует "подъем" - или это не нужно? И сколько времени Вы выставляете выпечку?
2. Вы пишете Удалось купить патоку. Сделал хлеб с патокой - совсем другой "коленкор".
Патока у меня есть. Что и на сколько патоки Вы меняли?
Возможно мои вопросы покажутся Вам смешными, но хлебопек я, можно сказать, совсем юный, а испортить продукты не хочется.

[Albertich]

Albertich, спасибо за рецепт, очень хотчется попробовать этот хлеб, но у меня есть несколько вопросов, буду благодарна за помощь.
1. У меня ХП Panasonic SD-255. Вы пишете
"3. Приготовление:
- включить режим "замес теста" для замеса нашего теста.
- по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка""
А можно ли печь этот хлеб полностью на режиме "Ржаной" (по времени: выравнивание температуры - 45-60 мин., замес - примерно 10 мин., подъем - 1 час 20 мин - 1 час 35 мин., выпечка - 1 час)? В Ваших рекомнгдациях отсутствует "подъем" - или это не нужно? И сколько времени Вы выставляете выпечку?
2. Вы пишете Удалось купить патоку. Сделал хлеб с патокой - совсем другой "коленкор".
Патока у меня есть. Что и на сколько патоки Вы меняли?
Возможно мои вопросы покажутся Вам смешными, но хлебопек я, можно сказать, совсем юный, а испортить продукты не хочется.

1. Важным моментом при изготовлении Бородинского хлеба является тот факт, что после замеса теста при подъеме его нельзя тревожить. Большинство стандартных режимов хлебопечек при расстойке и подъеме теста делают кратковременное подмешивание. Это приводит к тому, что у хлеба с большим содержанием ржаной муки проваливается при выпекании "крыша". Если Ваша печка в режиме расстойки теста не делает подмешиваний, то я полагаю, что все должно получиться. Единственная тонкость - слишком короткое время замеса 10 мин. Ржаная мука очень неохотно вбирает в себя воду и возможно 10 мин перемешивания будет маловато. ( В моей печке Kenwood BM256 режим замеса теста включает в себя и время на подъем и расстойку 20 мин замес + 1ч 10 мин подъем)

2. На приведенный мною рецепт тростниковый сахар и мед заменяем сахаром и патокой в количестве 2+2 столовых ложки.

3. Кроме того на сегодняшний день я имею печь Kenwood BM 450, которая позволяет создавать программы пользователя. Если у Вас есть такая функция в печке, то я могу привести Вам временной цикл, который я использую.

Albertich, спасибо большое за рецепт! Бородинский это хлеб, который, вероятно, мечтают печь все обладатели хлебопечек, и не только они. Рецепт, на мой взгляд, совсем не сложный, все ингредиенты можно раздобыть.
У меня один вопрос ко всем хлебопёкам: можно ли солод сухой заменить экстрактом тёмного солода "Глофа"? Это жидкий продукт, вязкий такой, почти чёрный. Если заменять им, то сколько его надо?

Я бы не стал этого делать. Полагаю, что в большой степени Вы получите стандартный "химический" привкус характерный для готовых смесей, которые продаются в супермаркетах.
Хочу заметить, что вся прелесть бородинского хлеба прежде всего определяется запахом и привкусом настоящего заваренного ржаного солода, ну и конечно же ржаная мука.
Скажу больше, имеется огромная разница когда вы используете солод приготовленный самостоятельно(как говорится от зерна) и готовый заводской порошек. Я делал солод сам. Это ужасно трудоемко да и сделать его дома можно только весной.

[Душечка]

1. Важным моментом при изготовлении Бородинского хлеба является тот факт, что после замеса теста при подъеме его нельзя тревожить. Большинство стандартных режимов хлебопечек при расстойке и подъеме теста делают кратковременное подмешивание. Это приводит к тому, что у хлеба с большим содержанием ржаной муки проваливается при выпекании "крыша". Если Ваша печка в режиме расстойки теста не делает подмешиваний, то я полагаю, что все должно получиться. Единственная тонкость - слишком короткое время замеса 10 мин. Ржаная мука очень неохотно вбирает в себя воду и возможно 10 мин перемешивания будет маловато. ( В моей печке Kenwood BM256 режим замеса теста включает в себя и время на подъем и расстойку 20 мин замес + 1ч 10 мин подъем)

Я бы не стал этого делать. Полагаю, что в большой степени Вы получите стандартный "химический" привкус характерный для готовых смесей, которые продаются в супермаркетах.
Хочу заметить, что вся прелесть бородинского хлеба прежде всего определяется запахом и привкусом настоящего заваренного ржаного солода, ну и конечно же ржаная мука.
Скажу больше, имеется огромная разница когда вы используете солод приготовленный самостоятельно(как говорится от зерна) и готовый заводской порошек. Я делал солод сам. Это ужасно трудоемко да и сделать его дома можно только весной.

Albertich, я испекла Бородинский по Вашему рецепту, все-таки добавила глофы, потому что не готова заморачиваться с солодом, тем более сейчас не весна. Я добавляю глофу во все свои ржаные, у меня есть два любимых проверенных рецепта, я не чувствую там химического привкуса, всё в порядке.
У меня не очень получился Ваш хлеб, я волнуюсь, почему? он получился таким липким внутри, не то, чтобы не пропечен, но какой-то совсем приставучий и запах не похож на Бородинский. Делала на программе "Бородинский", которая всего 2 часа 20 минут, все остальные ржаные пеку на основной французской 3 часа сорок минут обычно, всё получается хорошо. Просто решила попробовать на этом режиме. Но Вы говорите, что его нельзя тревожить, а на французском два замеса, вот и гадаю теперь, как быть?
Хотя внешний вид вполне достойный

[Albertich]

Albertich, я испекла Бородинский по Вашему рецепту, все-таки добавила глофы, потому что не готова заморачиваться с солодом, тем более сейчас не весна. Я добавляю глофу во все свои ржаные, у меня есть два любимых проверенных рецепта, я не чувствую там химического привкуса, всё в порядке.
У меня не очень получился Ваш хлеб, я волнуюсь, почему? он получился таким липким внутри, не то, чтобы не пропечен, но какой-то совсем приставучий и запах не похож на Бородинский. Делала на программе "Бородинский", которая всего 2 часа 20 минут, все остальные ржаные пеку на основной французской 3 часа сорок минут обычно, всё получается хорошо. Просто решила попробовать на этом режиме. Но Вы говорите, что его нельзя тревожить, а на французском два замеса, вот и гадаю теперь, как быть?
Хотя внешний вид вполне достойный
<noindex></noindex>

Прежде чем ответить конкретно, позволю себе небольшое лирическое отступление.

- Почему я готовлю хлеб сам дома? Ведь это дороже чем купить готовое, да и возиться надо. Ответ прост - потому что химически улучшенная продукция из магазина, которая не черствеет, не плесневеет, не имеет запаха мне изрядно надоела.

- У меня есть собака. Ей 12 лет. Она никогда не ела хлеба,более того даже не обращала на него внимания. Однако когда год назад я испек первый хлеб дома она слопала чуть не половину. Ответ очень прост - современный промышленный хлеб сильно отличается от простого настоящего хлеба.

- Неделю назад я ради интереса купил готовую хлебную смесь "Бородинский" на 1 кг продукта ценою 1,5 USD. Сделал хлеб. Красивый получился, пышный и хрустящий как французская булка, черный как сомалийский нигер. Отрезал кусочек, пожевал и выбросил всю буханку в помойку.

- Тогда стоит задуматься над вопросом - следут ли применять всяческие "улучшители", "глофы", "готовые хлебные смеси" и т.п. Все это входит в состав промышленного хлеба и лежит в магазине. Зачем возиться дома.

А теперь по сути:

1. Спецефический запах бородинского хлеба создается прежде всего заваренным красным солодом, ржаной мукой и кориандром. Если применять некую "глофу", то вероятнее всего в сочетании с ней требуется применение ароматизатора бородинского хлеба идентичного натуральному.
На самом деле с солодом никакой возни. Самое трудоемкое это найти где купить. час поиска в Google и Вы найдете в своем городе магазин.

2. Что касаемо повышенной влажности то тут два варианта:

-используя "глофу" Вы влили 350 мл + 100 мл (которые предназначались для заварки порошка солода). Т.е просто добавили лишнюю воду.

- вариант второй, Вы использовали 350 мл воды. Однако следует заметить, что на разных режимах и разные модели хлебопечек выпекают при различных температурах и поэтому можно немного уменьшить количество воды.

3. Временной цикл который я использую при выпечке :

- предварительный замес 10 мин
- основной замес 20 мин
- подъем теста 1 час
- расстойка 30 мин
- выпечка 1 час

Надеюсь это поможет подобрать какую-нибудь стандартную программу на Вашей печке.

[Найдена]

Прежде чем ответить конкретно, позволю себе небольшое лирическое отступление.

- Почему я готовлю хлеб сам дома? Ведь это дороже чем купить готовое, да и возиться надо. Ответ прост - потому что химически улучшенная продукция из магазина, которая не черствеет, не плесневеет, не имеет запаха мне изрядно надоела.

- У меня есть собака. Ей 12 лет. Она никогда не ела хлеба,более того даже не обращала на него внимания. Однако когда год назад я испек первый хлеб дома она слопала чуть не половину. Ответ очень прост - современный промышленный хлеб сильно отличается от простого настоящего хлеба.

- Неделю назад я ради интереса купил готовую хлебную смесь "Бородинский" на 1 кг продукта ценою 1,5 USD. Сделал хлеб. Красивый получился, пышный и хрустящий как французская булка, черный как сомалийский нигер. Отрезал кусочек, пожевал и выбросил всю буханку в помойку.

- Тогда стоит задуматься над вопросом - следут ли применять всяческие "улучшители", "глофы", "готовые хлебные смеси" и т.п. Все это входит в состав промышленного хлеба и лежит в магазине. Зачем возиться дома.

А теперь по сути:

1. Спецефический запах бородинского хлеба создается прежде всего заваренным красным солодом, ржаной мукой и кориандром. Если применять некую "глофу", то вероятнее всего в сочетании с ней требуется применение ароматизатора бородинского хлеба идентичного натуральному.
На самом деле с солодом никакой возни. Самое трудоемкое это найти где купить. час поиска в Google и Вы найдете в своем городе магазин.

2. Что касаемо повышенной влажности то тут два варианта:

-используя "глофу" Вы влили 350 мл + 100 мл (которые предназначались для заварки порошка солода). Т.е просто добавили лишнюю воду.

- вариант второй, Вы использовали 350 мл воды. Однако следует заметить, что на разных режимах и разные модели хлебопечек выпекают при различных температурах и поэтому можно немного уменьшить количество воды.

3. Временной цикл который я использую при выпечке :

- предварительный замес 10 мин
- основной замес 20 мин
- подъем теста 1 час
- расстойка 30 мин
- выпечка 1 час

Надеюсь это поможет подобрать какую-нибудь стандартную программу на Вашей печке.

здравствуйте!
теперь я счастливая обладательница кенвуда 450 и ужасная любительница черных хлебов!!! конечно же бородинский хлеб - это голова!
хотела бы попросить подробно объяснить какие режимы нужны для приготовления бородинского хлеба и если что то нужно программировать, то что и как???
отдельное спасибо за Ваш рецепт!!!

[Albertich]

здравствуйте!
теперь я счастливая обладательница кенвуда 450 и ужасная любительница черных хлебов!!! конечно же бородинский хлеб - это голова!
хотела бы попросить подробно объяснить какие режимы нужны для приготовления бородинского хлеба и если что то нужно программировать, то что и как???
отдельное спасибо за Ваш рецепт!!!

Все верно программа для ВМ-450 расписана поминутно. Программирование печки отлично написано в инструкции по эксплуатации. Я вряд ли напишу лучше.

[Найдена]

Все верно программа для ВМ-450 расписана поминутно. Программирование печки отлично написано в инструкции по эксплуатации. Я вряд ли напишу лучше.

вопрос мой заключается в том, что не могу понять, как запрограммировать программу так, чтобы не было второго подмеса между двумя подъемами)))

[Максюта]

вопрос мой заключается в том, что не могу понять, как запрограммировать программу так, чтобы не было второго подмеса между двумя подъемами)))

просто объедините по времени 3-4-й подъем, а в 4-м подъеме выставите все по нулям, тогда промежуточный обмес не будет делаться

Прошу прощения, но я то же что-то не совсем понял термина "расстойка"
Буду искренно признателен если автор просветит по этому вопросу

ВОТ что нашел по этому вопросу (http://hlebopekar.com/stati/rasstoika_testa), но что-то туго догоняю что-к-чему у автора... Прошу простить как новичка-любителя

[Albertich]

просто объедините по времени 3-4-й подъем, а в 4-м подъеме выставите все по нулям, тогда промежуточный обмес не будет делаться

Прошу прощения, но я то же что-то не совсем понял термина "расстойка"
Буду искренно признателен если автор просветит по этому вопросу

ВОТ что нашел по этому вопросу (http://hlebopekar.com/stati/rasstoika_testa), но что-то туго догоняю что-к-чему у автора... Прошу простить как новичка-любителя

Спасибо за ответ вместо меня. Добавить нечего.