Хлеб не получается, финская мука Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[HelVa]

Здравствуйте, Дорогие Все!

я новичок и пока весьма неудачливый. Хлеб почти не поднимается, в готовом виде - хлебно-цементный кирпич. Расскажу свою эпопею, надеюсь, вы сможете мне помочь советом.

Итак, исходные данные.
Печка - AFK BM-2.
рецепт - из книжки, на буханку 1 фунт:
Вода - 3/4 чашки
Сухое молоко (у меня ещё и безлакотзное и обезжиренное) - 1 стл
Подсолнечное масло - 1стл
Сахар - 3/4 стл
Соль - 1чл
"Сильная белая хлебная мука" - 2чашки
"быстродействующие" сухие дрожжи - 1чл.

Программа - 2.Французский хлеб. Время 3:40

Оговорюсь о муке и дрожжах. Муки именно с таким названием у нас нет. порывшись на местных форумах обнаружила, что для выпекания хлеба народ здесь использует т.н. "пшеничную муку для дрожжевого хлеба". Состав - мука + аскорбиновая, кажется, кислота. Содержание белка - 13%, т.е. действительно довольно "сильная" мука. Самый первый раз я ещё и до этой муки не додумалась, использовала какую-то "пшеничную полу-сильную унивресальную". У буханки был более кексовый вкус, чем у последующих, на хлебной муке. Но вид, размер, техтура буханок не поменялся.

Дальше, дрожжи. Вот тут интересно. Пря быстродействующих у нас нет. Есть просто - "сухие дрожжи, состав - дрожжи, эмульгатор Е491". На упаковке написано, что можно добавлять их как в тёплую жидкость, так и непосредственно в сухую муку, а потом уж тёплую жидкость. Даже указана в нескольких местах большими циграми нужаная температура жидкости - 42С. Срок годности - 11 месяцев наперёд.

Так вот, сначала я делала всё чётко по рецепту: всё отмеряла прилагающимися мерными ёмкостями, без горок, без утрамбовки. Всё вс строго прописанном порядке. Температура воды - чуть теплей комнатной. Дрожжи - в самый последний момент, чтоб не дай бог с водой раньше времени не соприкоснулись.

Потом начала колдовать: середина буханки проваливается - вроде, написано, слишком высокая влажность, возьмите меньше воды. Ладно, воды убавила, взяла где-то 2/3 чашки, чуть больше.

Недостаочно поднимается? Написано - дрожжей, может, маловато. Ладно, взяла дрожжей чуть больше. Ещё смотрю, поднимается буханка, кое-как, далеко не сразу, а лишь незадолго до начала выпекания. Думаю, может, дрожжи не поспевают проснуться. Хоть в книжке и написано ни в коем случае не давать дрожжам и воде соприкоснуться, а то, мол, они сразу проснутся, и это плохо, особенно для программ с таймером. Н куда мне таймер, мне бы их сразу разбудить. Долой осторожность с водой! Стала бросать муку и дрожжи в ведёрко так, что в углу оставалась полынья воды и прицельно туда закидывала дрожжи.

Потом я подумала, что от соприкосновения с металлическим ведёрком и пока я вожусь с отмером остальных ингредиентов, вода температуры "чуть теплей комнатной" успевает значительно подостыть, да и "комната" у нас сейчас совсем нежаркая. Так я попробовала воду потеплей.

Потом меня осенило, что на пачке-то написано вообще 42С! А как я потом намерила, даже моя самая тёплая попытка была всего лишь 36,6. Последний раз я сделала именно что с водой 42С. Более того, даже смешала полчашки воды с сахаром и дрожжами в количествах по рецету, и дала им постоят минут 10, пока вбрасывала остальные ингредиенты. Те. весь порядок нарушила. Т.е. у меня в ведёрке, уже на включённом замесе, болталось масло, с 3/4 нужного количества муки, сухое молоко, соль. Потом в эту замеску я аккуратно влила сладкую воду с дрозжами, и оставшееся количество воды - но чтоб общее количество было всё же меньше рецептного, а то у нас всё же влажно. Следила за колобком. Оставшуюся 1/4 количества муки вбрасывала в замес постепенно. Ну и ещсё столовую ложку под конец подкинула, мне он показался недостаточно гладким-упругим.

Чего я сем этим колдовствопм достигла? Последний раз - а я уже 6 или 7 буханок перевела - крыша совсем не опала (раньше она любила это делать минут через 5-15 после начала фазы выпекания), уже достижение. Текстура внутри была немного более пузырчатой, чем предыдущие разы. Буханка полегче, чем в прошлые разы, вывалилас из ведёрка. И на этом хорошие новости кончились.

Все прочие плохие новости остались плохими: колобок поднимается очень мало, подъём вообще заметен только под конец фазы второго выстаивания. Буханка, хоть и маленькая по рецепту - всё же слишком маленькая, какой-то плоско-хлебный кирпич. Корка дубовая и вся гладкая - на ней нигде не заметна работа дрожжей. Лопатка ВСЕГДА остаётся в буханке.

Текстура внутри - и близко не похожа на французксий хлеб (багет), а скорей на обычный магазинный ржаной хлеб - он просто слишком плотный и какой-то резиновый. Не сказать, чтоб непропечённый, но всё же ощущение бОльшей влажности и резиновости, чем у настоящих багетов. Кстати, ближе ко дну техтура наиболее плотная, а ближе к верху - с наиболее подающими надежды дырочками.

Запах и привкус у хлеба - дрожжевой. Не дрпжжево-тестяной, как когда мама пирожки печёт, а именно дрожжевой, сухой какой-то, металлический. Будто дрожжи толком не активировались. Съев 2 ломтика это хлеба через какое-то время получаешь ощущение в животе, будто наелся эластичных кирпичей. А ещё через какое-то время, пардон, ощущаешь глубинами своего организма, что дрозжи накоенц-то соизволили пронсуться и устроили вечеринку.. Ну и немудрено, наверное - с таким плотным хлебом в 2-х ломтиках получаешь дрожжей (и прочих компонентов) - как от 4 ломтиков.

Вот такие вот беды.

И вот что я думаю: я дрожжи тестировала, как было сказано в книжке - в тёплой сахарной воде, по количествам из рецепта, ждала сильного дрожжевого запаха и пены. Был ли запах - уже не могу сказать, возможно, за все эти попытки я уже просто "принюхалас" и он уже так не ощущается. То же и с пеной - была, но весьма скромная и неубедительная. Опять же, не сравнить с запахом и шапкой пены, когда мама готовит из свежих дрозжей замеску для пирожков.

Так что теперь я сильно подозреваю, что проблема вся - в этих кошмарных дрожжах. Мне кажется, что ведут они себя гораздо менее активно, чем положено. Я правильно подозреваю? И что вы тогда посоветуете? Как ведут себя при тестировании ваши дрозжи и насколько поднимаются вашу буханки?

Извините за огромнейший пост, это уже просто крик душ!

P.S. Посмотрела рецепты багетов в интернете. Почти все указаны БЕЗ жира. И ещё нашла информацию, что жир обуздывает и замедляет дрожжи. А в моей книжке жир указан - столовая ложка подсолнечного масла. Может ли это быть тоже причиной моих неудач?

[HelVa]

Так, мистика с дрожжами!

Купила сегодня опять свежие дрожжи, но в другом магазине. Срок годности - тоже на 3-4 дня наперёд, как и у тех. Кинула в тёплую сахарную водичку, всё как всегда с теми сухими и свежими. И что бы вы думали - через 10 минут тамуже была и ПЕНА и ШАПОЧКА! Такие, как надо, как я привыкла видеть!

Непонятно, что же за дрожжевой мор прошёл в том первом магазине..

Так вот, решила я ещё попытаться. Взяла этот форумский рецепт.

вода - 280 мг.
раст. масло - 2 ст.л.
пшен. мука - 440 гр.
сухое молоко - 2 ст.л.
соль - 1 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
твёрдый сыр - 90 гр ( надо потереть на крупной тёрке)
базилик 2-3 веточки ( надо порвать)
дрожжи - 1,5 ч.л.
Программа: классический хлеб

С дрожжами, правда, не совсем уверена. У меня же свежие, их ложками особо не намеряешь. Ну я прикинула: 1ч.л - это 5г, полторы - 7,5г. Конвертация сухих дрожжей в свежие - в зависимости от типа сухих дрожжей (быстродействующие или просто сухие) - в 2-2,5 раза. Т.е. 7,5 х 2 = 15, Или 7,5 х 2,5 = 18,75г Но я допустила ошибку, которую осознала только сейчас: я перепутала, и думала, что пропорции свежих/сухих дрозжей не 2-2,5 раза, а 2,5-3. Т.е. 1,5чл сухих это уже не 15-18,75 свежих, а 18,75-22,5. Поскольку я не знаю, какие именно были в том рецпте, я выбрала посредине, т.е. где-то 20г. Весов у меня нет, поэтому я сделала на глаз - от 50г брикетика отрезала "немного меньше половины, но лучше чуть больше чем чуть меньше". Т.е. получается, дрожжей я взяла граммов на 3-5 больше, чем надо.

С мукой тоже не уверена. На <noindex>этом</noindex> сайте пересчёт показал, что 440г хлебной муки - это 3,5 чашки.

И ещё допустила ошибку - муку взяла цельнозерновую. Вместо колобка получился кусок пластилина, который лопатка даже не могла промешиват, а ворочалась внутри проверченной ею внутри этого платилина дырочки. Я всё выбросила и начала сначала. На этот раз взяла 2 разных муки, хлебную и цельную, где-то 2,5чашки хлебной, остальное - цельной.

Колобок был вполне ничего себе такой, но всё же мне казалось, немножко сыроват.

Потом по сигналу я закинула базилик, сыр и ещё "от себя" подкинула грам 20 дроблёбых тыквенных семечек. Потом поднимался колобок довольно хорошо и многообщающе, хорошие дрожжи действительно давали знать разницу! Вскоре после начала второй расстойки мне опять пришлось уйти, а вернулась - когда она уже 10мин как начала печь. Буханка была действительно хорошо поднятая. Но крыша провалилась!!

Я так подозреваю, что из-за большого объёма (раньше я делала только фунтовые буханки, а эта - даже немного перевалила за 2 фунта, максимум моей печки), отличных дрожжей и перебора с их количеством в моё отсуствите под конец последней расстойки, перед самом началом выпечки тесто поднялось до самой крышки, стукнулось об неё, и опало в середине. Может такое быть?

Вот, по окончании программы я впервые соблюла 3 тонкости (обнаружила где-то на форуме, советы против плотного низа): оставила хлеб в печке на 10мин после окончания программы, в режиме "держать тёплым". Поставила остывать на решётку. Не резала, пока он не остил (мин 30-40). Вот результат:


Для сравнения с наиболее удачных из моих однофунтовых буханок:


В разрезе:


Добросовестная работа новых дрожжей абсолютно налицо, уря! Но, опять резиновость, опять сыроватость, опять нехорошая плотность у дна. Могла провалившая крыша "спрессовать" всю буханку?

Думаю в следующий раз уменьшить общее количество ингредиентов и правильно сконвертировать сухие/свежие дрожжи, т.е. взять их меньше. Это, надеюсь, поможет избежать пере-подъёма и провал крыши. Я правильно думаю?

Ну и развод дрожжей - я им дала показать себя во всём своём великолепии, минут 15-20 перед забрасывание в ведёрко к остальным ингредиентам. Может, это был перебор? И когда их туда заливать? Я забрасываю, когда всё остальное уже там и уже даже начало меситься.

Но как помочь против резиновости и сырости? Думаю уменьшить воду... Или всё же в муке дело? Так какую же муку, как не хлебную, использовать?

П.С. Несмотря на всё это, запах, вкус и удовольствие от поглощения получились просто отменные!! Парал ломтиков этого хлебушка с маслом - это был просто пир! Только вот сыр и базилик не очень-то проявились ни в запахе, ни во вкусе. Но всё равно, как же было вкусно!

[NordBear]

У меня такой же кошмар сегодня был со ржаным хлебом (делал в первый раз) думаю скорее всего воды много было-впрочем поэксперементируем дальше)))

Белый на Обычном режиме получается превосходный а вот ржаной делал по другим рецептам вот и вышла биомасса,я еще в процессе посмотрел -крыша упала ,все и настроение тоже))) у меня с белым всего один раз так было но там я точно воды перелил.