Хлеб не получается, финская мука Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[HelVa]

Здравствуйте, Дорогие Все!

я новичок и пока весьма неудачливый. Хлеб почти не поднимается, в готовом виде - хлебно-цементный кирпич. Расскажу свою эпопею, надеюсь, вы сможете мне помочь советом.

Итак, исходные данные.
Печка - AFK BM-2.
рецепт - из книжки, на буханку 1 фунт:
Вода - 3/4 чашки
Сухое молоко (у меня ещё и безлакотзное и обезжиренное) - 1 стл
Подсолнечное масло - 1стл
Сахар - 3/4 стл
Соль - 1чл
"Сильная белая хлебная мука" - 2чашки
"быстродействующие" сухие дрожжи - 1чл.

Программа - 2.Французский хлеб. Время 3:40

Оговорюсь о муке и дрожжах. Муки именно с таким названием у нас нет. порывшись на местных форумах обнаружила, что для выпекания хлеба народ здесь использует т.н. "пшеничную муку для дрожжевого хлеба". Состав - мука + аскорбиновая, кажется, кислота. Содержание белка - 13%, т.е. действительно довольно "сильная" мука. Самый первый раз я ещё и до этой муки не додумалась, использовала какую-то "пшеничную полу-сильную унивресальную". У буханки был более кексовый вкус, чем у последующих, на хлебной муке. Но вид, размер, техтура буханок не поменялся.

Дальше, дрожжи. Вот тут интересно. Пря быстродействующих у нас нет. Есть просто - "сухие дрожжи, состав - дрожжи, эмульгатор Е491". На упаковке написано, что можно добавлять их как в тёплую жидкость, так и непосредственно в сухую муку, а потом уж тёплую жидкость. Даже указана в нескольких местах большими циграми нужаная температура жидкости - 42С. Срок годности - 11 месяцев наперёд.

Так вот, сначала я делала всё чётко по рецепту: всё отмеряла прилагающимися мерными ёмкостями, без горок, без утрамбовки. Всё вс строго прописанном порядке. Температура воды - чуть теплей комнатной. Дрожжи - в самый последний момент, чтоб не дай бог с водой раньше времени не соприкоснулись.

Потом начала колдовать: середина буханки проваливается - вроде, написано, слишком высокая влажность, возьмите меньше воды. Ладно, воды убавила, взяла где-то 2/3 чашки, чуть больше.

Недостаочно поднимается? Написано - дрожжей, может, маловато. Ладно, взяла дрожжей чуть больше. Ещё смотрю, поднимается буханка, кое-как, далеко не сразу, а лишь незадолго до начала выпекания. Думаю, может, дрожжи не поспевают проснуться. Хоть в книжке и написано ни в коем случае не давать дрожжам и воде соприкоснуться, а то, мол, они сразу проснутся, и это плохо, особенно для программ с таймером. Н куда мне таймер, мне бы их сразу разбудить. Долой осторожность с водой! Стала бросать муку и дрожжи в ведёрко так, что в углу оставалась полынья воды и прицельно туда закидывала дрожжи.

Потом я подумала, что от соприкосновения с металлическим ведёрком и пока я вожусь с отмером остальных ингредиентов, вода температуры "чуть теплей комнатной" успевает значительно подостыть, да и "комната" у нас сейчас совсем нежаркая. Так я попробовала воду потеплей.

Потом меня осенило, что на пачке-то написано вообще 42С! А как я потом намерила, даже моя самая тёплая попытка была всего лишь 36,6. Последний раз я сделала именно что с водой 42С. Более того, даже смешала полчашки воды с сахаром и дрожжами в количествах по рецету, и дала им постоят минут 10, пока вбрасывала остальные ингредиенты. Те. весь порядок нарушила. Т.е. у меня в ведёрке, уже на включённом замесе, болталось масло, с 3/4 нужного количества муки, сухое молоко, соль. Потом в эту замеску я аккуратно влила сладкую воду с дрозжами, и оставшееся количество воды - но чтоб общее количество было всё же меньше рецептного, а то у нас всё же влажно. Следила за колобком. Оставшуюся 1/4 количества муки вбрасывала в замес постепенно. Ну и ещсё столовую ложку под конец подкинула, мне он показался недостаточно гладким-упругим.

Чего я сем этим колдовствопм достигла? Последний раз - а я уже 6 или 7 буханок перевела - крыша совсем не опала (раньше она любила это делать минут через 5-15 после начала фазы выпекания), уже достижение. Текстура внутри была немного более пузырчатой, чем предыдущие разы. Буханка полегче, чем в прошлые разы, вывалилас из ведёрка. И на этом хорошие новости кончились.

Все прочие плохие новости остались плохими: колобок поднимается очень мало, подъём вообще заметен только под конец фазы второго выстаивания. Буханка, хоть и маленькая по рецепту - всё же слишком маленькая, какой-то плоско-хлебный кирпич. Корка дубовая и вся гладкая - на ней нигде не заметна работа дрожжей. Лопатка ВСЕГДА остаётся в буханке.

Текстура внутри - и близко не похожа на французксий хлеб (багет), а скорей на обычный магазинный ржаной хлеб - он просто слишком плотный и какой-то резиновый. Не сказать, чтоб непропечённый, но всё же ощущение бОльшей влажности и резиновости, чем у настоящих багетов. Кстати, ближе ко дну техтура наиболее плотная, а ближе к верху - с наиболее подающими надежды дырочками.

Запах и привкус у хлеба - дрожжевой. Не дрпжжево-тестяной, как когда мама пирожки печёт, а именно дрожжевой, сухой какой-то, металлический. Будто дрожжи толком не активировались. Съев 2 ломтика это хлеба через какое-то время получаешь ощущение в животе, будто наелся эластичных кирпичей. А ещё через какое-то время, пардон, ощущаешь глубинами своего организма, что дрозжи накоенц-то соизволили пронсуться и устроили вечеринку.. Ну и немудрено, наверное - с таким плотным хлебом в 2-х ломтиках получаешь дрожжей (и прочих компонентов) - как от 4 ломтиков.

Вот такие вот беды.

И вот что я думаю: я дрожжи тестировала, как было сказано в книжке - в тёплой сахарной воде, по количествам из рецепта, ждала сильного дрожжевого запаха и пены. Был ли запах - уже не могу сказать, возможно, за все эти попытки я уже просто "принюхалас" и он уже так не ощущается. То же и с пеной - была, но весьма скромная и неубедительная. Опять же, не сравнить с запахом и шапкой пены, когда мама готовит из свежих дрозжей замеску для пирожков.

Так что теперь я сильно подозреваю, что проблема вся - в этих кошмарных дрожжах. Мне кажется, что ведут они себя гораздо менее активно, чем положено. Я правильно подозреваю? И что вы тогда посоветуете? Как ведут себя при тестировании ваши дрозжи и насколько поднимаются вашу буханки?

Извините за огромнейший пост, это уже просто крик душ!

P.S. Посмотрела рецепты багетов в интернете. Почти все указаны БЕЗ жира. И ещё нашла информацию, что жир обуздывает и замедляет дрожжи. А в моей книжке жир указан - столовая ложка подсолнечного масла. Может ли это быть тоже причиной моих неудач?

[Мамука]

Мамука, savraska,
дрожжи если и были лежалые, то лежали они в магазине - я их купила к хлебопечению, раньше у меня их не было..
"Мука для дрожжевого хлеба". Состав: пшеница и аскорбиновая кислота. Соотношения вес/объём не знаю.

"Особая", "высококачественная" пшеничная мука, или просто "универсальная" мука, "полугрубая". (как раз та самая, "булочки, пиццы пирожки")

Цельнозерновая мука или Graham мука.

На местном форуме видело несколько упоминаний первой, "дрозжжево-хлебной" муки для обычного домаженго хлеба. Признаться, мои лучшие результаты (или наименее худшие) - тоже на ней. Пару раз я использовала сочетание этой муки с универсальной, либо с цельнозерновой. Кроме цвета разницы особой не зметила.

Вот, что бы вся эта мучная премудрость знАчила с позиции хлебопечения?

Судя по описанию, вот первая мука(хлебопекарная) соответствует российскому 1или, даже, 2 сорту. Да, она идеальна для хлеба. Но беленькую булочку вы из нее не получите. Только серенькую.
Интересно, зачем в нее добавляют аскорбиновую кислоту? Как стабилизатор?
Нашла в инете, что именно как стабилизатор, и, главное, она улучшает хлебопекарные свойства муки(сродни добавлению глютена). Добавление аскорбиновой кислоты позволяет не выжидать 4-5 недель для дозревания муки после помола.
Вторая мука соответствует нашему высшему сорту.
А с цельнозерновой все понятно. Она довольна трудна для неопытного хлебопека.
Я бы на вашем месте пекла бы из сеси первых двух видов. А опыты с цельнозерновой оставила на потом.

А дрожжи, видимо, в магазине залежались или неправильно хранились.

Так, мистика с дрожжами!

Купила сегодня опять свежие дрожжи, но в другом магазине. Срок годности - тоже на 3-4 дня наперёд, как и у тех. Кинула в тёплую сахарную водичку, всё как всегда с теми сухими и свежими. И что бы вы думали - через 10 минут тамуже была и ПЕНА и ШАПОЧКА! Такие, как надо, как я привыкла видеть!

С дрожжами, правда, не совсем уверена.

С мукой тоже не уверена. что 440г хлебной муки - это 3,5 чашки.



Вот, по окончании программы я впервые соблюла 3 тонкости (обнаружила где-то на форуме, советы против плотного низа): оставила хлеб в печке на 10мин после окончания программы, в режиме "держать тёплым". Поставила остывать на решётку. Не резала, пока он не остил (мин 30-40).


Добросовестная работа новых дрожжей абсолютно налицо, уря! Но, опять резиновость, опять сыроватость, опять нехорошая плотность у дна. Могла провалившая крыша "спрессовать" всю буханку?

Дрожжи свои, видимо, вы нашли.
12г дрожжей сырых соответствуют 2 ч.л. сухих. Если у вас 50г пачечка дрожжей, нарезаете ее на 4 части и используете одну часть для выпечки одной буханки хлеба. Все очень просто.
С мукой еще проще. Надо найти возможность взвесить , сколько граммов муки помещается в один ваш стакан. Потому что на указанном вами конвертере данные, непривычные россиянам и украинцам. У нас считается, что в 240-миллилитровом стакане помещается 150г пшеничной муки и 130 г ржаной. А какие чашки там имеются ввиду?
Ну, в коне-концов, можно измерить, сколько стаканов муки в вашей упаковке помещается, и разделить вес на количество стаканов. Это, конечно, если упаковка не более 2-3 кг.

Далее все по технологии хорошо, но вы пишете, что колобок был сыроват. Потому крыша и упала. Значит, в следующий раз надо уменьшить количество жидкости. Или при замешивании добавлять муку. Как вам удобнее. И все получится.
Ах, да. Забыла сказать, что дрожжи надо сразу в форму добавлять, а не во время замеса.
После окончания выпечки хлебу можно и подольше дать постоять. Через 30-40 минут он все равно будет сыроват. Потому он вам и не нравится. И упавшая крыша тоже влияет на структуру мякиша.

У меня такой же кошмар сегодня был со ржаным хлебом (делал в первый раз) думаю скорее всего воды много было-впрочем поэксперементируем дальше)))

У меня вчера тоже у ржано-пшеничного крыша провалилась Хотя пекла по проверенному рецепту. День такой вчера был, наверное.
Колобок у меня был жидковат. Но я вчера взяла вместо сыворотки воду в том же объеме. Видимо, все- таки, воды надо было меньше брать по объему, чем сыворотку.