Последовательность загрузки ингредиентов, Имеет ли значение? Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[bilberry1]

В инструкции к моей хлебопечке Zelmer указано, что вначале заливается жидкое, потом мука, потом специи, потом дрожжи и только так. В прошлой (сломавшейся) хлебопечке Мулинекс вначале жидкое, специи, потом мука, потом дрожжи и ни в коем случае не наоборот. А тут я встретила много рецептов, где люди вначале сыплют дрожжи, затем, муку, а потом жидкое, т.е. все наоборот. И теперь не знаю, могу ли я воспользоваться этими рецептами или они для моей печки не подойдут, или же можно просто поменять последовательность в этих рецептах под мою печку... Подскажите, опытные товарищи!

[vik]

Здравствуйте, уважаемые хлебопёки!
Я не пользуюсь (во всяком случае пока) хлебопечкой, но почитав ваши комментарии по поводу последовательности загрузки ингредиентов, решила зарегистрироваться и поделиться своим опытом.

ДРОЖЖИ
Самые лучшие - это прессованные дрожжи, им нет равных.
Они прекрасно сохраняются в морозильной камере, предварительно обёрнутые в пищевую плёнку. За несколько часов до приготовления теста достаёте их, снимаете плёнку и даёте не спеша разморозиться в холодильнике.
Дрожжи являются живыми организмами, если это помнить, то будет легче соблюдать технологию приготовления дрожжевого теста.

САХАР и СОЛЬ
Дрожжи не любят прямого соприкосновения с сахаром ( особенно в больших количествах) и солью. Последние действуют по принципу ОСМОСА, т.е. вытягивают жидкость из живых клеток дрожжевых грибков.
Следовательно, сахар и соль надо предварительно растворять в жидкости. Желательно дрожжи смешать с большей частью жидкости и муки, а затем добавлять всё остальное (растворённые сахар, соль и пр.).
Эта схема используется при замесе опарного теста. Наша цель - напоить дрожжи влагой и с помощью муки оградить их от сахара и соли, а также жиров.
NB. В.В. Похлёбкин советовал вне зависимости от жидкости, на которой вы готовите тесто - 50 граммов дрожжей обязательно разводить в 100 мл воды. ( См. "Тайны хорошей кухни", глава "Пять правил, пять секретов хлебопечения", а также вступительную статью на этом сайте).
Лично я поступаю так всегда.

ЖИРЫ
Жиры вносятся в последнюю очередь, когда сформирован мягкий колобок. Если дрожжи не защищены мукой и жидкостью, то масло обволакивает их плёнкой и не даёт размножаться.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ
Дрожжи не любят внешнего подогрева. Они вырабатывают достаточно тепла при температуре 20-25С, которое идеально сохраняется в глиняной (керамической) посуде.

Буду рада, если эти заметки помогут вам получить отличный результат!
Как говорила моя родственница: "Раз 100 испечёшь пироги и обязательно научишься!" Практика, практикой, но не пренебрегайте теорией. Так вы будете понимать, что происходит и легко вносить коррективы. На своих ошибках учиться долго и дорого.