Пицца, как её делают в Италии Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Tesora]

Пиццы, вкуснеее, чем в Неаполе, не сысыкать нигде. Это факт. Кто говорит, что в воде причина, кто кивает на мастерство неаполетанских пиццаёлов. Но факт остаётся фактом, даже у меня, 70 км на север от Неаполя, пицца уже не та. Дома приготовить настоящую пиццу, если нет печи на дровах с высокой температурой, невозможно. Но очень вкусную пиццу сделать в духовке всё-таки можно. Пока не буду рассказывать про начинки, там всё проще. Главное в пицце - тесто. Дно пиццы должно быть мягким и тонким, а ободок хрустящим и высоким.
Несколько правил, чтоб сделать хорошую пиццу:
1. В тесто для пиццы дрожжи, хоть и в небольшом количестве, добавляются.
2. Мука- с высоким сожержанием клейковины, типа Манитоба.
3. Расстойка обязательна. Лучшая пицца получается, если начать готовить тесто днём раньше.
4. Очень горячая духовка. Она должна быть раскочегарена на 240 градусах за час до выпекания. А сама пицца в этом случае выпекается 5-7 минут.
5. Тесто для пиццы ни в коем случает не раскатывается качалкой, а растягивается и разминается руками, тонко внутри круга и обазовывая ободок снаружи.

Дам два рецепта теста: на дрожжах покупных и на натуральных (закваске).

На дрожжах:
тут главное расстойка, она должна происходить при нормальной комнатной температуре, 18-22 °C.
Готовим опару:
100 гр муки Манитоба
100 гр воды
1 гр свежих дрожжей
Замешиваем и оставляем на ночь при комнатной температуре.

Тесто:
300 гр белой муки
140 мл воды
2 ч.л. соли
4 гр свежих дрожжей
С утра добавляем в опару все вышеуказанные компоненты, оставляем расстаивать 45 минут, затем делаем лепёшки (для пиццы диаметром 30 см нужно около 250 гр теста, из указанного количества получится 2 пиццы по 30 см и одна маленькая). Оставляем на расстойку на 4-5 часов. Как всегда при комнатной температуре, около 20 град.
Всё, расстягиваем руками лепёшки, выкладываем начинку и в раскалённую духовку на 5-7 минут .

На закваске
100 гр Манитобы
400 гр белой муки
150 гр свежей закваски
300 гр воды
2 ч.л. соли
1 ст л. оливкового масла
Смешать 100 гр муки Манитоба с 150 гр белой муки и закваской и половиной порции воды. Оставить на 2 часа.
Затем добавить оставшуюся муку, масло, соль и воду. Воду надо добавлять понемногу, чтоб тесто получилось мягеньким, но не приставало к рукам. Месить 15 минут, сделать лепёшки и затем оставить на расстойке на 5 часов (тесто должно вырасти в 2 раза). Растяниваем руками и оставляем ещё на пол часа уже готовые блины. Ложим начинку и в духовку. Пицце, сделанной на закваске нужно больше времени на выпекание, около 15 минут. Главное всегда делать тонкое дно блина и ободок чуть выше, полтора-два см.

Пиццу на опаре удобнее делать к вечеру, на ужин, начиная в обед. А та, что на дрожжах хороша к обеду, если начать её делать вечером предыдущего дня.

Пицца по виду
Пицца бывает красная и белая (с томатным соусом и без);



порционная (круглая),


нарезная (большой пласт, который потом нарезается на порции),


с начинкой (когда начинка под вторым слоем теста)


и так называемый calzone (кальцонэ), когда круглая пицца с начинкой сверху складывается пополам, как большой вареник на вид (начинку ложат только на одну половину блина).


По начинкам и названиям:
Margherita (Маграрита) - мякоть консервированных помидоров (та, что для соусов), моцарелла, 5-6 листиков базилика. После выпечки поливается оливковым маслом сверху.


Capricciosa (Капризная) - томатный соус, шампиньоны консервированные в масле, артишоки консервированные в масле, зелёные оливки, чёрные оливки, моцарелла, прошутто котто (бекон), порезть полосками.


4 stagioni(4 сезона) - тут смысл в том, что пицца делится 2 полосками теста накрест на 4 части и в каждую закладываем разные инградиенты. Две четвертушки поливаем томатным соусом, на одну выкладываем грибы и оливки, на вторую солёную кильку и каперсы, на белые части ложим на одну кубики бекона и на оставшуюся консервированные артишоки. По всей поверхности выкладываем моцареллу. Тут можно использовать и креветки, устрицы, сладкий перец, баклажаны (предварительно прожаренные в масле).


Разделить можно и условно, не выкладывая полосок:


Napoletana (Неаполетанская) - томатный соус, моцарелла, 6-8 половинок солёный анчоусов (килька), душица. Можно добавить немного каперсов и консервированных оливок, целыми или порезанными. После выпечки полить оливковым маслом.


Ortolana (овощная) - поджаренные на масле кубики баклажанов, болгарского перца, красного и жёлтого, цукини и мякоть кончервированных помидоров (что для соусов, без приправ). Поливается оливковым маслом после выпечки. Моцарелла не добавляется, это овощная пицца.


4 formaggi (4 сыра) - из названия понятно, что такая пицца белая, исключительно из сыров, желательно разных. Горгонзола, моцарелла, грана падано, эмменталь. Сыры раскладываются тоже на 4 отдельные части.


Это классические пиццы, а дальше можно творить исходя из имеющихся продуктов.

Примечание: когда я говорю "масло", то имею ввиду только оливковое масло. Сливочное масло южная часть Италии использует крайне редко, в рецептах оно если и есть, то только в тортах и сладких булочках.

Совет: я не знаю как обстоят дела с томатными соусами, раньше, помню, был ядрёный томатный соус в жестяных банках со всей таблицей Менделеева в составе. Сейчас, я уверена, есть выбор. Для пиццы используйте томатные заготовки, где просто помидоры и вода в составе, желательно без соли.