Чисто ржаной хлеб, мой опыт создания чёрного хлеба Опции

[vadya_me]

Я долго мучался с изготовлением хлеба из ржаной муки и со временем кое-что уже получается, технология и рецепт даёт более-менее приемлемый результат. Хочу поделиться им, а так же приобщить к его совершенствованию всех заинтересованых. Думаю, что выпечка возможна не только на 255 модели, но и на 254, так как не используется режим выпечки ржаного хлеба. Итак, сам рецепт:
Берём пресованные дрожжи (они на мой взгляд содержат меньше химии, чем сухие) в брикетах по 100 грамм. Разрезаем его на 6 равных частей. Получаются кубики примерно по 16...18 граммов. Оставляем 1 для теста, а остальные заворачиваем в фольгу поштучно и - в холодильник для последующих выпечек. Далее в поллитровую кружку крошу этот кусок дрожжей (чтоб проще было растворять) и заливаю тёплой водой из-под фильтра (с хлорированой водой и водой из бутылок не пробовал), кладу две чайных ложки сахара (с большой горкой) и одну (с небольшой горкой) соли. Всё это тщательно перемешиваю до полного растворения всех компонентов. Доливаю до полной чашки (ровно до 500 мл).
Отмеряю примерно 550 граммов ржаной муки. Сначала делал 600, потом 500, но лучший результат получается при среднем, то есть около 550. Взвешиваю прям в контейнере, благо мои весы позволяют учитывать вес тары. Можно просеивать муку, я пробовал, но результат не сильно отличается.
Далее вливаю в муку примерно полторы столовых ложки растительного масла (стараюсь использовать как можно более натуральное, то есть НЕ дезодорированное и НЕ рафинированное, хотя такое сейчас найти трудно ) и вливаю содержимое кружки.
Выставляю режим простой быстрой выпечки (ОСНОВНОЙ - BAKE RAPID). Размер XL и тёмную корочку. Включаю.
Через несколько минут, когда мука с содержимым превратится в тесто, я ручкой ложки или вилки помогаю замесить в кучу всё, что прилипло к стенкам. Особо усердствовать не нужно, так как всё равно что-то да останется на стенках... Ближе к окончании времени замеса можно ещё помочь замесу ручкой ложки. Конечно тесто получается очень липким, поэтому его трудно очистить даже с ручки ложки, но это так и должно быть. Колобок по окончании замеса не получится, будет нечно непонятное, поэтому чтобы не расстраиваться до окончания процесса лучше больше под крышку не заглядывать.
По окончании выпечки форму достать и вытряхнуть хлеб. Лопатка как правило остаётся внутри хлеба и вытаскивать её можно через полчасика после того, как вытащили и хлеб подостыл. Я для этого пользуюсь утконосами (пассатижами). Да, чуть не забыл - лопатку нужно ставить с зубами, то есть для ржаного хлеба. Простую лопатку не пробовал, но боюсь это довольно большая нагрузка на моторчик. Здесь я могу только развести руками для владельцев 254 модели... Пробуйте на свой страх и риск.
Что должно получиться. Размер хлеба примерно половину формы и получается довольно плотный, особенно если сравнивать его с белым из прилагаемых рецептов. Сверху получается невзрачным и блёклым, но по стеночкам и снизу довольно прикольная корочка. Оченка качества результата для меня равномерность дырочек в хлебе и их размеры (примерно равны обычному чёрному хлебу). На вкус он отличается от производственного, но к нему я быстро привык. Через полдня хлеб можно убрать в целофановый пакет. Корочка к завтрашнему дню будет менее жёсткой, но довольно съедобная. Ещё: горячий хлеб лучше не резать - он будет скатываться в комки. Остатки муки на верхних краях очень частое явление, но меня оно не беспокоит.
Ещё мой маленький секрет - для остывания хлеба я использую решётку от микроволновки для пиццы. Так исключаю запотевание нижнего края.
Хлеб сохраняется хорошо. В среднем я съедаю его дня за 2...4 и даже неделю лежал в пакете. Не черствеет!
Если не забуду, то при следующей выпечке сделаю фото.
Вроде всё написал. Жду отзывов и предложений по улучшению рецепта. Главное условие - только ржаная мука и поменьше всяких Е, одобренных европейскими сообществами...

[Unforgiven'Ka]

Особенно впечатлила фраза "...будет нечно непонятное, поэтому чтобы не расстраиваться до окончания процесса лучше больше под крышку не заглядывать"
Если серьезно, я тоже однажды попробовала приготовить ЧИСТО ржаной хлеб, получилась тоже сверху кеся-меся запеченая, по бокам и внизу приличная корочка, внутри вроде и пропекшееся, но совершенно неаппетитное нечто. Пропорции примерно Ваши. Примерно, т.к. я отмеряю ингредиенты ложками под нож, а не с маленькими, большими горками, и граммы не с колебанием в 50. Ну не суть важно. Тот хлеб мы, помнится, обкромсали, срезав корочки, которые с удовольствием съели, а остальное непонятное выбросили И пока что я зареклась печь хлеб исключительно из ржаной муки, разве что когда-то встречу у нас в продаже клейковину. Любопытства ради изучила в магазине состав хлеба с высоким содержанием ржаной муки. Там везде на первом месте пшеничная мука, а как мы знаем, в составе продукта ингредиенты указываются в порядке убывания. Значит, даже в них пшеничной муки больше 50%...
А вообще хотелось бы, конечно, увидеть Ваше творение на фото.

[alexach]

Тема поднималась. Сам занимался этим вопросос перерыл весь инет и так небольшой мой опыт. Белую муку добавлять обязательно сомтрел гост бородинского там белый хлеб помоему процентов 15 ложится. делал так 70 грамм белого и 480 грамм ржаного. плчему то обязатально добавлять уксус яблочный. Сам делал получился не очень поднявшийся плотный но не месево. но в семье прижился вариант с рецептов где 225 грамм белого и 325 грамм ржаного

[vadya_me]

Сегодня утром ставил хлеб и убежал на работу... Во время замеса сфотографировал, а к вечеру осталась половина буханки. Съели. Сейчас поставил ещё. На завтра. Процесс фотографирую. Если совсем не будет кака, то фото процесса и результата выложу чуть позже. Ждите.
По поводу дозировки скажу одно - плюс-минус чего-то больше, чего-то меньше как показывает практика сильно картинки не меняет. Если б нужно было точно отмерять, то я бы так и написал. По указанной технологии я уже спёк с десяток хлебов и 90% из них очень даже ничего! Остальные 10% имели явное отклонение от выработанной нормы и поэтому из них получились отличные гренкИ (единственное число: гренОк) для горохового супа. Не превращаются в кашу после трёх минут плавания в тарелке и ещё хрустят! Я даже пытался делать (довольно успешно) сразу солёный хлеб (4 чайных ложки соли вместо одной) с перспективой сделать целый противень гренков.

[vadya_me]

А как сюда фото-то вставить?

Патрикевна, выручай!

[Патрикеевна]

А как сюда фото-то вставить?

Патрикевна, выручай!

Через сайт http://www.radikal.ru/, сначала надо загрузить фото на Радикал, а потом уже вставить сюда.

[vadya_me]

Через сайт <noindex>http://www.radikal.ru/</noindex>, сначала надо загрузить фото на Радикал, а потом уже вставить сюда.

Как буду дома - займусь. Сейчас на работе...

[vadya_me]

Ура, залил фото! Теперь всем можно посмотреть что получается. Для тех, кто привык к пышным белым хлебам это покажется убожеством, но для тех, кто ценит именно качественную пищу, полезную, будет вполне нормально.
Я, пока дошёл до этой технологии и рецептуры видел результат и непропечённого комка, поэтому вкус данного хлеба меня устраивает полностью. Хотелось бы только немного повыше, но, зная особенности ржаной муки, я на это мало надеюсь. Хотя технология всё равно будет совершенствоваться!
К сожалению хлеб, попавший на эту фотосессию далеко не самый удачный и как видно на последнем фото, даже местами довольно плотный. Это вокруг лопатки получилось. За видимой справа плотным слоем как раз была лопатка (я чуть нож не сломал - забыл про торчащую в хлебе лопатку, хорошо что ещё не кусал с целого зубами! )

ЗЫ: На фотографиях на заднем плане много мусора на столе, прошу не обращать на него внимания. Дети всё-таки в доме...

подготовка



готовая к выпечке печь



процесс замеса



тесто перед началом выпечки



готово!



хлеб вид снизу



хлеб вид сверху



хлеб в разрезе



хлеб внутри крупно

[Вишня]

Я считаю, очень хороший хлеб у Вас получился! Я в процессе выбора ХПечки. Склоняюсь в пользу Мулинекса. А на нем такой может получиться?
Спасибо за рецепт! Я ищу рецепты из ржаной муки уже 2 месяца и этот первый, в котором не надо добавлять пшеничную муку! У дочки нашей аллергия на пшеницу - вот и пришлось искать рецепты хлеба ржаного. Еще раз спасибо за подробный рецепт, да еще и с фотографиями! На неделе купим печку и сразу начну эксперимент по выпеканию ржаного хлебушка

[Unforgiven'Ka]

У меня хлеб выходил откровенно страшнее по внутренностям, так что все еще вполне нормально)
На счет аллергии на пшеницу: есть еще вариант хлебов без клейковины из рисовой, ячневой и проч. видов муки. У меня в хлебопечке отдельная программа для них и пара рецептов в сборнике... если Вам такое подходит, разумеется.

[Елка]

Внешне страшненький )))) Улыбнуло. А в разрезе хорошенький..у меня тоже ржаной такой же получается ))) Я его в окно,чтобы муж не смеялся надо мной ))))( птички довольны)))))


Ну неужели нельзя получить в хлебопечке высокий ржаной хлеб ? Я уже больше не экспериментирую-красоты не получается ((((( Я правда делала на дрожжах..солод и сусло еще не раздобыла, а закваски лень делать...

[Unforgiven'Ka]

А у меня вот как раз закваска стоит в холодильнике, только я не знаю, в жидкость или после муки ее выкладывать и сколько...

[Вишня]

У меня хлеб выходил откровенно страшнее по внутренностям, так что все еще вполне нормально)
На счет аллергии на пшеницу: есть еще вариант хлебов без клейковины из рисовой, ячневой и проч. видов муки. У меня в хлебопечке отдельная программа для них и пара рецептов в сборнике... если Вам такое подходит, разумеется.

Я видела рецепты с рисовой мукой и др. Но в нашей деревне ржаную-то нашла на Мелькомбинате только (и фасовкой по 25 килограммчиков!!!)! В магазинах продавцы на меня "Глаза растопыривают". У нас сложность еще и с молоком и яйцом куриным - тоже аллергия. А у vadya_me в рецепте всех наших аллергенов как раз нет! А как он выглядит внешне мне будет все равно - главное содержание и ребенок рад будет хлеба поесть!!!

[Unforgiven'Ka]

В магазинах продавцы на меня "Глаза растопыривают".

Я когда искала пшеничную муку не вышку, спрашивала обойную, так мне одна продавщица вообще чуть не матом выдала, что она вообще-то мукой торгует, а не обоями. Так что то ли еще будет).
А Вам, конечно, удачи с хлебопечением!)

[tatulja]

Я когда искала пшеничную муку не вышку, спрашивала обойную, так мне одна продавщица вообще чуть не матом выдала, что она вообще-то мукой торгует, а не обоями. Так что то ли еще будет).
А Вам, конечно, удачи с хлебопечением!)

Уж вы не обижайтесь на продавцов, это мы такие умные стали когда появились х/п нас нужда заставляет. Про себя скажу- три месяца назад я много чего не знала как о хлебопечении вообще, так и об обойной муке в частносте.

[Вишня]

Я когда искала пшеничную муку не вышку, спрашивала обойную, так мне одна продавщица вообще чуть не матом выдала, что она вообще-то мукой торгует, а не обоями. Так что то ли еще будет).
А Вам, конечно, удачи с хлебопечением!)

Да, уж! Обойную я пока не спрашивала, т.к.нет еще хлебопечки, экспериментировать не на чем. Но представляю, каким "путем бы меня отправили"!!! Прямо хоть свою мельницу заводи где-нибудь за городом, вместо дачи!!!
Спасибо за пожелание! Удача она пригодится мне, еще как!!!

[Елка]

Вот мой "заморыш" ))))
Пекла на ржаной закваске+дрожжи.Результат -0...((((



Разрезала сразу же после выпечки,поэтому слипся.

[Елка]

А вот мой белый ....





Вообщем ржаной не получается..Низкий и какой-то горький получается...А что за мука-не знаю.Еле нашла муку,развесную... Может поэтому и не получается,что не хлебопекарная...

[Unforgiven'Ka]

Вот мой "заморыш" ))))
Пекла на ржаной закваске+дрожжи.Результат -0...((((

Н-да, не фонтан. А это Вы делали по рецепту, приведенному здесь+закваска или по какому-то своему? Хлеб правда на вид никакой и светлый очень. У меня такая слипшаяся ерунда была еще и почти черная.

[vadya_me]

Только что вытащил из печки очередную буханку ржаного хлеба... Остывает. Разрежу завтра, но уже хочу похвастать - поднялся выше обычного!
Итак, свежие технологические хитрости - я немного изменил процесс приготовления опары (смесь воды, дрожжей, сахара и соли). Пока лучший результат получился (внешне) так: налил тёплой воды, насыпал сахар и растворил дрожжи. Настаивал около 20 минут и только потом всыпал соль и долил воды до нормы. То есть фактически увеличил время разгона дрожжей с сахаром до момента добавления соли и выливания в муку. Всё остальное как и делал раньше.
Кстати, я тут видел в рецептах, что в хлеб добавляют ложку уксуса. Я попробовал. Мои выводы: вкус от уксуса не меняется. Видимо уксус добавляется только для того, чтобы хлеб дольше не плесневел, так как любая кислота является консервантом.