Ситный хлеб, хлеб на опаре |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
|
Ситный хлеб, хлеб на опаре |
20.3.2011, 12:39
Сообщение
#41
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 113 Регистрация: 3.2.2011 Пользователь №: 5064 Спасибо сказали: 108 раз(а) Модель хлебопечки: Kenwood BM450 |
Я, конечно, на звание мастера хлебопечения пока не претендую, но постараюсь вам помочь. Разница в программах "Тесто", скорее всего за счет времени расстойки теста, то есть просто не вынимаете тесто сразу по сигналу печки, а даете ему еще постоять там. Про муку. 100 мл соответствует 70-75 г (тут ведь и от влажности зависит). Спасибо, вес моей муки почти такой же, 70 грамм. Я поняла, что мои сухие дрожжи, увеличила количество дрожжей, все стало получаться значительно лучше. |
|
|
20.3.2011, 16:28
Сообщение
#42
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 140 Регистрация: 7.3.2011 Из: Кишинев, Молдова Пользователь №: 5654 Спасибо сказали: 61 раз(а) Модель хлебопечки: LG 1051 |
А дрожжи у вас какие? Они сухими бывают разными: одни надо в водичке активировать, а другие прямо на муку сухие сыпят.
Избыток дрожжей тоже плохо: вкус страдает и крыша может проваливаться |
|
|
11.8.2012, 19:02
Сообщение
#43
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 145 Регистрация: 27.5.2012 Пользователь №: 11855 Спасибо сказали: 42 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 2501 |
Вот я в "ситную" тему попала, вопрос: у меня в ХП Панасоник 2501 сначала закладываются сухие продукты, ведёрко от этого не пострадает? может это и дилетантский вопрос, но хочется научиться, как правильно.
И ещё вопрос: наличие сахара не делает его сдобным сладким? |
|
|
11.8.2012, 19:27
Сообщение
#44
|
|
Активный участник Группа: Модераторы Сообщений: 5697 Регистрация: 23.11.2008 Из: Новгородская область Пользователь №: 5 Спасибо сказали: 5216 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-254 |
Вот я в "ситную" тему попала, вопрос: у меня в х\печи Панасоник 2501 сначала закладываются сухие продукты, ведёрко от этого не пострадает? может это и дилетантский вопрос, но хочется научиться как правильно. И ещё вопрос, наличие сахара не делает его сдобным сладким? Серый Бим можете растворить соль и сахар в воде, тогда точно не повредите ведерко. Наличие сахара не сделает хлеб сдобным, т.к. в этом рецепте длительная расстойка . Удачи! Хлеб очень вкусный, не пожалеете, если попробуете. |
|
|
11.8.2012, 20:53
Сообщение
#45
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 145 Регистрация: 27.5.2012 Пользователь №: 11855 Спасибо сказали: 42 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 2501 |
|
|
|
18.8.2012, 17:53
Сообщение
#46
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 145 Регистрация: 27.5.2012 Пользователь №: 11855 Спасибо сказали: 42 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 2501 |
Уважаемая tatulja вы пишите что смешиваете все ингредиенты на опару в миске, и оставляете при комнатной температуре на 8 – 16 часов, возник по этому поводу вопрос, а если дрожжи заиграли и опара поднялась через 3 часа, нужно ли держать её до 8 часов? или можно сразу пользоваться. Сегодня воспользовалась этим рецептом, и вроде прошло всё гладко за исключением выстойки опары, ставила на ночь она хорошо поднялась и до утра успела опасть, наверное моя ошибка в том что надо было сразу печь как поднялась, в результате тесто пышное хорошее, но очень очень резкий запах дрожжей, прошу совета..
|
|
|
18.8.2012, 18:14
Сообщение
#47
|
|
Активный участник Группа: Модераторы Сообщений: 5697 Регистрация: 23.11.2008 Из: Новгородская область Пользователь №: 5 Спасибо сказали: 5216 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-254 |
Серый Бим, если опара отстояла ночь, то запаха дрожжей нет, есть спиртовой , я бы сказала, что приятный запах. Что опара опала, ни чего страшного, замешиваете дальше тесто и ставите на расстойку. Для расстойки потребуется больше времени, чем безопарный хлеб. В том-то весь и вкус этого хлеба - в долгой расстойке. А что у вас с хлебом, если ставили на ночь, теперь готов?
|
|
|
18.8.2012, 19:31
Сообщение
#48
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 145 Регистрация: 27.5.2012 Пользователь №: 11855 Спасибо сказали: 42 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 2501 |
Серый Бим, если опара отстояла ночь, то запаха дрожжей нет, есть спиртовой , я бы сказала, что приятный запах. Что опара опала, ни чего страшного, замешиваете дальше тесто и ставите на расстойку. Для расстойки потребуется больше времени, чем безопарный хлеб. В том-то весь и вкус этого хлеба - в долгой расстойке. А что у вас с хлебом, если ставили на ночь, теперь готов? Я его выпекла уже (точно по рецепту), очень нежный хлебушек, как одуванчик, но всё таки запах дрожжей резкий, в следующий раз попробую поставить и понаблюдать за опарой, как поднимется сразу в выпечку, что удивительно и радует хлебушек не горелый, как в последнее время у меня получался, я уже писала в теме: "не получается хлеб на основном режиме", значит печка в порядке, но тогда вопрос почему? остаётся без ответа, поскольку продукты те же самые, спасибо за рецепт и ещё, внизу колобка жидкая "юбочка" как в ржаном хлебе это нормально? я всё ж не сдержалась и муки подсыпала... |
|
|
18.8.2012, 20:35
Сообщение
#49
|
|
Активный участник Группа: Модераторы Сообщений: 5697 Регистрация: 23.11.2008 Из: Новгородская область Пользователь №: 5 Спасибо сказали: 5216 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-254 |
|
|
|
18.8.2012, 21:07
Сообщение
#50
|
|
Администратор Группа: Администраторы Сообщений: 8360 Регистрация: 21.11.2008 Пользователь №: 1 Спасибо сказали: 11401 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501 |
Серый Бим, я прямо рада за вас! Значит с печкой вашей все в порядке, дело в ингредиентах. Я на ситный тоже опару на ночь ставлю, а утром выпекаю на экспресс-режиме. А какие дрожжи и муку вы используете?
|
|
|
18.8.2012, 22:06
Сообщение
#51
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 145 Регистрация: 27.5.2012 Пользователь №: 11855 Спасибо сказали: 42 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 2501 |
Серый Бим, я прямо рада за вас! Значит с печкой вашей все в порядке, дело в ингредиентах. Я на ситный тоже опару на ночь ставлю, а утром выпекаю на экспресс-режиме. А какие дрожжи и муку вы используете? Дрожжи Сафт Момент, муку всегда беру либо "Алтайскую сказку" либо "Добрую", мука по сути отличная всегда была, воспользуюсь советом, попробую Макфу. Я думала что резкий запах дрожжей от того что опара перестояла...Гора с плеч, что х\печка в добром здравии, спасибо всем форумчанам, вот рецептик нашла и убедилась в исправности...буду и дальше "юзать" на сайте, как говорят дети, много тут всего интересного.. |
|
|
20.8.2012, 18:09
Сообщение
#52
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 1724 Регистрация: 30.9.2011 Из: Украина Пользователь №: 8286 Спасибо сказали: 1804 раз(а) Модель хлебопечки: Панасоник 256, МВ DEX 60 |
Татуличка, посмотри какой у меня Ситный смешной получился!
Делала в таком варианте: опара 10 часов - реж. Пицца 2 мин - пр-ма Тесто в ХП 2,20 час - Выпечка 60 мин в ХП На пр-ме Тесто моя ХП выравнивание отработала не 25 мин, а 50 и дрожжам явно не хватило времени на расстойку, крышу вона как "взорвали". Но сам хлебушек - вкусный! Попробую еще поэкспериментировать и в других возможных вариантах. Заодно еще хочу уточнить, тесто должно быть как на Дарницкий, с юбочкой под колобком или все таки жиже? У меня колобка вообще не было, муку я не подсыпала, ради чистоты эксперимента. Опара имела совсем легкий, довольно приятный спиртовой запах, резкого запаха дрожжей не было вообще. Выпеченный хлеб очень приятно пахнет. Спасибо сказали:
|
|
|
7.9.2012, 18:59
Сообщение
#53
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 145 Регистрация: 27.5.2012 Пользователь №: 11855 Спасибо сказали: 42 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 2501 |
Как бэ, это опять я со своим ситным, никак не пойму, при соблюдении рецепта автора использую 12 гр сырых дрожжей, уже писала выше хлеб поднимается, пушистый.. но ооочень резкий запах дрожжей, методом проб пришла к своей норме - 6 гр. сырых дрожжей, опара-4 часа, режим пицца-5 мин., режим основной-в Панасонике - 4 часа, результат тот же самый, хотелось бы знать почему так, или это неправильно?
|
|
|
7.9.2012, 19:33
Сообщение
#54
|
|
Активный участник Группа: Модераторы Сообщений: 5697 Регистрация: 23.11.2008 Из: Новгородская область Пользователь №: 5 Спасибо сказали: 5216 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-254 |
Как бэ, это опять я со своим ситным, никак не пойму, при соблюдении рецепта автора использую 12 гр сырых дрожжей, уже писала выше хлеб поднимается, пушистый.. но ооочень резкий запах дрожжей, методом проб пришла к своей норме - 6 гр. сырых дрожжей, опара-4 часа, режим пицца-5 мин., режим основной-в Панасонике - 4 часа, результат тот же самый, хотелось бы знать почему так, или это неправильно? Серый Бим, вы малую расстойку даете опаре, поэтому и пахнет дрожжами. Вы расстаиваете 4 часа, а нужно минимум 8 часов, тогда и запаха не будет. Но вы молодец, сами подобрали рецепт, который вас устраивает. Ведь главное, чтобы хлебушек был вкусным и вашей семье нравился. Пеките, как вам нравится. Удачи! |
|
|
7.9.2012, 20:53
Сообщение
#55
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 924 Регистрация: 29.4.2011 Из: Мурманск Пользователь №: 6631 Спасибо сказали: 1102 раз(а) Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500 Имя: Наталия |
Я этот хлеб ишшо не пекла, но позволю себе высказать кое-какие соображения. Для такой длительной расстойки опары необходимо брать малое количество дрожжей. Если посмотреть в дневнике у Люды гостовский рецепт, можно сделать вывод, что на каждые 100 г муки здесь надо 3 г свежих дрожжей. Потому я бы взяла для этого рецепта 9 г, а то и 6 г дрожжей. Но длительность ферментации можно регулировать температурой. Если расстаивать в тепле, то и 4 г дрожжей достаточно для 16-часовой ферментации. А если брать 12 г-то надо ставить в холодильник на 8 и более часов. Потом, для этого хлеба необходима сильная мука, вообще, крупчатка. В наших условиях можно часть муки заменить на манку или на 1 сорт. Вот с учетом всего изложенного и буду завтра печь этот хлебчик. Может, и кому другому мои размышлизмы помогут.
|
|
|
8.9.2012, 0:14
Сообщение
#56
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 129 Регистрация: 12.6.2011 Из: С-Петербург, Колпино Пользователь №: 7077 Спасибо сказали: 217 раз(а) Модель хлебопечки: zelmer 43z011; REDMOMD RBM-M1902; МВ REDMOND RMC-M4502 Имя: Людмила |
Пеку этот хлеб очень часто. С вечера ставлю опару (200г муки+200мл воды теплой +12г дрожжей, как в 1 посте), утром добавляю 250г муки, 100мл жидкости, сахар, соль, масло-по рецепту. Перемешиваю и оставляю на 20-30 мин отдохнуть. Затем замешиваю тесто(иногда в ХП, чаще в комбайне на малой скорости) и на 1 час на подъем. Затем формую хлеб и на расстойку на 40-50 мин. Чаще выпекаю в духовке. Очень нравится хлеб. Запаха дрожжей нет. Структура воздушная.
Вот такой хлебушек получается: пеку в такой форме. Чуток остынет и выпрыгивает очень легко. |
|
|
8.9.2012, 6:51
Сообщение
#57
|
|
Активный участник Группа: Модераторы Сообщений: 5697 Регистрация: 23.11.2008 Из: Новгородская область Пользователь №: 5 Спасибо сказали: 5216 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-254 |
mamalyuda, шикарный хлебушек!!!
Спасибо сказали:
|
|
|
8.9.2012, 7:30
Сообщение
#58
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 2682 Регистрация: 13.5.2011 Из: Иркутск Пользователь №: 6787 Спасибо сказали: 4566 раз(а) Модель хлебопечки: panasonic SD257,МВ Panasonic18,10,Cuckoo1054,комбайн Kitchen Aid,миксер-блендер Bamix Имя: Ирина |
Согласна с Мамука , что хлеб этот пекут из крупчатки. Читала литературу о Филипповской булошной в Москве и в ней действительно говорилось, что особенность Ситного именно в муке. А вы,mamalyuda, какую муку использовали? В Новосибирске в последнее время в сети Мегас стали продавать итальянскую муку один-в один ранее продававшаяся в СССР крупчатка, но цена у неё - выше пирамид! Хотя, конечно, несколько раз в год полакомиться можно приобрести. А хлебчик прекрасный у Вас ! Загляденье!
|
|
|
8.9.2012, 8:58
Сообщение
#59
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 129 Регистрация: 12.6.2011 Из: С-Петербург, Колпино Пользователь №: 7077 Спасибо сказали: 217 раз(а) Модель хлебопечки: zelmer 43z011; REDMOMD RBM-M1902; МВ REDMOND RMC-M4502 Имя: Людмила |
А вы,mamalyuda, какую муку использовали? Доброе утро! Я использую муку "Горница" пшеничная общего назначения тип 55-23 белки-12,0г, жиры-1,0г, углеводы-67,0г, содержит глютен. Она недорогая, 2-х килограмовый пакет стоит 28-29р. Меня она устраивает на 100%. На этой муке пеку всё: хлеб, булочки, пироги, кексы и торты. Печь приходится каждый день, за неделю уходит 2 пакета. Черный пеку с добавлением ржаной обдирной. В зависимости от рецепта добавляю в хлеба манную крупу, отруби, кукурузную муку, рис отварной (мука рисовая у нас дорогая), гречку вареную (по той же причине-мука дорогая), ну и семечки, какие есть в наличии. Получается недорого и очень вкусно. ХП у меня чуть больше года, но она себя уже окупила. Раньше при покупке хлеба на 2 дня денег уходило столько, сколько сейчас на неделю. Сладкая выпечка тоже выходит дешевле и намного вкуснее. |
|
|
8.9.2012, 9:18
Сообщение
#60
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 145 Регистрация: 27.5.2012 Пользователь №: 11855 Спасибо сказали: 42 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 2501 |
mamalyuda, шедевральный у вас хлебушек!!!
Спасибо сказали:
|
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 23.12.2024, 10:38 |