Лазанья, классические варианты Опции

[Tesora]

Я, как всегда, начну с истории. Лазанью придумали древние Римляне и у них потом это блюдо слизали Греки. Это уже доказано. Ну, в те времена когда итальянский сапожек не был итальянским, а состоял из множества народностей, племён и коллонизированных территорий, обмен традициями, культурой, кухней и пр. происходил быстро и с удовольстием. Лакомый кусочек, зона Неаполя и Помпеи переходили как эстафетный вымпел от римских коллонизаторов к греческим и обратно, перемашивая культуры двух колоний.
Римская лазанья была довольно примитивной: квадратный пласт пасты, сваренный в подсоленной воде, с сыром и бобовыми сверху. Называлась она "lasana" или "lasanum", что означало по-римски "ёмкость, ваза", а по-гречески "кухонная тренога". Блюдо готовилось по этому рецепту вплоть до 14 века, пока Франческо Дзамбрини в своей кулинарной книге не предложил накладывать пласты в несколько слоёв. Неизвестно достоверно кто придумал разные начинки. А своей известности по большому счёту лазанья обязана ресторанам Болоньи, которые в начале прошлого века дали хорошую известность своей "Лазанье по-болонски".
Кстате, Болонья не просто так отличилась. В средневековье там жило много знати у которой работали лучшие повара тех времён. Свой отпечаток наложил и Болонский Университет, где учились и работали разные народности, превносившие свои идеи.

Рецепт теста простой. На каждые 100 грамм муки твёрдых сортов пшеницы 1 яйцо и соль по вкусу. Это самый распостранённый, но я терпеть не могу его месить, по этому использую другой рецепт.

Тесто:
600 гр муки высшего сорта
3 яйца
15 гр оливкового масла
15 мл воды
12 гр соли


Просеять муку, высыпать горкой, яйца смешать легонько вилкой и вылить в муку, добавить соль. Начать вымешивать кончиками пальцев, постпенно добавляя воду пока не получится плотный эластичный шарик. Завязать тесто во влажное полотенце или завернуть в плёнку, положить в прохладное место на 1 час.
Посыпать стол мукой и на нём раскатать тесто скалкой до толщины около 1 мм.
Порезать на прямоугольники 8х16 см. Подсушить минимум 1 час. Отварить в кипящей подсоленой воде, вынуть как только всплывут и сразу положить в ёмкость с холодной водой, чтоб остановить варение, сразу же её слить и выложить лазанью на полотенце.
Это база для любой лазаньи.

Я дам рецепт оригинальной болоньезе, именно тот, что запатентован, как национальное достояние. Вариантов очень много, практически у каждой болонской семьи он свой. Да я и сама иногда что-то меняю, но главное, как всегда, база.

Понадобится:
1 кг классического рагу по-болонски
400 гр сыра Памезан, потёртого на тёрке перед непосредственно приготовлением
соус Бешамель (100 гр муки, 100 гр масла, 1 литр молока, мускатный орех, и соль по вкусу)
200 гр масла
противень высотой минимум 6 см

Как приготовить рагу. Это тоже официальный и зарегистрированный рецепт. Особенность его в яловине, берётся диафрагма, очень красное и сочное мясо.

300 гр ялового сочного мяса
150 гр свежей панчетты (ума не приложу как по-русски, юрбщная стенка, где мясо и сало пластами, нужно часть, где больше мяса и меньше сала)
50 гр моркови
50 гр сельдерея
50 гр лука
20 гр томатного соуса
пол-стакана сухого
200 гр молока

Панчетту (брюшину) нарезаем кубиками и прожариваем на сковородке с луком, морковью и сельдереем, порезанными кубиками. Добавить перемолотое на мясорубке мясо и кошда выпарится вода - добавить вино и томатный соус, разведённый в небольшом количестве воды. Оставляем соус вариться на очень медленном огне 2 часа, добавляя за это время малыми порциями молоко. а в конце соль и перец по вскусу.
Для лазаньи нужно делать двойную порцию рагу.

Смазать противень сливочным маслом, налить немножко рагу на дно, выложить слой пасты, помазать его тонким слоем Бешамель, сверху положить рагу, от души так, много; на него порезанное тонкими ломтиками масло и посыпать всё это дело толстым слоем Пармезана.
Делать слои как можно ровнее и следить, чтоб не оставалось пузырьков воздуха (для этого надо протыкать зубочисткой каждый уровень в 4-5 местах). Сделать таким образом 6 слоёв. Сверху вылить рагу, на него Бешамель, смешивая, пару кубиков масла и немножко Пармезана. Положить в каждый угол противня по кубику масла. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 градусах 25-30 минут. Без гриля (кто хочет хрустящую корочку нужно всключить гриль в последние 2 минуты). После выпечки дать постоять минут 5 и можно подавать на стол.
Важно при нарезке, чтоб слои на сползали, а стояли "башенкой".



Даже не знаю, стояло писать или нет.... в одной порции этой ляпоты 1270 ккал.