Чисто ржаной хлеб, мой опыт создания чёрного хлеба Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[vadya_me]

Я долго мучался с изготовлением хлеба из ржаной муки и со временем кое-что уже получается, технология и рецепт даёт более-менее приемлемый результат. Хочу поделиться им, а так же приобщить к его совершенствованию всех заинтересованых. Думаю, что выпечка возможна не только на 255 модели, но и на 254, так как не используется режим выпечки ржаного хлеба. Итак, сам рецепт:
Берём пресованные дрожжи (они на мой взгляд содержат меньше химии, чем сухие) в брикетах по 100 грамм. Разрезаем его на 6 равных частей. Получаются кубики примерно по 16...18 граммов. Оставляем 1 для теста, а остальные заворачиваем в фольгу поштучно и - в холодильник для последующих выпечек. Далее в поллитровую кружку крошу этот кусок дрожжей (чтоб проще было растворять) и заливаю тёплой водой из-под фильтра (с хлорированой водой и водой из бутылок не пробовал), кладу две чайных ложки сахара (с большой горкой) и одну (с небольшой горкой) соли. Всё это тщательно перемешиваю до полного растворения всех компонентов. Доливаю до полной чашки (ровно до 500 мл).
Отмеряю примерно 550 граммов ржаной муки. Сначала делал 600, потом 500, но лучший результат получается при среднем, то есть около 550. Взвешиваю прям в контейнере, благо мои весы позволяют учитывать вес тары. Можно просеивать муку, я пробовал, но результат не сильно отличается.
Далее вливаю в муку примерно полторы столовых ложки растительного масла (стараюсь использовать как можно более натуральное, то есть НЕ дезодорированное и НЕ рафинированное, хотя такое сейчас найти трудно ) и вливаю содержимое кружки.
Выставляю режим простой быстрой выпечки (ОСНОВНОЙ - BAKE RAPID). Размер XL и тёмную корочку. Включаю.
Через несколько минут, когда мука с содержимым превратится в тесто, я ручкой ложки или вилки помогаю замесить в кучу всё, что прилипло к стенкам. Особо усердствовать не нужно, так как всё равно что-то да останется на стенках... Ближе к окончании времени замеса можно ещё помочь замесу ручкой ложки. Конечно тесто получается очень липким, поэтому его трудно очистить даже с ручки ложки, но это так и должно быть. Колобок по окончании замеса не получится, будет нечно непонятное, поэтому чтобы не расстраиваться до окончания процесса лучше больше под крышку не заглядывать.
По окончании выпечки форму достать и вытряхнуть хлеб. Лопатка как правило остаётся внутри хлеба и вытаскивать её можно через полчасика после того, как вытащили и хлеб подостыл. Я для этого пользуюсь утконосами (пассатижами). Да, чуть не забыл - лопатку нужно ставить с зубами, то есть для ржаного хлеба. Простую лопатку не пробовал, но боюсь это довольно большая нагрузка на моторчик. Здесь я могу только развести руками для владельцев 254 модели... Пробуйте на свой страх и риск.
Что должно получиться. Размер хлеба примерно половину формы и получается довольно плотный, особенно если сравнивать его с белым из прилагаемых рецептов. Сверху получается невзрачным и блёклым, но по стеночкам и снизу довольно прикольная корочка. Оченка качества результата для меня равномерность дырочек в хлебе и их размеры (примерно равны обычному чёрному хлебу). На вкус он отличается от производственного, но к нему я быстро привык. Через полдня хлеб можно убрать в целофановый пакет. Корочка к завтрашнему дню будет менее жёсткой, но довольно съедобная. Ещё: горячий хлеб лучше не резать - он будет скатываться в комки. Остатки муки на верхних краях очень частое явление, но меня оно не беспокоит.
Ещё мой маленький секрет - для остывания хлеба я использую решётку от микроволновки для пиццы. Так исключаю запотевание нижнего края.
Хлеб сохраняется хорошо. В среднем я съедаю его дня за 2...4 и даже неделю лежал в пакете. Не черствеет!
Если не забуду, то при следующей выпечке сделаю фото.
Вроде всё написал. Жду отзывов и предложений по улучшению рецепта. Главное условие - только ржаная мука и поменьше всяких Е, одобренных европейскими сообществами...

[Paprika]

А я считаю, Сашуля, что дело тут не в качестве муки, а в её количестве. Насколько мне известно, этот вес не для Мулинекс. Поэтому и получился плоский кирпич.

[победа]

Света, а какой порядок закладки использовали вы и на каком режиме выпекали? Я бы использовала порядок закладки согласно своей печке и режим выпекания выбрала либо для цельной муки или омега... или сладкий хлеб или без клейковины
Все тяжелые хлеба я пеку на режиме для цельного хлеба.
А рецепт хороший, мне понравился, подобный хлеб пеку из цельной муки, со ржаной - по-овенрски

[Света]

Света, а какой порядок закладки использовали вы и на каком режиме выпекали? Я бы использовала порядок закладки согласно своей печке и режим выпекания выбрала либо для цельной муки или омега... или сладкий хлеб или без клейковины
Все тяжелые хлеба я пеку на режиме для цельного хлеба.
А рецепт хороший, мне понравился, подобный хлеб пеку из цельной муки, со ржаной - по-овенрски

Победа, порядок закладки продуктов у моей Мули и у подружкиной печки оказался одинаковый. Режим поставила как она сказала - ОСНОВНОЙ 3ч.18мин. Наверное, надо было ставить режим Цельнозернового, а режима Омега и Без клейковины у меня нет, может он как-то по-другому называется.

[vadya_me]

Технология совершенствуется! В ближайшем будущем я опишу чисто ржаной хлеб без дрожжей! Собственно уход от дрожжей был и покупкой хлебопечки... Технология пока довольно сырая, но несколько раз хлеб получался на 10 баллов. Пару раз плохой и один раз вообще никакой - пришлось выбросить целиком. Для затравочки скажу ингридиенты: мука ржаная, вода, соль, сахар, масло. Никаких дрожжей, никакой пшеничной муки! Соль по вкусу, сахар и масло (можно сливочное, можно растительное) только для внешней привлекательности хлеба.
Постараюсь на будущей неделе сделать фото процесса и описание. Дело в том, что с тремя детьми довольно сложно добраться до компа и уделить хотя бы полчаса для набивки текста и заливки фотографий...

[Paprika]

Даже без закваски? Будем ждать информации по вашим экспериментам, vadya_me. Очень интересно.

[vadya_me]

Даже без закваски? Будем ждать информации по вашим экспериментам, vadya_me. Очень интересно.

Закваска есть, но она из тех же компонентов, которые перечислил.

[Николаевна]

Ну Вы растите закваску в течении нескольких дней?

[vadya_me]

Ну Вы растите закваску в течении нескольких дней?

Точно!
Я пока не могу дать однозначный рецепт приготовления, так как пока сам в поиске... Всё будет примерно... Мне нужна будет помощь в доведении рецепта до точки.

[vadya_me]

Итак, свершилось! Я добрался до компа!
Долгожданный обещанный рецепт чёрного хлеба.
Ингридиенты: мука ржаная обдирная, вода чистая питьевая (беру фильтрованную через обратноосмотический фильтр), соль поваренная экстра, сахар, масло растительное (нерафинированное и недозодорированное) или сливочное.
Закваска готовится из ржаной муки и воды. Больше ничего не надо! Делаем так: высыпаем примерно граммов 100...130 муки в посудину (лучше прозрачную - так лучше видно состояние закваски) и заливаем водой размешивая до однородной консистенции до состояния манной каши.

По объёму получается примерно 100 граммов муки на 150...180 граммов воды. Для замеса удобнее всего использовать столовую ложку и размешивать не хлебалом, а держалом ложки (по классификации Андрея Кнышева ложка состоит из хлебала, держала и перемычки...). Далее накрываем посудину платочком или салфеткой ставим в тёплое место. Я ставлю на верх холодильника поближе к задней стенке.

Для тех кто не в теме - там рассеивается тепло, отнимаемое у продуктов, которые лежат внутри. Первую партию закваски через сутки можно освежить - добавить муки и воды и хорошенько перемешать. При последующем использовании закваски она готовится быстрее, так как она имеет довольно густую консистенцию и вся в ведёрко хлебопечки не выливается, остаётся на стенках посудины и остатки старой закваски быстрее сбраживают новую муку. Индикатор готовности закваски это её увеличение в объёме в полтора - два раза.

Как только такое событие произойдёт, то можно приступать к созданию чудо-хлеба. Корочка поверх закваски не является побочным эффектом и не мешает процессу. Первая закваска получается готовой примерно через трое суток, а замешанная на старых "дрожжах" (то есть на остатках старой закваски) примерно через сутки.

Боюсь сбросить случайным нажатием набранный текст, поэтому продолжу в следующем посте...

[Николаевна]

Растила я подобным образом закваску и хлеб пекла. Оооочень вкусный хлеб, но невысокий, никогда высоким не получается, может я что не так делаю. У меня это называется Монастырский хлеб(на коком то церковном сайте брала, к сожалению не помню)

[vadya_me]

...продолжаю.

Примечание перед началом описания процесса: у меня печь Panasonic SD-255, поэтому всё описание будет сопоставляться именно с этим аппаратом.
Вставляем в ведёрко мешалку для ржаного хлеба. Берём закваску и выливаем её в ведёрко хлебопечки. Должно заполниться около 80%+-20% дна. Корочку, которая плавала поверх закваски выбрасываем. Потом вливаем ровно половину литра воды (500 мл), всыпаем примерно 550 граммов муки и включаем режим приготовления пиццы (10 минут замеса, 15 поднятие, 10 замес и ещё 15 поднятие) и пока начнётся замес неспеша всыпаем половину столовой ложки соли и половину столовой ложки сахара.

Если всё сделано верно, то замес происходит без вмешательсва извне, хотя минут через 5 замеса я обычно помогаю вымешивать сухую муку из углов ведёрка держалом ложки. После выдержки на поднятие в 15 минут начинается второй замес. К этому времени я вливаю около двух столовых ложек масла в ведёрко. Если кладу сливочное, то беру примерно такой же объём как и растительного, только режу масло тонкими кусочками чтобы оно успело полностью раствориться во время замеса. На сливочном масле вкус немного оличается от приготовления на растительном. Так как удобнее работать с растительным, то я его и использую.

После окончания программы нужно засечь время и приготовить программу "выпечка" установив время для выпечки 1:05...1:10. Далее нужно правильно подобрать время для включения выпечки. Минимальное время у меня было около 4 часов, а максимальное около 20 часов. Всё зависит от закваски и температуры выдержки теста. Включать лучше всего не при максимальном подъёме теста, а чуть раньше. Тогда крышка хлеба не провалится после выпечки и останется выпуклой, но это уже можно ловить когда результат будет устойчив (я уже вышел на понимание процесса и оттачиваю его небольшими изменениями от выпечки к выпечке), а пока главное чтобы хлеб "просто получился". Я использую показатель поднятия теста на 2...3 см выше того, как был сразу после замеса. На мой взгляд это оптимально. Можно дать подняться чуть выше, это уже по опыту выбирайте кому что нравится.

А теперь замеченные тонкости процесса.
1) Как и во всех других случаях хлеб прежче чем начать резать нужно охладить (желательно не менее получаса после выемки из формы).
2) При вытряхивании хлеба нужно прилагать довольно много усилий (перевернуть форму и трясти), это нормально. Во всяком случае у меня всегда хлеб вынимается плохо.

3) Лопатка на 99% остаётся в хлебе. Вынимать её лучше когда хлеб остынет совсем. Её нужно вырезать ножом по периметру и вытащить.
4) Масло я лью только после полного первого цикла замеса, так как если его влить сразу, то хлеб не подходит. Видимо масло блокирует грибок в закваске.
5) Хлеб прилипает к зубам. Это нормально для ржаной муки.
6) Через сколько хлеб плесневеет не знаю, так как я съедаю его за 2-3 дня.
7) Сахар нужен для подпитки грибка закваски.
8) Соль нужна для вкуса.
9) Мука нужна только обдирная, так как она содержит зародыши, в отличие от очищенной, благодаря которым и осуществляется процесс закисания муки в закваске и после в тесте. На очищенной муке хлеб не поднимется без дрожжей (читай: без химии).
10) Указанные пропорции в рецепте максимальные! Если насыпать больше, то лопатка просто не вымешивает тесто как следует. Насыпать меньше я тоже не пробовал, так как и без этого слишком маленький для меня хлебушек получается, итак приходится часто делать новый.
11) Если хлеб передержать (авось ещё выше поднимется), то при запекании и последующем охлаждении крышка проваливается (вплоть до образования пустоты под ней) и внизу, у дна будет непропечёная, без дырочек прослойка, что не есть хорошо.


Фу, осилил текст! Теперь фото расставить нужно и тогда можно ждать отзывов...

Растила я подобным образом закваску и хлеб пекла. Оооочень вкусный хлеб, но невысокий, никогда высоким не получается, может я что не так делаю. У меня это называется Монастырский хлеб(на коком то церковном сайте брала, к сожалению не помню)

Терпение, только терпение! Очень высокий и не нужен. Я сравнивал с тем, что продаётся в магазинах, так там ещё плотнее! Попробуй по моему рецепту.

[vadya_me]

Вот ещё несколько фото по результатам приготовления:


готовых хлеб


хлеб в разрезе


хлеб в разрезе крупным планом при общем освещении.


По-моему не плохо? Вкус конечно описать не могу, но попробовать сделать рекомендую! Вкус не забываемый!
Ну вот собственно и всё что хотел сделал. Жду отзывов и продолжаю улучшать Хлеб (с большой буквы).

[Paprika]

Поздравляю, vadya_me, с успешным окончанием эксперимента! Очень удачный хлеб получился! Мякиш необыкновенный. Я думаю, что со временем вы и крышечку хлеба сможете довести до состояния выпуклой. Надо заняться закваской... Хоть это процесс и длительный, но вкус такого хлеба, оправдывает все хлопоты.
Спасибо, vadya_me, вы проявили настойчивость и терпение в достижении цели.

[vadya_me]

Поздравляю, vadya_me, с успешным окончанием эксперимента! Очень удачный хлеб получился! Мякиш необыкновенный. Я думаю, что со временем вы и крышечку хлеба сможете довести до состояния выпуклой. Надо заняться закваской... Хоть это процесс и длительный, но вкус такого хлеба, оправдывает все хлопоты.
Спасибо, vadya_me, вы проявили настойчивость и терпение в достижении цели.

С крышкой хлеба у меня вопросов нет. Я буквально проспал время начала выпечки для выпуклой крышки. Замес окончился в 12 ночи, а я включил выпечку только утром в 7, когда встал. Предыдущий хлеб поднимался 20 часов и я не расчитывал на такой быстрый подход.
Процесс изготовления закваски тоже для меня не вызывает затруднений. Всё описано выше.

[irinal]

Я попробовала испечь хлеб по первому рецепту (с дополнением о 20 минутной выдержке дрожжей с сахаром) - хлеб получился как у автора на фото, верх плоский, но середина пропеченная и на вкус очень приятный Спасибо, vadya_me, за отличный несложный рецепт 100% ржаного хлеба!!!

[vadya_me]

Вот ещё несколько фоток хлеба, который вытащил сегодня утром из печки. Время подхода около 8 часов. Как видно крышка хлеба ровная, тесто не передержал.



это внешний вид готового хлеба


мякиш (фото без вспышки)


как обычно лопатка осталась в хлебе...

[Paprika]

А сегодняшний хлеб, vadya_me, ещё краше! На настоящий похож! А мякиш - чудесный просто! У вас закваска теперь не переводится? Вы постоянно её делаете?
Спасибо вам!

[vadya_me]

А сегодняшний хлеб, vadya_me, ещё краше! На настоящий похож! А мякиш - чудесный просто! У вас закваска теперь не переводится? Вы постоянно её делаете?
Спасибо вам!

Закваска у меня уже не переводится. Только слил в хлеб одну, тут же досыпал муки и долил воды, замесил - и обратно на холодильник...
Хлеб съедается за 2-3 дня, хотя готовый хлеб получается 1000...1100 граммов. Основной потребитель хлеба это я. С супом он вообще уходит тоннами. А ещё существует такие вещи как селёдка, сало... Ну как хлебом не отожраться? А если ещё хлеб сделал сам, да ещё он тебе нравится, то это вообще улёт!
Мой прошлый рецепт с дрожжами вообще отдыхает!

Чтобы не быть соовсем инкогнито (не всегда приятно видеть обращение по нику) добавлю: меня зовут Вадим. Появление окончания me объяснять долго и неинтересно, поэтому ограничусь расшифровкой только первой части ника.

[Paprika]

Я сразу догадалась, что вас зовут Вадим. Очень приятно! Мне очень импонирует ваш энтузиазм и целеустремлённость в достижении поставленной цели. Так обстоятельно и пошагово отразили весь процесс изготовления закваски и выпечки хлеба. Приятно, когда этим занимаются мужчины. Спасибо вам, Вадим. Будем ждать от вас новых экспериментов!

[Jany]

Дорогие хлебопеки! Помогите разобраться.
Любимая подруга уехала в Канаду, хлеб там невкусный, купили ХП и пекут сами. Говорит, что хлеб получается очень хороший, канадцы их в гости с хлебом зовут. Она прислала рецепт:
""У нас печка небольшая на 0,5 кг. Поэтому пишу рецепт на нее.
Закладывать все исключительно по порядку как написано.
1. Вода - 225 мл
2.Мука ( отрубная или ржаная) - 335 г
3. Сухое молоко - 1 стол.ложка
4. Сахар - 1 стол.ложка.
5. Соль - 1 чайная ложка.
6. Сливочное масло - 1 чайн. ложка (Петя иногда кладет меньше - он тогда другой, но не менее вкусный).
7. Сухие дрожжи 1,5 чайной ложки (дрожжи рассыпать по кругу печки).
Ставишь на НОРМАЛЬНЫЙ режим и все. Желательно поставить с выдержкой. Чтоб масло само согрелось и растаяло, а не в принудительном перемешивании.""
Я испекла точь-в-точь, мука ржаная, дрожжи свежие, с электронными весами. Получился УЖАС! ну совершенно не поднялся, очень мелкопористый, очень плотный, но пропеченный - просто кирпич плашмя! Мы еле осилили половину, остальной соседу на дачу курочкам.
Печка у нее какая-то очень простая, всего 3 режима выпечки и на 500 г.
Почему у нее получается, а у меня нет???

Если у Вас в продаже есть сухая пшеничная клейковина (у нас она продается в "Пекарском доме") попробуйте добавить где-то 20 г и уменьшить на столько же муки. Думаю у Вас все получится.