Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[Ваня28]

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).

Откорректированный рецепт хлеба см. здесь:
http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...c=265&st=80


Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.
Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и результат получите как на фото внизу, там использовалась хлебопечка Panasonic.
Желательно использовать электронные весы и мерные ложки (всё можно купить недорого в магазине "Икея").

<noindex></noindex> <noindex></noindex>

Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной ферментированный, у него бурый цвет - 50 мл.
Солод можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно и завариваете её перемешивая, 100 мл. кипятка (на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
3. Крутой кипяток (заварить солод помешивая и дать ему постоять 5-7 минут) - 100 мл. (100 гр.)
4. Закваска "Аграм" (закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент) - от 30 до 50 мл.
Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. воды + 200 мл. воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки или простокваши. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.
5. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
6. Соль - 5 мл.
7. Дрожжи сухие - 10 мл.
8. Вода кипячёная комнатной температуры - 400 мл. (400 гр.)

В духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 150 - 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут. Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

В хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (255), то выбирайте режим "Без глютена" и используйте лопатку для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка, Вам будет легче перемешивать тесто).
Внимание! Режим "Ржаной" не подходит, мало время выпечки.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
Тесто сразу начинает перемешиваться 15 минут и нужно помогать его перемешиванию в углах ведерка узкой и длинной лопаткой.
Далее тесто поднимается 60 минут, за 50 минут до окончания программы не поднимая крышки хлебопечки, иначе тесто осядет, сбросить программу "Без глютена" и переключить хлебопечку на программу "Выпечка" установив время 1 час 30 минут. Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Примечание.
Не знаете где купить ингредиенты, наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город, этот хлеб стоит затраченных усилий.
Успеха!

[Paprika]

почти разобралась, только этот Ваш ответ не поняла. По Вашему рецепту треть муки заваривают 200-ми мл кипятка, добавляют уже постоявший заваренный 100 мл кипятка солод и все это вместе еще стоит 2-3 часа. А потом Вы пишите , что заваривается только солод. Пожалуйста, уточните

Спасибо,Yellka, что вы тоже попытались вникнуть в суть рецепта, описанного Ваней28. Я думала, что я одна дура круглая... Я весь вечер разбиралась, но поняла. Пункт второй написан для тех, кто не имеет солода... Тогда, чтобы восполнить этот пробел, нужно заварить муку (третью её часть, добавив дополнительно 50 гр муки). Так что, если у вас есть солод, спокойно опускайте этот пункт рецепта. Меня тоже эти 100 и 200 мл кипятка чуть с ума не свели.
Просто рецепты нужно писать предельно чётко, правильно формулировать фразы, тогда и вопросов не возникнет. ( Это я для Вани28).

[Yellka]

хлеб просто хочется попробовать (ищу вкус, приближенный к любимому Чернавскому, рецепт которого пока не нашла), вот и разбираюсь. Я почти все приведенные на сайте рецепты ржаного хлеба испробывала, так что у меня уже спортивный интерес. Вот теперь, спасибо Вам, есть ясность и с этим. На днях обязательно испеку.

[Paprika]

хлеб просто хочется попробовать (ищу вкус, приближенный к любимому Чернавскому, рецепт которого пока не нашла), вот и разбираюсь. Я почти все приведенные на сайте рецепты ржаного хлеба испробывала, так что у меня уже спортивный интерес. Вот теперь, спасибо Вам, есть ясность и с этим. На днях обязательно испеку.

А у меня уже в печке сидит...

[Yellka]

аграма нет, только завтра смогу купить, а то бы тоже сразу замесила - уже руки чешутся

[Paprika]

аграма нет, только завтра смогу купить, а то бы тоже сразу замесила - уже руки чешутся

Ну вот и я тоже решилась. Испекла, но сказать ничего не могу пока. 2 часа должен лежать хлеб в вафельном полотенце. Сделала всё согласно рецепту, но выпекала в духовке. В ХП не рискнула, т.к. в моей ХП нет лопатки для ржаного.

[Yellka]

у меня в муле тоже нет такой лопатки, однако неоднократно месила по самым разным ржаным рецептам... получалось...завтра рискну в хп

[Paprika]

у меня в муле тоже нет такой лопатки, однако неоднократно месила по самым разным ржаным рецептам... получалось...завтра рискну в хп

Я тоже выпекала, но не чисто ржаной. А тут ржаной и с обдирной муки. А режим "Без глютена" у вас есть?

[Yellka]

есть , называется "без клейковины" - я сначала даже не понимала, зачем это придумали

[Paprika]

Вот сейчас загружаю фото, покажу, что у меня получилось. Восторга не испытала, честно скажу. Низ даже слегка клёклый. Понимаю, что много причин влияет на выпечку, но, самое главное, считаю, что времени маловато указано на выпечку ржаного хлеба. Тут даже и 3 часов, о которых говорил Ваня28 не выходит. Завтра попробую на вкус, может вкус меня сразит?

[Paprika]

Вот сейчас загружаю фото, покажу, что у меня получилось. Восторга не испытала, честно скажу. Низ даже слегка клёклый. Понимаю, что много причин влияет на выпечку, но, самое главное, считаю, что времени маловато указано на выпечку ржаного хлеба. Тут даже и 3 часов, о которых говорил Ваня28 не выходит. Завтра попробую на вкус, может вкус меня сразит?

Вот что получилось.








Yellka, с нетерпением жду вашего хлеба завтра. Может, в ХП лучше получится.

[Yellka]

нда, низ квеловат, завтра время на "выпечке" сразу установлю на 1 ч 45 мин, и то наверно, можно увеличить..

[Paprika]

нда, низ квеловат, завтра время на "выпечке" сразу установлю на 1 ч 45 мин, и то наверно, можно увеличить..

А я думаю, не на выпечку, а на расстойку времени маловато. А у нас в Панасонике выпечка - 1. 30 и не увеличишь.

[Yellka]

А я думаю, не на выпечку, а на расстойку времени маловато. А у нас в Панасонике выпечка - 1. 30 и не увеличишь.

а как думаете, на сколько надо расстойку увеличить? хочется работу над ошибками заранее сделать

А я думаю, не на выпечку, а на расстойку времени маловато. А у нас в Панасонике выпечка - 1. 30 и не увеличишь.

перечитав Ваш комментарий, насторожилась и полезла в свою инструкцию... время выпечки в муле регулируется, но имеет максимум 70 мин... (я больше часа никогда не выставляла, вот и не обращала внимания)... зато потом , не поднимая крышки, можно еще раз включить выпечку на нужное время .

[Paprika]

а как думаете, на сколько надо расстойку увеличить? хочется работу над ошибками заранее сделать


перечитав Ваш комментарий, насторожилась и полезла в свою инструкцию... время выпечки в муле регулируется, но имеет максимум 70 мин... (я больше часа никогда не выставляла, вот и не обращала внимания)... зато потом , не поднимая крышки, можно еще раз включить выпечку на нужное время .

Yellka, а как вы можете увеличить расстойку, если будете выпекать в ХП? Там же всё запрограммировано. Ели вы будете выпекать в программе "без глютена" - 15 минут замес и 60 минут подъём. Я не знаю, какое время в вашей ХП? Посмотрите по инструкции.
Ваня28 уверяет, что 3 часа получается хлеб. Но, судя по нашей ХП, он время тоже не правильно указал. Всего программа " Без глютена" рассчитана на 2 часа. 15 из них на замес, 1 час - на подъём и 45 на выпечку. Ваня28 написал, что за 50 минут до окончания программы надо её сбить, не открывая крышки. Что же выходит, хлеб на выпечке ещё 5 минут стоит?
Так что я вам предлагаю рискнуть, и делать так, как Ваня28 рекомендовал. Может, в ХП то и получится.

[Yellka]

Yellka, а как вы можете увеличить расстойку, если будете выпекать в ХП? Там же всё запрограммировано. Ели вы будете выпекать в программе "без глютена" - 15 минут замес и 60 минут подъём. Я не знаю, какое время в вашей ХП? Посмотрите по инструкции.
Ваня28 уверяет, что 3 часа получается хлеб. Но, судя по нашей ХП, он время тоже не правильно указал. Всего программа " Без глютена" рассчитана на 2 часа. 15 из них на замес, 1 час - на подъём и 45 на выпечку. Ваня28 написал, что за 50 минут до окончания программы надо её сбить, не открывая крышки. Что же выходит, хлеб на выпечке ещё 5 минут стоит?
Так что я вам предлагаю рискнуть, и делать так, как Ваня28 рекомендовал. Может, в ХП то и получится.

у меня в программе "без клейковины" 15 мин замес, час расстойка, час выпечка и час поддерживания в тепле, я так поняля, что поддерживаем в тепле не час, а 10 мин, а потом опять выпечка, вот и получаем 2,5 часа выпекания в общ. сложности. Ну а с временем расстойки можно ХП после расстойки по программе перед выпеканием выключить, не поднимая крышки, на какое-то доп.время. Ну а потом уже режим выпечки включать на нужное время.
Что ж , сделаю по Ваниному методу .

[Paprika]

у меня в программе "без клейковины" 15 мин замес, час расстойка, час выпечка и час поддерживания в тепле, я так поняля, что поддерживаем в тепле не час, а 10 мин, а потом опять выпечка, вот и получаем 2,5 часа выпекания в общ. сложности. Ну а с временем расстойки можно ХП после расстойки по программе перед выпеканием выключить, не поднимая крышки, на какое-то доп.время. Ну а потом уже режим выпечки включать на нужное время.
Что ж , сделаю по Ваниному методу .

Удачи, Yellka, буду ждать вашего шедевра.

[Natali]

Да, девочки кажется у мужчин все сложно!! Я пеку хлеб на закваске(собственного приготовления по рецепту Дончанки и замес теста тоже по её же рецепту с небольшими изменениями).Добавляю солод ферментированный и специи (по желанию). И ни каких заморочек. Пекла хлеб заварной по рецепту из инструкции к панасонику 255, моему мужу не понравился, а на собственной закваске едим с удовольствием. Хлеб может лежить до 7 дней.

[Yellka]

любопытство сгубит кошку... мои домочадцы уговорили разрезать, не дав как следует остыть. Запах с ног сшибает. Щас гружу фотки. Паприка, как вкус-то? Мы только завтра попробуем

[Paprika]

любопытство сгубит кошку... мои домочадцы уговорили разрезать, не дав как следует остыть. Запах с ног сшибает. Щас гружу фотки. Паприка, как вкус-то? Мы только завтра попробуем

Хлеб кислый, мужу не понравился. Я пекла лучше.

[Yellka]

ну вот как-то так...