Миндальное печенье "Макарон" Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[Paprika]

Миндальное печенье "Макарон"
Помните, как -то я вас угощала десертом в этой теме?

На что Сашуля высказала предложение:
Неллечка, а с Вас эти французские конфетки. Как раз есть повод их приготовить. Мы ждем-с

Ну я не могла не выполнить просьбу Сашули. Впервые я сделала макарон в феврале месяце. Но они получились очень неудачно, а если точнее, получилась пародия на макарон. Только сейчас обнаружила это было 13 февраля - зря старалась!
Вот они - маленькие уродцы!






А на самом деле, знаете какие они красивые? Посмотрите:

я люблю макарон
Совсем недавно, прочитав в "Огоньке" любимую Гелию Делеринс с подробным описанием как испечь макарон, я решилась на этот подвиг вновь!

ВОЗДУХ И СТРАСТЬ
Гелия Делеринс


Можно, конечно, купить "макарон" в кондитерской, но какое же наслаждение испечь его самому
Самое время готовить легкие ягодные пироги, а я, как сумасшедшая, стою у плиты и противень за противнем отправляю в духовку печенье. Крохотное, круглое, из двух миндальных половинок, посередине — крем. Печенье называется "макарон". Это не совпадение, с макаронами оно в родстве. Был такой средневековый сладкий миндальный суп с маленькими кусочками теста под названием macaroni, а потом тесто и миндаль разбежались в разные стороны, но имя унаследовал каждый.

Какое-то время я просто ела покупной "макарон" и запоем читала связанные с ним легенды. То оказывается, что моду на него ввела Екатерина Медичи, то лотарингские монахини выпекали его для своей настоятельницы, а то арабы привезли европейцам рецепт в седельных сумках. Не любить "макарон" нельзя — он разжигает самые глубокие страсти, остановиться в поедании "макарона" невозможно. Съел зеленый фисташковый? А рядом еще шоколадный. Какой выбрать — малиновый или лимонный? Фиалковый или с запахом розы? Мир сошел с ума по "макарону". Иностранцы стоят в очереди к храму "макарона", кондитерской Laduree на Елисейских Полях. Им нравится, что сюда заходила героиня фильма "Секс в большом городе". Среди японцев и американцев пытается протолкаться элегантная французская старушка с маленьким внуком — внуку нужно купить его первый "макарон", это традиция. На этом спросе помешались и крупные французские повара — выдумывают "макарон" всевозможных цветов и вкусов, и на прилавки легли ряды "макарон" со вкусом оливкового масла и перца, гусиной печенки, маслин и каперсов. Великий кондитер Пьер Эрме предлагает индивидуальный "макарон". Его вкус будет разработан лично для вас, а на поверхности печенья появится ваша монограмма.

Но "макарону" мало, чтобы вы держали его двумя пальцами и отправляли в рот, умирая от счастья. Ему хочется поставить вас у плиты. В конце концов, получится тоже личный "макарон". В изготовлении "макарона" нет предела совершенству: еще мягче, еще хрустящее, новых и новых цветов. Интернет переполнен советами, книжные полки французских магазинов ломятся под руководствами. Дорогущая книга того же Эрме расходится еще быстрее, чем его творения.

В книжном магазине я оказалась не случайно. Очередная жертва "макаронной" мании, я пытаюсь испечь свой "макарон". Он не дается, считается, что макарон нужно "заслужить". Мне кажется, что я давно заслужила, столько я выкинула неподнявшихся и пригоревших миндальных кружков. Вот уже год, как я даю себе слово больше этим никогда не заниматься, но мне открывается очередной секрет, и я начинаю снова.

Хитростей тут немало. Начинаются они за пару дней до готовки. Именно тогда нужно отделить белки от желтков, чтобы белки "состарились" и потеряли эластичность. А в день готовки хорошо бы не забыть и еще с утра вынуть их из холодильника. Из холодных ничего не получится.

В день "Д" можно начинать чистить миндаль. Я ошпариваю его кипятком и оставляю немного полежать в горячей воде, тогда коричневая кожа слезает практически сама, и можно смолоть пудру в миксере. Все это пока пустяки.



Миндальную пудру я просеиваю вместе с сахарной через сито и получается легкая, пушистая смесь. Но впереди еще много препятствий. Не вздумайте выжимать соки из ягод или искать по всему городу пищевые красители. Начнем с самого простого — добавим в смесь немного какао, наш первый "макарон" будет шоколадным.

Взбиваю белки, пока не получатся пики. Причем делаю это со щепоткой соли и несколькими каплями лимонного сока. Скорее всего, белки собьются и так, но с солью и лимоном у меня вышел первый удачный "макарон", и я просто боюсь отступить от правила. Когда белки уже почти совсем готовы, всыпаю сахар и теперь уже довожу дело до конца.

Еще одна хитрость — так вмешать белки в миндальную массу, чтобы они не выпустили воздух. Это самый ответственный момент. Теперь я, правда, знаю, что миндально-сахарную смесь нужно выкладывать поверх белков, а не наоборот, и затем поднимать белки снизу лопаточкой круговым движением, все время в одну сторону. Результат должен получиться упругим и тянуться, как лента.

Противень выстилаю пекарской бумагой, закладываю тесто в пекарский мешок (его вполне можно сделать самой, отрезав кончик у пластикового пакета) и начинаю выдавливать маленькие круглые пятнышки на большом расстоянии друг от друга.

Очень хочется засунуть печенье в духовку, но сделать это можно только через полчаса - сначала оно должно вылежаться и покрыться заветренной корочкой. Духовка в это время разогревается на 160 градусов. Через 15 минут — вот они, ровные, гладкие, с тоненьким "воротничком". Или — потрескавшиеся, проваленные, но все же вкусные уродцы, вы их съедите украдкой, не показывая гостям. В любом случае придется подождать минут 20, чтобы отлепить их от бумаги.

И не забудьте сделать крем, чтобы склеить им сандвич из двух печеньиц. Вот это уж совсем просто. На огне развожу сливки, ставлю на водяную баню и растапливаю черный шоколад. Остывший крем выдавливаю из того же пекарского мешка на половину кружочков и прикрываю другой половиной. Еще целый час они будут лежать в холодильнике, но зато потом вы, наконец, поймете, зачем все это было нужно. Страсть словами не объяснишь.
Миндальное печенье "Макакрон"
Миндальная пудра -130гр
Сахарная пудра - 220гр
Яичные белки - 4шт
Сахарный песок - 60гр
Какао - 20гр
Для крема: 100гр густых сливок
100гр чёрного шоколада.

Делала всё согласно описанию и строго по рецепту.



















Макаронс

Только я делала макарон не шоколадные, а с добавлением розового красителя и смородинового джема.
Вкус, скажу я вам, невообразимый, непередаваемый... Словом, божественный!
И вновь Геклия Делеринс: "Остановиться в поедании "макарона" невозможно. Съел зелёный фисташковый? А рядом ещё шоколадный. Какой выбрать - малиновый или лимонный? Фиалковый или с запахом розы?
А у меня ещё всё впереди! Попробую всякие! И вам советую

[mamlina]

Привет практикам от теоретика!
А я вчарась по Luxe TV видела как парижские кондитеры ваяли сие произведение искуствсссс.
У них все так просто А как красиво!!!!
Теперь я на совершенно законных основаниях растю комплекс неполноценности. У меня же все равно нет такого миксера, такой плиты и таких ингридиентов
Буду любоваться на ваши достижения, мои трудолюбивые коллеги, и трескать готовое печенье
Удачи!!!

[Tinka-Kartinka]

Я наблюдала по ю-тубу тоже много ваяний сего произведения...от французов на профи кухнях до простых домохозяек чей месседж начинался я люлю готовить и сегодня я приготовлю фр макаронс....так что насчет оборудования и продуктов у нас все просто -и миксер может быть обычный и миндаль подсушить и перебить в муку....и праздник готов

[Paprika]

А я еще ела в кондитерских западного типа печенье под названиемКРУАСЕ оно миндальное тоненькое и хрустящее тает во рту-безумно вкусное(по форме чем-то чипсы напоминает только в диаметре побольше)я думаю это тож французское!Но рецепт нигде не встречала.

Рецепт печенья Круазе найти невозможно. Он является собственностью кондитерского производства Benoit Michels. Печенья называются Le Croisé.
Вот оно. Это личный сайт Benoit Michels на котором можно заказать любые кондитерские изделия.
Здесь имеется инфа, что их можно отведать в некоторых кафе Бельгии и Германии.

[Сашуля]

Тинка-Картинка, спасибо, я, конечно же увидела, что им тесно, но после того, как испекла. Но.. самая главная проблема - это духовка.
Вот еще попытка. Все учла, время увеличила, но все равно мало времени было. И так я уже их наелась не получившимися, что не скоро опять буду делать.

[Ksenya]

Сашуля, классные юбочки на макарончиках!!!
А по мне, так все получилось . А как Вам на вкус?

[Сашуля]

Ксения, давай на ты.
Юбочки то классные, но внутри сырые, влажные, не такие как у вас с Неллечкой, и жесткие. А на вкус, если честно, то пока мне бизе больше нравиться

[zvezda]

Ксения, давай на ты.
Юбочки то классные, но внутри сырые, влажные, не такие как у вас с Неллечкой, и жесткие. А на вкус, если честно, то пока мне бизе больше нравиться

Сашуля!!!они в оригинале внутри сыроватые,даже как бы немного недопечёные!!Я пробовала их в Париже от лучших изотовителей!!Так что не расстраивайся-у тебя как раз то,что надо!!

[Домовушка]

ну вот вредно на форум на ночь заходить. вчера в ночи сидела эту тему читала)) и во сне всю ночь эти макароны готовила)) и не получалось один раз, потом уже кондитерская у меня была в центре Парижу)))))))))) смех))))

[Сашуля]

Спасибо, Звездочка. Значит они не в моем вкусе.

[zvezda]

Спасибо, Звездочка. Значит они не в моем вкусе.

А не только не в твоём...у меня из 12 человек попробовавших тольо одному более менее понравилось.....а стоят они ого-го!!!Ау тебя ещё красивее,чем у них!!!

[Tinka-Kartinka]

Ая вот смотрю на печеньки Сашули и в восторге выглядят просто идеально...Жаль что на вкус не очень!!!!На мой вкус это одно из самых вкусных печеньев все мои в восторге и я в том числе!!!!Безе я люлю тоже!!!!!!

[Ksenya]

Ксения, давай на ты.
Юбочки то классные, но внутри сырые, влажные, не такие как у вас с Неллечкой, и жесткие. А на вкус, если честно, то пока мне бизе больше нравиться

Сашуля, !
У меня в макарончиках тоже низ оставался влажным, я так и решила, что так и должно быть.
А мне они понравились, но из-за трудоемкости..... в общем, нужно для их приготовления особое настроение , каждый день делать не будешь !

[Paprika]

Юбочки то классные, но внутри сырые, влажные.

Сашуля, настоящие макаронс и должны быть не сухими, а влажными изнутри, в этом весь смак.
На вид они у тебя, Сашуля, удавшиеся.

во сне всю ночь эти макароны готовила)) и не получалось один раз, потом уже кондитерская у меня была в центре Парижу)))))))))) смех))))

Вот это у тебя фантазия, Галка! Видать, макаронс задели за живое, ночь спать не давали. Придётся делать.

[Tinka-Kartinka]

Жаль что не умею фотать так же я старалась сделать красивую фоточки какие у меня получились макаронс с образцово-показательной юбочкой и нежного цвета!!!!!!Еще все не спеклись но две партии вот такие!!!!



Я уже попробовала-они идеальны...И размера в этот раз я сделала их поменьше размером !!!






Фотка опять засвеченная.....попробую еще(наверное темно-поэтому и так получается...)

[zvezda]

Тинка!!!Прямо как из лучшей кондитерской!!!Молодец!!

[Tinka-Kartinka]

Тинка!!!Прямо как из лучшей кондитерской!!!Молодец!!

Спасибо накидала столько однотипных фоток....Так хотелось передать всю прелесть и нежность этого печенья!!!!Я вдруг четко поняла.....Я могу отказаться в еде и сама себя ограничить в чем угодно....столько раз эксперементировала...но от этих печенек(я имею ввиду этот вкус миндально хрустящих печенек)Я не в силах ...и еще королек шоколадный тоже (или шарон)Любимый фрукт .Это ЛУБОФФ!!!

[Николаевна]

Спасибо накидала столько однотипных фоток....Так хотелось передать всю прелесть и нежность этого печенья!!!!Я вдруг четко поняла.....Я могу отказаться в еде и сама себя ограничить в чем угодно....столько раз эксперементировала...но от этих печенек(я имею ввиду этот вкус миндально хрустящих печенек)Я не в силах ...и еще королек шоколадный тоже (или шарон)Любимый фрукт .Это ЛУБОФФ!!!

А я наоброт, не могу себе в солёненьком отказать , авот это ...да очень красивые нежные, но... не моё. Спасибо.

[Сашуля]

Тинка, поздравляю! Вы так четко передаете свое восхищение, что мне аж неудобно, что мне они не понравились и закарадывается сомнение: "А может у меня не вышло, может ваши вкусные и для меня?" Спасибо.

[zvezda]

Сашуля,не переживайте....просто у Тинки они получились особые-как БЕЗЕ_МАКАРОНС!!!!!А на самом деле они снизу сырые!!Как у Вас!!

[Ksenya]

Тиночка, умничка!!! Правда, шикарные макарончики у тебя получились !
Ты добавляла в них чего-нибудь? В смысле, какао и т.д.? Выглядят, как натуральные, без добавок ! Супер!!!
(Извини, что чуть не в тему... Ты про фотки писала. Они у тебя пересвечиваются, потому что слишком близко снимаешь с яркой встроенной вспышкой. Если хочешь, чтобы не пересвечивались: либо отодвигаешь печеньки подальше, либо снижаешь мощность вспышки (если такая возможность есть в камере). А вообще, вблизи не советуют снимать со встроеной вспышкой. Лучше фотографируй в более освещенном месте и без вспышки - например, на окошке (с длинной выдержкой, закрепив фотоаппарат). Если что, пиши - спрашивай ).