Корзинки с заварным белковым кремом Опции

[Сашуля]

Корзинки с заварным белковым кремом

Сегодня делала корзинки с заварным кремом белковым. Давно хожу вокруг этого десерта кругами. Все хотела научиться делать этот любимый с детства крем. И вот созрела.
Начала с корзиночек, потом сделаю трубочки и, наконец-то, украшение тортов.
Итак, начнем.
Тесто на корзинки брала самое простое песочное из рецепта тертого пирога:
2 яйца
90 гр сахара
5 ст.л. самодельного смальца растопленного или масла сливочного
ванилька
300 гр муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
Печь в разогретой духовке 180 градусов 30 минут, если будете делать с повидлом (в моем случае 20 минут)
Пока пекла корзинки, захотела в серединку под белковый крем положить не повидло, а крем Оли (Olgamica) рецепт тут





КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЛКОВЫЙ
Огромная благодарность за великолепный рецепт Алине-Тортыжке

Слова автора рецепта, фото мои (так как на сайте, где я нашла этот рецепт фото я скачивать не могла, потому что не зарегистрирована) и примечания синим мои
Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности!Любая мелочь имеет решающее значение.
Инвентарь:
1.Небольшая кастрюлька для сиропа.
2.Миска любая,но лучше металлическая на 3-4 литра. (у меня стеклянная)
3.тазик с холодной водой.
4.Миксер.

Ингридиенты:
1. 6 яичных белков холодных(если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
2. 2 гранёных стакана сахара.
3.0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики)
4. 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
5.Любой ароматизатор(тоже не обязательно)
(у меня все деленное на 3, т.е. в расчете на 2 белка и без ароматизатора)

Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!!!
Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут.
Металлическую миску моем и вытираем насухо.

Приготовление крема.

2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
Готовность сиропа контролируем визуально.Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.
Вот сироп начал закипать:




А вот здесь он уже кипит не "бегающими прозрачными пузырьками, а тяжёлыми белыми "бульками":




Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе.
Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь. Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.
Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До острых пиков"-так девочки на этом форуме характеризуют вид пены.
Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь. (я делала сама, совсем не сложно) Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не хлебните миской!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.



Надо миску повыше брать, у меня часть крема разлетелось по сторонам
Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.



Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов. то на торте он не расплывается дня 2 точно.Дольше я своих тортов просто не видела. поэтому не знаю как крем ведет себя дальше. Веселый

Преимущества белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира. а значит он не такой калорийный как масляный или сливочный. А еще он очень лёгкий и объемный.Такая же миска масла со сгущенкой будет весить в несколько раз тяжелее.
Рекомендую варить именно на 6 белков.На 3- это слишком мало, не успеете за сиропом углядеть, а на 9-уж очень много. миксер не промешает. А на 6 - как раз.И торт на 2-3 кило спокойно разрисуете.

Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам. то получится классическое "птичье молоко".Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам. а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла - очень воздушно!


Работа над ошибками

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.Ошибка:сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.Ошибка: плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый. Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а вэтот- и так съедят , никуда не денутся! Смеющийся

Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!

А вот и корзинки готовые

[macka]

подскажите, пожалуйста, где находится тема " Что у нас сегодня нв ужин"????????????????

[Николаевна]

Сашууууль! Ну ВАЩЕЕЕЕЕ.....КЛАААААААСС!!!!! Не....ну ты чувствуешь....мне даже сказать нечего!!!!!!! СУПЕРРРРРРРРРРР!

[Ksenya]

Сашуля, здорово!!! А выглядят-то как: все ровненько, аккуратненько, а крем прямо-таки глянцевый ! Очень здорово!!! Спасибо !

[Serg&Nina]

Сашуля! Очень-очень красиво, и вкус наверное изумительный. Но видно очень хлопотно, надо иметь 6 рук. А как вы выложили крем такими симпатичными волнистыми горками?

[Viktoria]

Сашулечка - умничка!!!! Я просто влюбилась в белковый крем, постоянно хочу его сделать!!!! Ну а корзинки -

[Сашуля]

Спасибо всем большое за теплые отзывы. Крем и вправду очень вкуснющий.
Сергей и Нина, выкладывала крем через кондитерский мешок с насадкой волнистой.
Попробуйте, очень легко делается, хоть и кажется, что тяжело.

[ukr27]

Сашуля, у меня просто нет слов!!!!! Красивее твоих корзинок я в мире не видала!!!! Какая же ты рукодельница!!! Молодчиночка!!! Корзинки на 5+!!!!

[Сашуля]

Сегодня сделала слоеные трубочки с этим кремом. Девочки такой вкуснотищи я не ела давно. Мы с Маруськой как приложились.... я уже начала переживать, что мужу не достанется, когда с работы прийдет. Ухдим на улицу гулять, чтоб не соблазняться.
Кому интересно пропорции: на 10 трубочек пошло 0,5 кг слоеного готового теста и крема из двух белков.


УГОЩАЙТЕСЬ НА ЗДОРОВЬЕ!!!

[Olgamica]

Сашулечка, очуметь можно! Я как раз перебирала свои "пасочки" металлические, нашла для заварных трубочек формы, надо будет сделать...
А сколько по времени этот крем занимает?
Еще, корзиночки твои просто шикарные! Какая ж ты молодец!

[sladkaya_m07]

Сашуля,я в шоке! Просто нет слов:) Посмотрела,захотела нереально,вот прям бери и делай,почитала и испугалась,Боже сколько труда,очуметь.Умничка.Спасибо что радуешь нас всех такими рецептами и мастер-классами.

[Сашуля]

Спасибо, девченочки. Оля, времени занимает не больше 30 минут.

[Света]

Сашуля, Я В ШОКЕ!!!!!!!!!!!!!! НЕТ СЛОВ, ОДНИ ВЫРАЖЕНИЯ, И ОСТАЛИСЬ ОДНИ НЕЦЕНЗУРНЫЕ...!!!

[Alais]

Сашуличка, меня так вдохновили твои корзиночки, что я решила и себе что-то подобное сделать. Только крем белковый я побоялась делать, поэтому сделала яблочный зефир, а начинку из сливового варенья. Вот, что получилось. Угощайтесь все ... Получилось ооочень много 19 штук!

[ukr27]

Ой, Alais, ну до чего же симпатичные корзинки!!!

[Olgamica]

Анюта, какая вкусняшка! Корзиночка с зефиром-надо же! Очень оригинально! А зефир успел "подсохнуть" как надо? А то девочки писали, что егонадо сушить несколько дней! Такая структура воздушная-здорово! Отличная идея- и еще один вариант наших любимых корзиночек!

[Alais]

Анюта, какая вкусняшка! Корзиночка с зефиром-надо же! Очень оригинально! А зефир успел "подсохнуть" как надо? А то девочки писали, что егонадо сушить несколько дней! Такая структура воздушная-здорово! Отличная идея- и еще один вариант наших любимых корзиночек!

Олечка, я не знаю с чем это связано, но у меня зефир подсыхает за пол часа максимум. А на второй день его у нас уже вообще нет, так как не доживает
Может он у меня быстро сохнет из-за того, что я беру сладкие сорта яблок и за месть сахара добавляю 3 ст ложки фруктозы. А может это зависит от агара. Даже не знаю...

Ой, Alais, ну до чего же симпатичные корзинки!!!

Рада, что вам понравились, присоединяйтесь, у вас получится еще лучше

[olena]

Анюта,какое чудо и вкусняшка ням,ням.Спасибо

[tatulja]

Alais, корзиночки прелесть!!! Новый рецепт наполнения корзиночек! Молодец, Анечка, что не боишься экспериментировать, зато такая вкусная награда!

[camomila]

Сашуля какая красота! слов нет!! а можно заменить агар-агар на желатин?