Ржаной хлеб с семечками, на закваске, без дрожжей Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Neofitka]

Прежде чем открыть тему, я трижды делала этот хлебушек. Не могу сказать, что рецепт отработан на все 100, но, может быть, кто-нибудь присоединится к моим экспериментам, тем более что все три раза было вкусно!

Итак, за основу взят рецепт с хлебопечки.ру, автор chlp. Большое спасибо ему!
Приведу сначала оригинальный рецепт, а потом расскажу и покажу, как делала я.
Будет "много букаф", уж извините.

Рецепт от chlp:
ржаная закваска - 400 г
ржаная мука - 500 г
семена подсолнечника - 200 г
воды, если семечки жаренные, - 350 мл
воды, если семечки замоченные, - 300 мл
соль - 20 г

Рекомендации по приготовлению от автора рецепта
Закваску освежить за 4-5 часов до приготовления теста следующим образом: взять 50 г старой закваски и добавить 200 мл воды и 200 г ржаной муки. Необязательно использовать ржаную закваску, но на ней вкуснее.
Семечки нужно подготовить, либо замочив их в воде на 4-5 часов, либо поджарив.
Соль развести в воде, семечки смешать с закваской, после чего все смешать вместе и вымесить до однородности. Заложить в хлебопечку.
Расстойка: 3 часа при температуре 30 градусов.
Время выпечки: 95 минут.

Теперь о том, как и что делала я.
По ходу пьесы буду акцентировать внимание на выводах, которые я мделала.
Все три раза я делала половинную дозу хлеба, закваску использовала ржаную, влажность ок. 100% (т.е. примерно одинаковое количество воды и муки, может, воды чуть-чуть больше). Семечки жарила.
С самого начала меня смутило столь малое количество воды, особенно если сравнивать с другими рецептами ржаного хлеба на закваске. В первый раз я добавила почти 150 мл воды, во второй - около 100, в третий раз брала не 200, а 250 мл закваски (напоминаю: у меня половинная доза), потому что хотела добиться кислинки в хлебе, воды все-таки добавила при замесе 30 мл.
Замешивала в ХП на режиме "Тесто". Сразу скажу: замешивается очень тяжело! Помогала двумя лопаточками, несколько раз выдергивала шнур из розетки, чтобы печка остановилась, а я тем временем перевернула лопаточками тесто. Тяжелый замес заключается не в том, что ХП не тянет, а в том, что мешалка крутится, а тесто практически стоит на месте! При доливе воды тесто становится слишком вязким.
Вывод о замесе теста. Прав автор рецепта: лучше замесить, а потом отправить в ХП, все равно весь замес приходится над ней стоять.
Вывод по поводу количества воды. Соглашусь с автором рецепта: разница в 50 мл и даже 100 мл на вкус никак не влияет. Пожалуй, я бы остановилась на 400-450 мл воды для "целого" рецепта и 225-275 мл для половинного. Буду еще эксперементировать. Наверное, стоит все же попробовать послушаться автора и рискнуть сделать четко по рецепту. Но замешивать не в ХП!
Расстаивала первые два раза в выключенной ХП всю ночь, вчера расстаивала в ведерке от ХП на батарее, закрыв пищевой пленкой (кстати, зачем применять шапочки для душа, если есть пищевая пленка?) и полотенцем в течение 6 часов. Разницы практически не заметила. Хлеб поднимается не слишком высоко. Еще немного во время выпечки, но крыша у меня ни разу не провалилась.
Вывод о закваске. Мне ни разу не удалось подкормить закваску так, как советует автор рецепта, кормила часов за 10, не меньше. Первая закваска довольно сильно отличалась от той, которую я использовала во второй и в третий раз. Первая закваска была ржано-пшеничной, она сильно пузырилась, но не сильно росла.
Первая (ржано-пшеничная) закваска:

Во второй и в третий раз использовала ржаную закваску. В этой закваске пузырей на поверхности почти нет, но они видны, если посмотреть на банку со стороны. Зато эта закваска вырастает в 2 раза к утру, если ночью подкормить. Еще она гуще.
Вторая (ржаная) закваска:

По моим наблюдениям, как ни странно, первая закваска поднимает хлеб сильнее.

Теперь, собственно, фотографии процесса и результата.




Намочила одноразовую тряпочку и протерла стенки ведерка от теста.



Темнеет в хлебе изюм - немножко добавила.

Вторую попытку не успела сфотографировать - съели, так что сразу третья.

На фотографии видно, что тесто не из легких для замеса.
Перед расстойкой вытащила тесто и доформовала руками. Вытащила лопатку.




Вывод главный. Хороший хлеб, надо печь! Много семечек - это вкусно. Рецептура немножко "гуляет", но это как раз дает некоторую свободу для экспериментов.
Подробности и фоотографии разместила потому, что мне самой это бы очень пригодилось, все-таки я начинающий "заквасчик".
Призываю форумчан поэкспериментировать с этим рецептом дальше вместе со мной и поделиться впечатлениями.

[Эрика]

Понимаю, что уже прошел год после создания темы... Если автор еще активен, у меня есть пара вопросов.
Сейчас располагаю огромным количеством гиперактивной ржаной закваски, которая с каждой подкормкой разрастается в геометрической прогрессии. )))
Поэтому выбираю рецепт с наибольшим количеством закваски. Этот, вроде, то, что надо )
Итак, вопросы.
1. Вы не пробовали делать тесто гуще? Мне кажется, что колобок слишком уж жиденький. Все таки тесто (даже ржаное) должно поддаваться формовке.
2. В моей печке нельзя выбрать трехчасовую расстойку. Буду расстаивать на батарее. Вопрос: нужна ли обминка за эти три часа?
3. И последний вопрос. На него прошу ответить любого, кто знает: можно ли ставить в духовку (газовую) ведерко от хлебопечки. Если вдруг возникнет необходимость допекать хлеб при более низкой температуре. Спасибо

[Патрикеевна]

Эрика, к сожалению Neofitka давно не пишет на форуме, с мая прошлого года . Было бы хорошо, если бы она к нам вернулась.

[Эрика]

Эрика, к сожалению Neofitka давно не пишет на форуме, с мая прошлого года . Было бы хорошо, если бы она к нам вернулась.

Спасибо, Патрикеевна. Может Вы мне подскажете о ведерке? Не пробовали его ставить в духовку?

[Патрикеевна]

Спасибо, Патрикеевна. Может Вы мне подскажете о ведерке? Не пробовали его ставить в духовку?

Нет, не пробовала. Но я думаю, можно просто достать хлеб из ведерка и допечь его в духовке, если это потребуется.

[Огневушка]

3. И последний вопрос. На него прошу ответить любого, кто знает: можно ли ставить в духовку (газовую) ведерко от хлебопечки. Если вдруг возникнет необходимость допекать хлеб при более низкой температуре. Спасибо

Буквально недавно в теме Вопросы новичка писали, что пришлось поставить ведерко с хлебом на выпечку в духовку из-за проблем с электрикой. Ведерко сильно почернело и хлеб почему то сгорел.
Хотя ранее я здесь же на форуме читала, что ставили допекать в ведерке в духовку. Не знаю, стоит ли рисковать?!

[Патрикеевна]

Буквально недавно в теме Вопросы новичка писали, что пришлось поставить ведерко с хлебом на выпечку в духовку из-за проблем с электрикой.

Да, помню, была такая тема, но там и хлеб превратился в уголек, наверное поставили на очень высокую температуру. Но я бы тоже не рисковала, неизвестно на какую температуру ведерко рассчитано.

[Эрика]

Понятно. Действительно, лучше тогда уж аккуртано вынуть его и допечь без формы. Спасибо!

[Ватрушка]

Да я тоже думаю что лучше не рисковать так как новое ведерку покупать будет намного дороже чем не получившийся хлебушек. ну я бы точно не поставила

[Чайка]

Подобный хлеб пеку постоянно, но только в духовке.