Украинская национальная кухня Опции

[Патрикеевна]

Украинская национальная кухня

В продолжение темы о национальных кухнях Наташи nattela.v, открываю тему "Рецепты украинской кухни".
Начну тему с традиционного блюда украинской кухни - вареников!

С некоторых пор, я готовлю вареники из заварного теста, мне это тесто очень нравится, вареники получаются очень нежными, с тестом легко работать, оно тонко раскатывается.
Примерные пропорции для теста:
2 стакана муки,
2 ст. л. расительного масла,
3/4 стакана кипятка,
соль.

В просеянную муку добавляем соль, масло и вливаем кипяток. Замешиваем эластичное тесто, подсыпая по мере необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и столу. Даем тесту отдохнуть 15-20мин. под полотенцем, чтобы не подсохло и можно лепить вареники.
Вот такие варенички получаются. Угощайтесь!

С картошкой, капустой и свиными шкварками



С вишней

[Эля]

Юленька, спасибо за тему!
Вареники выше всяких похвал!

[Lusiena]

Хочу варенечков с капустой...

[Свекруха]

Хочу варенечков с капустой...

С квашеной капустой есть еще вариант: ЛЕЖНИ. Картофельное тесто, а начинка - протушенная квашеная капусточка. Лепятся пирожки, обжариваются в постном масле, уплетаются со сметанкой. Вариант - ленивые лежни, там капуста вмешивается в тесто и лепятся вроде как котлетки. Я их давно не готовила, но раз пошел такой разговор, надо будет вспомнить.

[Патрикеевна]

Эля,
Lusiena,



Lusiena, я тоже с капусткой больше всего люблю вареники, а муж - с картошкой и обязательно со шкварками, дети - с вишнями, ммм, вкус лета, специально для этих целей вишню замораживаю.

Я их давно не готовила, но раз пошел такой разговор, надо будет вспомнить.

Свекруха, просим-просим ! У вас в запасах должны быть колоритные рецепты украинской кухни. Показывайте, рассказывайте, будем пробовать и возрождать традиции !

[Татьяна-72]

Юля-Патрикеевна!!! Я тоже люблю готовить вареники или пельмени из заварного теста. Особенно с вишнями
Ваши фотки прямо меня толкают на кухню, но завтра ночная смена, а впрочем......в морозилке лежат вишни без косточек, картошка в сетке на балконе, мука в коробе ...... завтра - видно будет.

[Свекруха]

Девочки у меня много чего есть, вот только с фотками проблема пока. Планировала купить новый аккумулятор для фотика, но непредвиденные расходы поломали все мои планы.
Но, скажем, про каши, которые варили в моем Чернобыле еще в позапрошлом веке, описать могу. Дайте только вспомнить.

[olima]

С квашеной капустой есть еще вариант: ЛЕЖНИ. Картофельное тесто, а начинка - протушенная квашеная капусточка. Лепятся пирожки, обжариваются в постном масле, уплетаются со сметанкой.

А у нас такие пирожки называются КАРТОПЛЯНИКИ, но от перемены мест слагаемых, тьфу ты, от изменения названия, менее вкусными они не становятся

[April]

Вареникииииии.... мммммммм..... хочу. муррр...

[nattela.v]

Юля-Патрикеевна!!! Отличная темка!!! МОЛОДЕЦ!!! И вареники СУПЕР-ОБЪЕДЕНИЕ!!!
Никогда не готовила вареники из заварного теста!!! Я готовлю вареники из теста на кефире...
Очень интересный рецептик обязательно попробую!!! Большое спасибо за новую темку и восхитительные вареники!!!


Наша семья обожает украинскую кухню, хочу поделиться рецептиком (одним из множества) приготовления пампушек с чесночным соусом по-житомирски …

Пампушки с чесночным соусом по-житомирски.


Ингредиенты для пампушек:
Мука – 3 стакана (ст. 250 мл.)
Вода теплая кипяченая – 1 стакан (ст. 250 мл.)
Дрожжи прессованные – 15 гр.
Масло растительное – 1 ст.л.
Сахар – 1 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Яйцо для смазки пампушек – 1 шт.
Приготовление:
Замесить тесто безопарным способом, расстойка 1 час (я замешиваю тесто в ХП).
Руки смазать растительным маслом, затем тесто разделить на небольшие порционные кусочки-шарики (величиной с грецкий орех).
Сформированные шарики выкладывать на смазанный маслом противень плотно друг к другу.
Верх пампушек смазать взбитым яйцом.
Выпекать в разогретой духовке 190-200С. примерно 20 мин.
Готовые пампушки полить чесночным соусом.

Ингредиенты для чесночного соуса:
Чеснок – 5 крупных зубчиков
Масло растительное – 1 ст.л.
Вода кипяченая холодная – 80 мл.
Соль – по вкусу
Приготовление:
Измельченный чеснок растереть с солью, добавить растительное масло и холодную кипяченую воду, чесночную массу слегка взбить вилкой.

Угощайтесь!!! Приятного аппетита!!!

[Эля]

Натусик, ай, какие завидные пампушки! И спасибо за такую красоту-вкусноту!

[Патрикеевна]

Наташа, какие пампушечки красивущие, как же я их люблю!! Объедение ! Разломчик очень аппетитный!

[Патрикеевна]

Крученики по-украински

Крученики – это мясные рулетики фаршированные разными начинками: грибами, капустой, печенью, тоненькими пластинками сала, вареными яйцами или омлетом, сыром, черносливом и т.д. Чтобы мясо для рулетов было более сочным, рекомендуется на ночь его замариновать и поставить в холодильник.
Крученики волынские готовят с начинкой из тушеной капусты.

Я приготовила крученики из свиного мяса с грибами и грибным омлетом.

Свиную мякоть (вырезку) надо нарезать тонкими ломтиками и отбить, затем посолить-поперчить.
Затем готовим начинку на ваш вкус. Я пожарила грибы с луком, половину порции отложила, а из второй половины приготовила тонкий омлет. Омлет надо нарезать небольшими ломтиками.
На каждую отбивную укладываем ломтик омлета или ложку грибов и аккуратно закручиваем в рулетик, который скрепляем зубочистками или нитями. Рулетики обваливаем в панировочных сухарях.



Затем обжариваем крученики на сковороде со всех сторон до румяной корочки, вынимаем из них зубочистки или нити и скаладываем в глубокую форму для духовки.



Заливаем соусом из обжаренного лука со сметаной и тушим до готовности (минут 40).
Вот и готовы наши крученики. Угощайтесь!



В холодном виде крученики можно подавать в виде нарезки.



Приятного аппетита!

[nattela.v]

Юля-Патрикеевна!!! Восхитительные крученики!!! Красота и объедение!!!
Отличный МК и чудесные фотографии!!! Большое спасибо за новый-интересный рецептик!!!

[Эля]

Юля, крученыки, такие аппетитные, что хочется в миг все схомячить!

[Свекруха]

Вот как я на своем сайте описывала гетьманский борщ, адаптированный к мультиварке. Оригинал брала из старинной украинской кулинарной книги Зиновии Клиновецкой, а дальше - это уже мои изыскания.

Гетьманский борщ

Итак, в оригинале:

Наливши холодною водою 4 ф. поребрини або груднини, покласти 2 цибулини, кілька зернин хвехверу (перцю), 2 лаврових листя і поставить, щоб сильно і швидко закипіло. Процідивши, обполоснуть мясо і поділить його. Покласти в казан чи рондель покришеного коріння, 4-5 буряків невеликих, м'ясо, налить юшкою і поставить варить. Скоро покришені буряки зварються, покласти розрізану на потрібне число частин капусту, посолить. Коли капуста звариться, додать одварену окремо квасолю з юшкою і кілька картоплин. Кілька свіжих чи консервованих баклажанів одтушкуватьз маслом, протерти на сито і улить у борщ. Дати закипіти і заправити сметаною.

Как видите, вся эта кутерьма — сначала довести до кипения, затем процедить, ополоснуть мясо, а потом все начать сначала — исключительно для того, чтобы не было пены от мяса. В мультиварке этим можно не заморачиваться: отвар будет прозрачным и без дополнительных усилий. Пена отложится на стенках ведра выше уровня жидкости и потом можно будет ее легким движением руки снять силиконовой или деревянной ложкой.

Особенность мультиварки в том, что порой традиционное блюдо нужно готовить в обратном порядке. Скажем, первой сделать в ведерке мультиварки ту же зажарку, отложить ее — а уже затем приступать к главному этапу.

Относительно «отвареной отдельно фасоли» — все гораздо проще. Если вы вечером решили завтра варить борщ, даже просто борщ, а не гетманский, замочите в холодной воде стакан фасоли. Тогда она быстрее сварится и будет целенькой.

Итак — начинаем с конца. И вот тут — самое интересное. Начинается кулинарный детектив. «Несколько свежих или консервированных баклажанов стушить с маслом ...» Вам когда-нибудь приходилось есть борщ с баклажанами. Нет? И не удивительно. Потому, что пани Зиновия имела в виду совсем другое. В позапрошлом веке — да и в начале прошлого — во многих областях Украины красными баклажанами называли ... помидоры. По крайней мере мой дед Яков Петрович Пащенко, светлая ему память, говорил именно так. В примечаниях к своим рецептам — где-то на последних страницах книги — пани Клиновецька уточняет это обстоятельство, но мало кто сразу в те примечания заглядывает.

Если у вас есть микроволновая печь, можно помидоры потушить в ней. Сразу отбрасываем вариант «на сковородке» — для чистоты эксперимента. Поэтому протираем в блендере спелые помидоры, несколько минут тушим их вместе с маслом в ведерке вашей мульти в режиме «обжаривание», выкладываем в мисочку, а дальше — подходим к главному. Приятная деталь: ведерко после помидоров можно не мыть, а значит, уже меньше мороки.

Хорошо промытый кусок мяса, который можно и не резать на кусочки, как мы это делали раньше, вкладываем в ведерки мультиварки, туда же — промытую вымоченную фасоль, заливаем холодной водой, чтобы покрыла, накрываем крышкой, фиксируем ее и включаем режим «высокое давление» на 30 минут. Сомневаетесь, что мясо за это время сварится? Отбросьте сомнения, это вам не кастрюля на плите. Здесь не надо то и дело заглядывать, мешать, переворачивать... она сама все сделает, а вы можете заняться другими делами. Скажем, почитать интересный детектив.

Когда мультиварка просигналит и переключится в режим подогрева, начинаем чистить и нарезать овощи. Конечно, можно было бы сделать это раньше, но в свеженарезанных сохраняется больше витаминов.

И совсем излишня упомянутая очередность: сначала корешки, затем свеклу, затем капусту, на конец — картофель... в мультиварке все овощи сварятся сразу. Так сразу я их туда и закладываю. И снова на «высокое давление» на 15 минут. И можно заняться уборкой кухонного стола.

Когда мультиварка посигналит, давление лучше сбросить сразу, пока борщик еще кипит. На клапан хорошо положить «домиком» в несколько раз сложенное марлевое полотенце — чтобы пар и брызги не летели во все стороны. Стопор отпустил крышку — снимаем ее, быстренько в кипящий борщ закладываем помидорную зажарку, солим-перчим, бросаем лаврушку... и даем немного постоять. Сметаной заправим уже в тарелке.

Гетманский борщ — приятного светло-томатного цвета, свекла не вываривается до конца, она остается светло-розовой, а не серым недоразумением, как это бывает в обычной кастрюле. Он легкий, поскольку лук, морковь и корень мы не обжаривали, следовательно — его хорошо есть даже на завтрак... порой после основательного вчерашнего застолья. Посидели гетманы, поговорили... еду и питье приговорили — а на утро легкий борщик, как бальзам на душу.

[Lusiena]

Заливаем соусом из обжаренного лука со сметаной и тушим до готовности (минут 40).
Вот и готовы наши крученики. Угощайтесь!

Ах, Патрикеевана, и где Вы были раньше. Приготовила я к праздничному столу крученики, обжарила и в микроволновке довела до готовности, а надо было протушить...в итоге мои крученики получились суховатые. Я их делала без начинки, на ночь замириновала, а на другой день смазала чесноком и закрутила. Раньше я хоть просто с водичкой и в чем обжаривал тушила, а в этот раз не знаю, что на меня нашло...

[MarmeladKa]

Патрикеевна, Юля, ах! Такие ШИКАРНЫЕ Крученики мясные!! А какие пошаговые фото!
Спасибо за восхитительную вкусняху!!

Натэльчик, пампушИ - это ТВОЯ стихия! Спасибо Хороши пампушки

[Svetla_na]

nattela.v , спасибо Вам огромнейшее за рецепт пампушечек . Получились ОЧЕНЬ вкусными, воздушными, с хрустящей корочкой. Я немножко изменила рецепт. Пришлось добавить грамм 50 воды (мне показалось тесто крутым изначально), вместо свежих дрожжей всыпала 2 ч. л. сухих.
После того, как пампушечки испеклись, я разделила их и выложила в миску. Полила заливкой из чеснока и встряхнула миску несколько раз. С борщом пампушечки ушли "НА УРА" .

[nattela.v]

Девочки!!! ОГРОМНОЕ СПАСИБО за внимание к рецепту!!!
Svetla_na!!! Очень рада, что рецептик понравился!!!
БОЛЬШОЕ СПАСИБО за дополнение и доверие к рецепту!!!



Полтавские галушки... 1 апреля 2006 год в Полтаве был открыт памятник ГАЛУШКЕ...
Фото и описание памятника из интернета.


Памятник представляет собой большую глубокую тарелку с 12-ю галушками и ложкой, автор этого необычного персонажа - Николай Цысь.
Городская администрация объяснила данный выбор тем, что галушка давно стала визитной карточкой Полтавы.
Установили памятник возле Свято-Успенского собора на Ивановой горе, неподалеку от усадьбы Ивана Котляревского.
Торжественное открытие было приурочено ко дню рождения Николая Гоголя.



Полтавские галушки с мясной подливой. Фото и рецепт мои.
Рецептов галушек по-полтавски - ОООчень много, предлагаю один из них…


Ингредиенты для галушек:
Мука - 2,5-3 стакана (ст. 250 мл.)
Яйцо - 1 шт.
Сода негашеная - 1/3 ч. л. соды
Кефир – 1 стакан (ст. 250 мл.)
Масло растительное – 1 ст.л.
Соль – щепотка

Приготовление:
Взбить яйцо с солью (слегка), добавить кефир и соду, перемешать.
Добавить половину просеянной муки, замесить тесто, затем добавить 1 ст.л. растительного масла, перемешать, оставшуюся муку добавлять постепенно…
Тесто должно получиться не очень крутым – примерно как на вареники. Накрыть тесто пищевой пленкой, расстойка 30 мин.
Из теста сформировать жгутики-колбаски и нарезать их на кружочки.
Отваривать галушки в кипящей подсоленной воде (2 литра воды + 1 ч.л. соли) примерно 7-10 мин.



Ингредиенты для мясной подливы:
Мясо любое – 400-500 гр.
Морковь крупная – 1 шт.
Лук репчатый крупный – 1 шт.
Соль и перец по вкусу
Мясной бульон или вода – 1/2 стакана
Масло растительное для обжарки

Приготовление:
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
К мясу добавить нарезанный полукольцами лук и натертую на крупной терке морковь, обжаривать 3-4 мин.
Затем добавить 1/2 ст. бульона или воды, тушить на медленном огне примерно 40-50 мин.



Отварные галушки выложить в мясную подливу, перемешать.


По желанию можно добавить измельченный чеснок и зелень.


Угощайтесь!!! Приятного аппетита!!!