Очень вкусный ржаной хлеб, Подробный пошаговый рецепт очень вкусного ржаного хлеба. Опции

[Skylord]

Добрый день! Хочу поделиться рецептом приготовления вкусного ржаного хлеба. Данный рецепт - это "микс" из некоторых рецептов раздела ржаной хлеб этого форума. : )

Пошаговая инструкция:
1. Измельчить и засыпать на дно ведра хлебопечки пресованные дрожжи - 22 - 25 гр. (половину маленькой упаковки) или положить сухие дрожжи - 2 ч.л.
2. Дальше в ведро добавляем сверху на дрожжи по 250 гр. ржаной и пшеничной муки.
3. Высыпаем сахар 1.5 ст.л и соль 1.5 ч.л.
4. Добавляем тмин - 0.5 ~ 1 ч.л., кориандр меленый и кориандр целый - по 1 ч.л.
5. Добавляем семена льна - 0.5 ~ 1 ст.л., измельченный грецкий орех - 10 - 20 "бабочек"
6. Размешиваем все сухие ингридиенты до однородной массы (мешать нужно недолго - секунд 10 - 20)
7. Добавляем жидкие ингридиенты: вода или молоко (я делал на воде) - 300 мл (я воду брал из под фильтра, комнатной температуры; воду стараемся разливать равномерно по всему ведру)
8. Добавляем яблочный уксус - 1 ~ 2 ст.л., растительное или оливковое масло - 1 ст.л.
9. Солод ржаной ферментированый - 2 ~ 3 ст.л., залитые предварительно 80 мл. кипятка в отдельной емкости (солод в кипятке необходимо тщательно перемешать, чтобы не было комков и дать ему остыть до комнатной температуры и только потом добавлять до основных ингридиентов)
10. Включаем программу - ржаной хлеб (у меня программа называется - WHOLE WHEAT), выбираем цвет корочки и начинаем выпечку.
П.С. В самом начале замеса необходимо немного помочь хлебопечке размешать ингридиенты с тем, чтобы по углах и, возможно, в просвете под лопаткой снизу не оставалось невымешеной муки. Желательно не открывать крышку хлебопечки до завершения выпечки. Верхушка у хлеба будет максимум ровная (без выпуклостей). После завершения выпечки выложить хлеб из ведра на поднос или тарелку и дать остыть. Хлеб, возможно, будет немного крышиться. Буханка получается весом ~ 730 гр.
П.П.С Всем успешной выпечки!
Фото:

[Свекруха]

Лён, орехи, тмин, кориандр - и все это в ржаном хлебушке? Абажжаю!!! Возникла мысль: а если замесить в ХП, а потом с соблюдением времени расстойки и т.д. - да в мультю? Вертится в голове идея соорудить ржаной кругленький, но первая попытка была неудачная, а это очччень даже может сработать! Еще раз спасибо!

[Skylord]

Конечно попробуйте! Я рад, что придал вам энтузиазма для реализации новой идеи! У вас все получится!

[Nika_G]

Ян, спасибо за рецепт! Смотрю на фото и мне кажется что мякоть хлеба немного мокровата. Может надо чуть больше муки? Какой был колобок?

[Skylord]

Nika_G, колобок был липкий, вязкий и немного расплывчатый. Я думаю можно поэкспериментировать с водой - попробовать уменьшить количество на 10 - 30 гр.

Небольшое дополнение к рецепту: с мукой можно экспериментировать: больше ложить ржаной и, соответственно, меньше пшеничной, чтобы общий вес муки оставался 500 гр.

[Nelliko72]

Ян,хлебушек шикарный вышел!!!!!Обожаю ржаной,просто"балдю"от него!!!

[Skylord]

Неля, спасибо большое, мне очень приятно! Я разделяю вашу любовь к ржаному хлебу.

[Серый Бим]

2 чайных ложки сухих дрожжей это 12-16 гр свежих, 22 гр это не многовато?

[Skylord]

Серый Бим, я использовал таблицу соотношения сухих и свежих дрожжей. Возможно у вас другие данные по соотношениям...

Вот таблица:

[Серый Бим]

Действительно другие мерки..и пользуюсь ими уже давно...интересненько...

[Skylord]

Серый Бим, если у вас выпечка всегда получается, с учет ваших соотношений дрожжей, то я бы ничего не менял на вашем месте. Потому, что дрожжи это не самый "полезный" продукт. И чем их меньше в выпечке, тем лучше для нашего здоровья ИМХО.

[Серый Бим]

правильно сказано...

[Skylord]

Nika_G, добрый день. Я хочу с вашей помощью сделать некоторые корректировки шапки: я указал вес хлеба ~ 730 гр., что есть ошибкой. Как показали несколько последних выпечек по данному рецепту, вес хлеба составляет 920 ~ 940 гр. (это после 8-ми часов остывания и испарения влаги из хлеба).

[aн-529]

Я уже давно эксперементирую с разными хлебами: белыми, серыми и, как мне кажется, черными. Но обо всём по порядку...
Основа у меня везде одна:
- мука высш. сорта -250 гр. (меряю кружкой с ситом-практически совпадает по весу);
- мука 1 или 2 сорта: 125 гр.;
- семена подсолнечника 2 ст.л., кунжут 2-3 ст.л., травка провансальская иногда добавляю чёрный тмин(на лепёшки узбекские посыпают), болгарский красный перец, сыр, ну и т.д.-на что способна фантазия и ест семья.
А дальше уже на выбор:
-если чёрный хлеб: то дабавляю сусло(жидкое-2 ст. л. или сухое-3 ст.л.), затем мука ржаная обдирная-125 гр., тмин1-2 ст.л, молотый кумин 2 ч.л и семена кориандра-молотые
- если серый: то муку обдирную 125 гр и 1 ст.л. сухого сусла.
Дрожжи последний год беру только сырые, размер примерно 2*2*1см, вода сначала 380 мл, а дальше смотрю(если нужно,то по немногу добавляю, стараюсь, чтоб тесто слегка приставало к стенкам чаши во время перемешивания- тогда хлеб получается более пышным).
Всегда пеку на 1 программе: выставляю 1000 гр. и тёмную корочку-получаю 3ч30мин. Хлеб получается отменный-верхняя корочка поднимается выше ручки.