Пушкаревский Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Helga_Olga]

такой хлеб делают на хлебзаводе "Кулиничи",хотя я их хлеб не люблю и не ем.
а рецепт вяла с сайта, где покупала то, что в магазинах не часто бывает.
проблема у меня все та же - оседает крышка, причем ну ОЧЕНЬ оседает. Я даже нашла ленивый пост-выход: срезаю на верхушке те края, которые "торчат", они по вкусу как сухарики, горячими можно есть.
а хлеб вкусный. говорят, вкус как у магазинного, хотя я верю, что домашний вкуснее.

вот рецепт:
Солод ржаной ферментированный - 3 ст.л.
Кипяток - 60 мл.
Аграм темный - 1,25 ч.л.
Вода - 225 мл.
Мед - 2 ст.л.
Растительное масло - 2 ст.л.
Соль - 1,25 ч.л.
Тмин - 2 ч.л.
Ржаная мука - 200 гр.
Пшеничная мука - 200гр. (а я взяла 120 гр. пшеничной+80 пшеничной цельнозерновой)
Клейковина - 15 гр.(я взяла 20 гр.)
Дрожжи сухие - 1,5 ч.л.

Солод залить 60мл. кипятка и оставить на 5 минут, далее добавить к 225мл. воды.
Аграм, Клейковину, Пшеничную и Ржаную муку смешать.
Заложить ингредиенты в Хлебопечку в указанном порядке.
Режим: Цельнозерновой хлеб. Общий вес: 0,75 кг.

Если кто-то усовершенствует рецепт так, чтобы крышка не падала, будет прикольно. или дело в цельнозерновой муке?? или во мне

[smile]

Helga_Olga, думаю, что причина падения крыши не в цельнозерновой муке, а просто в несбалансированности рецепта.
Сравните его с "родным" панасониковским:

Хлеб «Заварной»
Сухие дрожжи 2 ч.л.
Пшеничная мука 225 г
Ржаная мука 325 г
Соль 1 1⁄2 ч.л.
Растительное масло 2 ст.л.
Ржаной солод 4 ст.л. (40 г)
Кипяток для солода 80 мл
Мед 2 ст.л.
Кориандр 1 ч.л.
Вода 330 мл
Примечание: Солод залить кипятком,
хорошо перемешать, остудить и
добавить к остальным ингредиентам.

Те же ингредиенты, но в других пропорциях.
И нет аграма и клейковины.
Хлеб получается с плоской крышей, как, впрочем, и положено хлебу с большим содержанием ржаной муки.
Пористость значительно меньше, чем у Вашего, т.к. нет клейковины.
Думаю, что с клейковиной крыша вообще была бы выпуклой...
Также думаю, что если в этом рецепте часть ржаной муки заменить пшеничной, чтобы было 50:50, как у Вас, то крыше это только на пользу пойдет...
Попробуйте

[Landlady]

...Если кто-то усовершенствует рецепт так, чтобы крышка не падала, будет прикольно. или дело в цельнозерновой муке?? или во мне

Режим "Цельнозерновой хлеб" отличается увеличенным временем подъёма теста. Видимо, хлебушек слишком активно поднимается. Если Вас устраивает данный рецепт, просто попробуйте испечь этот хлеб на обычном режиме.

[smile]

Режим "Цельнозерновой хлеб" отличается увеличенным временем подъёма теста. Видимо, хлебушек слишком активно поднимается. Если Вас устраивает данный рецепт, просто попробуйте испечь этот хлеб на обычном режиме.

А я бы так не сказала...
Специально в своем Панасе засекала - последний подъем на этих двух режимах одинаковый!
А вот выравнивание температур на цельнозерновом режиме несравненно дольше. Поэтому и сам режим более длительный.
Если уж сравнивать дальше, то в Панасе подъем на ржаном режиме почти вдвое дольше, чем на цельнозерновом.

Весь мой опыт говорит, что если ржаной хлеб опадает из-за неправильного времени подъема, то это может быть только в том, случае, если это самое время сильно увеличено, т.е. если хлеб перестоял. А если недостоял, он просто будет низким и плотным, но никак не с острыми углами, о которых пишет Ольга.
А может, я и не права и у кого-то есть другой опыт...

[Helga_Olga]

smile, kandlady спасибо, буду пробовать без аграма и на режиме "основной" только уже не скоро, хлеб я люблю чередовать
я думаю, смена режима поможет, так как действительно, хлеб был вырос очень, а потом так резко упал, сантиметров на 5-6
в моей печке "цельнозерновой" дольше растет, минут на 20-30.

вот только вопрос: а вообще зачем там аграм??
обидно, я этот аграм купила, а теперь вижу, что и не надо он вовсе
или оставить? решу по времени. потом напишу

[Landlady]

smile, kandlady спасибо, буду пробовать без аграма и на режиме "основной" только уже не скоро, хлеб я люблю чередовать
я думаю, смена режима поможет, так как действительно, хлеб был вырос очень, а потом так резко упал, сантиметров на 5-6
в моей печке "цельнозерновой" дольше растет, минут на 20-30.

вот только вопрос: а вообще зачем там аграм??
обидно, я этот аграм купила, а теперь вижу, что и не надо он вовсе
или оставить? решу по времени. потом напишу

Аграм не помешает, он придает приятную кислинку хлебу. Но зато уж и подъём теста ускоряет в разы.
Форумчане успешно подкисляют ржаной хлеб кефиром или уксусом.

[Helga_Olga]

.Аграм. не помешает, он придает приятную кислинку хлебу. Но зато уж и подъём теста ускоряет в разы.

а... ну все понятно. его,наверное,хорошо подсыпать для укоренных режимов типа "быстро" и "очень быстро". обычно в таких режимах как раз подъем и подводит
правда, я их не использовала, так сестра говорит