Хлеб "Рижский" ГОСТ 2077-84 Опции

[dogsertan]

ЗАКВАСКА
закваска вл. 100% из ржаной сеяной муки 21гр.
мука ржаная сеянная 67гр
вода 45гр.
ЗАВАРКА
мука ржаная сеянная 200гр.
солод ржаной неферментированный 50гр.
тмин 4-6гр.
вода 400гр.
ОПАРА
закваска вся
заварка вся
мука ржаная сеянная 50гр.
дрожжи свежие 2-3гр.
ТЕСТО
опара вся
мука ржаная сеянная 520гр.
мука пшеничная 1с. 100гр
соль 15гр.
патока 50гр.
вода 100гр. (по влагоёмкости теста)



Способ приготовления
[i]Это заварной сорт хлеба, который выпекают из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта в виде коротких батонов с тупыми концами весом 0,4 и 0,8 кг. В рецептуру входит 5% белого ржаного солода, 5% патоки и тмин.
[/i]Рецептура и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба весом чуть более 600гр.)
ЗАКВАСКА:
Замешиваем закваску, она получается довольно густая, скатываем её в шар, помещаем в стакан затягиваем плёнкой и оставляем на 4 часа при 30С.
ЗАВАРКА:
В муку смешанную с тмином добавляем кипяток, тщательно размешиваем, после того как полученная масса остынет до 65С добавляем солод (в данном случае белый солод является осахаривающим элементом) .Далее необходимо выдержать заварку при 63-65С 2,5 часа, затем остудить до 30С. Заварка становиться значительно жиже и очень сладкой на вкус.
ОПАРА:
Смешиваем заварку с закваской, добавляем муку, ещё раз перемешиваем и оставляем под плёнкой на 4 - 5 часов при 30С.
ТЕСТО:
Смешиваем вместе оба вида муки и соль, в опару добавляем патоку, воду и размешиваем, затем вносим муку и замешиваем тесто, далее накрываем плёнкой и оставляем на 1.5-2часа при 30С.
Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте 2 батона, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Переложите сформаванные буханки на лист пекарской бумаги. Старайтесь чтобы верхняя сторона была максимально гладкой - складки это зародыши будущих трещин. Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 60-70мин.
Заранее разогрейте духовку до 250 °С. Наколите буханки, обрызгайте водой и посадите в духовку. Через пять минут убавьте температуру до 210 °С и пеките еще 25-30мин. При необходимости в середине выпечки разверните буханки. После выпекания еще раз обрызгайте хлеб водой, или смажьте крахмальным кисельком, и оставьте хлеб отдыхать на 10-12часов.

..

[Серый Бим]

Интересненько, а х\печке сей шедевр испечь можно?

[dogsertan]

Интересненько, а х\печке сей шедевр испечь можно?

Естественно можно, и у меня уже появилось желание это воспроизвести, только это не вписывается в планы, но в начале следующего
года обязательно попробую это сделать. А пока могу только сказать, что в автоматическом непрерывном режиме ничего не получиться,
придётся переключать программы (режимы), и подкорректировать соотношение мука-вода.

[Lavinika]

dogsertan
Надо же настоящий "Рижский".Сразу вспомнился вкус.Спасибо Сергей за рецепт!