Хлеб "Любительский" ГОСТ 26982-86, хлеб на закваске Опции

[dogsertan]

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
закваска вл. 100% из ржаной обдирной муки 10гр.
мука ржаная обдирная 55гр.
вода 37гр.
ЗАВАРКА
мука ржаная обдирная 90гр.
солод ржаной ферментированный 30гр.
вода 300гр.
кориандр (тмин, анис) 2-4гр.
ОПАРА
закваска вся
заварка вся
мука ржаная обдирная 210гр.
ТЕСТО
опара вся
мука ржаная обдирная 120гр.
мука пшеничная 2с. 90гр.
соль 6гр.
сахар 24гр.
патока мальтозная 24гр.
вода 60-80гр.

Хлеб "Любительский" должен вырабатываться формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, солода, с добавлением сахара, патоки, кориандра или тмина, или аниса и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Масса одного изделия должна быть 0,5 и 0,9 кг.
Рецептура этого хлеба похожа на рецептуру "Бородинского", с той лишь разницей, что этот хлеб вырабатываеться из обдирной муки и с гораздо меньшим содержанием сахара, что даёт ему право быть самостоятельным хлебом.
Закваска
10гр. активной закваски из ржаной обдирной муки вл.100% смешать с 37гр.воды и 55гр муки рж.обд., скатать в шар и оставить на 8-10часов при комнатной температуре.
Заварка
Из муки для заварки отложить 9-10гр.(10%), остальную муку смешать с солодом кориандром (тмином, анисом), я использовал тмин, и залить кипятком, размешать, когда масса остынет до 65С вмесить отложенную муку и выдержать 2.5часа при63-65С. (лучше тоже сделать вечером и оставить остывать до утра)
Опара
Смешать закваску с заваркой, внести муку и ещё раз тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить на 3.5-4 часа.
Тесто
Внести в выбраженную опару все ингредиенты по списку и замесить тесто, до однородной консистенции. Тесто оставить на 1-1.5 при 28-30С. Далее, кому как удобно, наполнить форму тестом (я просто ложкой утрамбовал) и оставить на 45 мин. желательно накрыть крышкой или пакетом. Перед выпечкой смазать заготовку мучной болтушкой или просто водой. Выпекать 15мин. при 250С далее 1.5 при 170С. Готовый хлеб оставить отдыхать на 12

............

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

[Патрикеевна]

Сергей, аппетитный хлебушек !

[Mummy33]

Что такое солод ржаной и патока мальтозная? И где их взять?

[Эля]

Что такое солод ржаной и патока мальтозная? И где их взять?

"Что такое солод? Солод - это пророщенное, высушенное и перемолотое в муку зерно какого-либо злака. В данном случае - это зерно ржи. Существует два вида ржаного солода: неферментированный - светлый (белый) и ферментированный - красный (темно-коричневый).

Разница в технологическом процессе приготовления светлого (белого) и красного ржаного солода заключается в том, что для получения красного солода в процессе его получения вводится дополнительная фаза - томление, или ферментация, и особый режим его сушки. Эти изменения обусловливают специфический вкус и красный цвет солода. Изготовление солода относительно несложно и может быть организовано любым трестом или хлебокомбинатом.

Производство солода состоит из следующих процессов: подготовки зерна, замачивания, проращивания, томления (для получения красного ржаного солода), сушки, размола и хранения солода."

"Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный[1] (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов."

Mummy33, выше я скопировала инфу из интернета.
А вот, наглядно мои фото солода двух видов и патоки:






Вот только я смогла купить патоку крахмальную ферментивную.
Солод неферментированный купила в супермаркете "В.кишеня", а ферментированный и патоку заказывала в интернет-магазине.
Темный солод пахнет, как черный хлебушек или хлебный квас, а светлый без запаха. Патока, как мед или карамель, сладкая!