Чисто ржаной хлеб, мой опыт создания чёрного хлеба Опции

[Дончанка]

Видимо уксус добавляется только для того, чтобы хлеб дольше не плесневел, так как любая кислота является консервантом.

Уксус добавляется в ржаные хлеба, потому что кислота особо воздействует на белок ржаной муки, делая его менее "сопливым", клейким, тем самым улучшая качество хлеба.

[Дончанка]

Вот мой "заморыш" ))))
Пекла на ржаной закваске+дрожжи.Результат -0...((((


Разрезала сразу же после выпечки,поэтому слипся.

Елка, Вы зря так о своем хлебе отзываетесь. Во первых , вы его делали на 500 гр муки? для Мули это маленький колобок, так что хлеб большим не получится(если только он не из белоснежной пшеничной) Во вторых, У Вас такой чудесный холмик, значит хлеб еще и поднялся хорошо. А вот горечь вполне могла дать закваска, видно что то с ней не так было.

[vadya_me]

Сегодня утром разрезал и сфотографировал. Успел. После завтрака половины буханки уже нет...
Всю ночь хлеб пролежал на столе в полотенце. Корочка хрустящая. Мякиш не липкий. Вообщем хлеб получился отличный. Технология по подготовке дрожжей откорректирована и принята к производству.

[vadya_me]

Уксус добавляется в ржаные хлеба, потому что кислота особо воздействует на белок ржаной муки, делая его менее "сопливым", клейким, тем самым улучшая качество хлеба.

Спорить не буду, но я никакой разницы вообще не заметил. Только уксус жалко...

[vadya_me]

Вот мой "заморыш" ))))
Пекла на ржаной закваске+дрожжи.Результат -0...((((

Разрезала сразу же после выпечки,поэтому слипся.

С виду даже очень неплохой. Смущает только серость ближе к краям. Или это только так на фото?

[Ань"я]

[quote name='vadya_me' date='31.1.2009, 12:17' post='1890']
Сегодня утром разрезал и сфотографировал.
Всю ночь хлеб пролежал на столе в полотенце. Корочка хрустящая. Мякиш не липкий. Вообщем хлеб получился отличный.

да, буханочка "the best", а если добавить разных орехов и злаков(в режиме с изюмом), тогда получится?

[vadya_me]

да, буханочка "the best", а если добавить разных орехов и злаков(в режиме с изюмом), тогда получится?

Я не ставил себе такой цели. Главная цель для меня была это чисто ржаной хлеб.
На данный момент хочу из рецепта убрать дрожжи (причина: http://building.softella.com/Yeast.htm), но ещё не отработана технология изготовления дрожжей на другой базе или замена их бездрожжевыми способами поднятия теста.

[Mi4ka]

Узнаю по виду мой первый ржаной хлебушек. Правда он был не чисто ржаной, 300г ржаной муки - 200 пшеничной. Но крыша также провалилась. Мне кажется во всём виноват был последний замес, до этого был хороший купол, а потом он опал и больше не поднялся.
Вторая попытка делала в режиме запес, а потом выпекание, купол получился хороший, но хлеб плотноват, хотя по вкусу устраивает.
Может, кто-нибудь подскажет, как сделать ржаной хлеб повыше и попышней? Аграм или Панифарин нет возможности приобрести. Может, закваска поможет?

[Элла]

у меня мулинекс хлеб пеку всего месяц а вчера спекла ржаной с закваско и вместо кукурузной патоки заварка то хлеб ушел на ура на светловатый получается в магазине он потемнее может надо кофе или какао добавлять

[vov4ik]

И я делаю ржаной хлеб с закваской, плюс орехи, мак и корочки апельсина. Всё получается! Уже сделал буханок 5. Сейчас поставил ещё одну - по запросу семейному! Моё мнение, если хлеб получается плотный, непышный и сухой - то воды маловато в замесе. Попробуйте водички в следующий раз добавить побольше. Крышка хлеба получается плоская. А ХП у меня - LG.
Элла, привет Криворожью! Мы жили в Долгинцево 15 лет назад!

[AnNuShKa]

Сегодня утром разрезал и сфотографировал. Успел. После завтрака половины буханки уже нет...
Всю ночь хлеб пролежал на столе в полотенце. Корочка хрустящая. Мякиш не липкий. Вообщем хлеб получился отличный. Технология по подготовке дрожжей откорректирована и принята к производству.

АХ..какой славный, обязательно испеку такой.

[vov4ik]

И я делаю ржаной хлеб с закваской, плюс орехи, мак и корочки апельсина. Всё получается! Уже сделал буханок 5. Сейчас поставил ещё одну - по запросу семейному! Моё мнение, если хлеб получается плотный, непышный и сухой - то воды маловато в замесе. Попробуйте водички в следующий раз добавить побольше. Крышка хлеба получается плоская. А ХП у меня - LG.

Вот, выкладываю фото что получилось. Крыша как всегда получилась плоская, но вкус на высоте!

[fantazina]

Узнаю по виду мой первый ржаной хлебушек. Правда он был не чисто ржаной, 300г ржаной муки - 200 пшеничной. Но крыша также провалилась. Мне кажется во всём виноват был последний замес, до этого был хороший купол, а потом он опал и больше не поднялся.
Вторая попытка делала в режиме запес, а потом выпекание, купол получился хороший, но хлеб плотноват, хотя по вкусу устраивает.
Может, кто-нибудь подскажет, как сделать ржаной хлеб повыше и попышней? Аграм или Панифарин нет возможности приобрести. Может, закваска поможет?

попробуйте ржаной хлеб на кефире, рецепт здесь на форуме есть. только муки немного больше надо добавить пшеничной чем в рецепте, хлебушек получается очень вкусный и с крышечкой правильной

[malex49]

Купил хлебопечку- коллеги "достали, мол, у всех есть. Купил и не жалею. Интересно и вкусно! Белый хлеб получается хороший (вода, соль, сахар, уксус,растительное масло,сухое молоко, мука, сухие дрожжи). Делал и хлеб без клековины - тоже отлично получилось. А попробовал заменить пшеничную муку на ржаную - получилась клека, даже одна лопаточка соскочила. Видимо физические свойства муки и теста из него разные. Так ли это?

[tatulja]

Купил хлебопечку- коллеги "достали, мол, у всех есть. Купил и не жалею. Интересно и вкусно! Белый хлеб получается хороший (вода, соль, сахар, уксус,растительное масло,сухое молоко, мука, сухие дрожжи). Делал и хлеб без клековины - тоже отлично получилось. А попробовал заменить пшеничную муку на ржаную - получилась клека, даже одна лопаточка соскочила. Видимо физические свойства муки и теста из него разные. Так ли это?

Во-первых, поздравляю с приобретением! Во - вторых, зачем вы в пшеничный хлеб ложите уксус? Лучше вместо воды лейте сыворотку или кефир, но не полностью норму, а часть,т.к. если кефир кислый, то и хлеб на одном таком кефире будет кислым.Берите кефир+вода или сыворотка+вода.

[malex49]

Во-первых, поздравляю с приобретением! Во - вторых, зачем вы в пшеничный хлеб ложите уксус? Лучше вместо воды лейте сыворотку или кефир, но не полностью норму, а часть,т.к. если кефир кислый, то и хлеб на одном таком кефире будет кислым.Берите кефир+вода или сыворотка+вода.

Т.к. опыта у меня нет, я старался делать все по прилагаемым рецептам с точностью до г и мл. Там указан уксус, я и добавлял. Буду пробовать с добавлением кефира или сыворотки. а ЧТО СКАЖИТЕ НАСЧЕТ ОТЛИЧИЯ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ОТ РЖАНОЙ. Не по скусу, а по физическим свойствам при замесе и выпечке?

[Ingvar]

Т.к. опыта у меня нет, я старался делать все по прилагаемым рецептам с точностью до г и мл. Там указан уксус, я и добавлял. Буду пробовать с добавлением кефира или сыворотки. а ЧТО СКАЖИТЕ НАСЧЕТ ОТЛИЧИЯ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ОТ РЖАНОЙ. Не по скусу, а по физическим свойствам при замесе и выпечке?

Ржаная мука тяжелее пшеничной. Соответственно то количество дрожжей по рецепту расчитаной на определенное количество пшеничной муки, не может поднять тесто, если пшеничную заменить на ржаную. Нужно выдерживать баланс, вот тут то и открывается простор для творчества.

[Ingvar]

а вот такой у меня получился, "Заварной" на солоде. Из книги рецептов что шла вместе с хлебопечкой.
Вот только одно меня беспокоит, почемуто не вымешивается мука с одного края. Как боротся с такой проблемой?

[Света]

Дорогие хлебопеки! Помогите разобраться.
Любимая подруга уехала в Канаду, хлеб там невкусный, купили ХП и пекут сами. Говорит, что хлеб получается очень хороший, канадцы их в гости с хлебом зовут. Она прислала рецепт:
""У нас печка небольшая на 0,5 кг. Поэтому пишу рецепт на нее.
Закладывать все исключительно по порядку как написано.
1. Вода - 225 мл
2.Мука ( отрубная или ржаная) - 335 г
3. Сухое молоко - 1 стол.ложка
4. Сахар - 1 стол.ложка.
5. Соль - 1 чайная ложка.
6. Сливочное масло - 1 чайн. ложка (Петя иногда кладет меньше - он тогда другой, но не менее вкусный).
7. Сухие дрожжи 1,5 чайной ложки (дрожжи рассыпать по кругу печки).
Ставишь на НОРМАЛЬНЫЙ режим и все. Желательно поставить с выдержкой. Чтоб масло само согрелось и растаяло, а не в принудительном перемешивании.""
Я испекла точь-в-точь, мука ржаная, дрожжи свежие, с электронными весами. Получился УЖАС! ну совершенно не поднялся, очень мелкопористый, очень плотный, но пропеченный - просто кирпич плашмя! Мы еле осилили половину, остальной соседу на дачу курочкам.
Печка у нее какая-то очень простая, всего 3 режима выпечки и на 500 г.
Почему у нее получается, а у меня нет???

[Сашуля]

Дорогие хлебопеки! Помогите разобраться.
Любимая подруга уехала в Канаду, хлеб там невкусный, купили ХП и пекут сами. Говорит, что хлеб получается очень хороший, канадцы их в гости с хлебом зовут. Она прислала рецепт:
""У нас печка небольшая на 0,5 кг. Поэтому пишу рецепт на нее.
Закладывать все исключительно по порядку как написано.
1. Вода - 225 мл
2.Мука ( отрубная или ржаная) - 335 г
3. Сухое молоко - 1 стол.ложка
4. Сахар - 1 стол.ложка.
5. Соль - 1 чайная ложка.
6. Сливочное масло - 1 чайн. ложка (Петя иногда кладет меньше - он тогда другой, но не менее вкусный).
7. Сухие дрожжи 1,5 чайной ложки (дрожжи рассыпать по кругу печки).
Ставишь на НОРМАЛЬНЫЙ режим и все. Желательно поставить с выдержкой. Чтоб масло само согрелось и растаяло, а не в принудительном перемешивании.""
Я испекла точь-в-точь, мука ржаная, дрожжи свежие, с электронными весами. Получился УЖАС! ну совершенно не поднялся, очень мелкопористый, очень плотный, но пропеченный - просто кирпич плашмя! Мы еле осилили половину, остальной соседу на дачу курочкам.
Печка у нее какая-то очень простая, всего 3 режима выпечки и на 500 г.
Почему у нее получается, а у меня нет???

Мне кажется, что в Канаде мука другая, расспросите подругу о характеристиках ее муки. Ведь ржаная бывает тоже разная. удачи