Чисто ржаной хлеб, мой опыт создания чёрного хлеба Опции

[zjor]

По рецепту к хлебопечке, без всяких заквасок и проч...

А... Так это пройдено. Ржано-пшеничный у меня нормально получается. и пшеничный, и куличи выходят.
А вот с ржаным чисто- война...

[Mirkl]

у меня с ржаным тоже проблемма, прям опадает и все тут.. белый шикарный, а вот с черным проблемма.. Пробовал даже смеси "С.Пудовъ", тоже падают, что делать... даже мыслей нет.

[Sunshine]

У меня тоже в Хлебопечке не выпекается. Ему не хватает времени для выпечки. Замешиваю в ХП, а выпекаю в духовке.

[lvovianin]

Ребята, огромное вам спасибо! Меня после лечения посадили на диету. Хлеб можно только ржаной, которого в продаже уже давно нет. То, что продается - или мешаное, или сладкое до безобразия. Попробовал печь сам по рецепту от Вадима. Хлебопечки у меня нет, так что пеклось в духовке, в сковороде. Вот только не знаю, как вставить фотографию. [/URL




















Не понимаю, есть картинка или нет, по-моему, у меня с компом что-то не алё. В общем, получилась килограммовая лепёшка толщиной сантиметра 4 посередине, равномерно пористая. Немного сыроватая, немного липнет к лезвию ножа. Но главное - забытый вкус настоящего ржаного хлеба из детства.
[URL=http://www.radikal.ru]

[MihailM1980]

Проблема: недостаочно высоко поднимается хлеб по рецепту их первого поста. Получается довольно "тяжелый" с толстой коркой. Вполне съедобно, но хотелось бы по-пышнее.

ХП: Moulinex 6000 Baguette & Co
Режим: 10 - Цельнозерновой хлеб
Масса: 1500гр
Корка: II

Рецепт хлеба из первого поста как его использовал я.
Мука ржаная: 550гр
Вода: 500мл
Дрожжи Сухие "Nordic" - 1,5ч.л (принцип пересчета: 1ч.л. сухих дрожжей = 12гр. дрожжей прессованных)
Сахар: 2ч.л.
Соль: 1ч.л.
Масло расительное: 1,5ст.л

В теплой (35С) воде растворяю дрожжи, сахар, соль, масло.
Мука кладется на дно контейнера и сверху льется раствор.

Что надо изменить? где может быть проблема?

[One]

Проблема: недостаочно высоко поднимается хлеб по рецепту их первого поста. Получается довольно "тяжелый" с толстой коркой. Вполне съедобно, но хотелось бы по-пышнее.

В теплой (35С) воде растворяю дрожжи, сахар, соль, масло.
Мука кладется на дно контейнера и сверху льется раствор.

Что надо изменить? где может быть проблема?

Чисто ржаной хлеб и не будет легким!
Во-первых автор рецепта писал, что масло он добавляет ближе к концу замеса, а не сразу.
Если хотите попышнее - попробуйте добавить пару чайных ложек панифарина. В ржаной муке мало клейковины и мякиш не будет легким и пушистым по-определению.

[vladvas]

вода - 500 мл.
масло раст. - 2 ст. л.
солод - 4 ст. л.
закваска - 350 гр.
мука ржаная - 600 гр.
глютен - 60 гр.
соль - 1,5 ч. л.
кориандр, тмин молотые - 2 ст. л.

Солод смешать с кориандром и тмином заварить 100мл. кипятка. Все положить в ведерко хлебопечки согласно инструкции к вашей хлебопечки.
Режим "тесто" помогать вымешиванию, т.к. колобка как такового не получается. Дать подойти раза в полтора- два не больше иначе потом может
провалится крыша. Выпекать в режиме "выпечка" часа полтора - два (если времени не хватает - включить повтор).

[MihailM1980]

Вобщем, после длительных экспериментов над исходным рецептом получил следующее:





Рецепт с модификациями:

ХП: Moulinex 6000 Baguette & Co
Режим: 10 - Цельнозерновой хлеб
Масса: 1500гр
Корка: I

Мука ржаная: 825гр
Вода: 750мл
Дрожжи брикет (не сухие): 24г, комнатной температуры, полежавшие сутки в комнате
Сахар: 4,5ч.л.
Соль: 2,5ч.л.
Масло расительное: 3ст.л
Солод ржаной (жидкий, т.е. не сухой): 2ст.л

В теплой (35С) воде растворяю дрожжи, сахар, соль, масло, солод.
Мука кладется на дно контейнера и сверху льется раствор.

Масса получаемой буханки - около 1400гр.

[savraska]

Я не поклонник чистого экстремала, но...
Создание практически невозможного, конечно, завораживает. Но..., зачем?
Вкус, цвет, запах - ??? В Ряд ли...
Куча вкусных и красивых симбиозов (я имею ввиду с пшеничной мукой), и тратить свое все на "коржик" подгорелый.
Зачем?


ИМХО! Я слежу за вами!

[Света]

Савраска, поддерживаю. У меня тоже сразу вопрос - А ЗАЧЕМ?????

[MihailM1980]

и тратить свое все на "коржик" подгорелый.
Зачем?

Ну, уже отнюдь не коржик... Вкусно получается.

А радость достигнутого результата? Что-то хлебообразное можно и в магазине приобрести не напрягаясь

[Света]

Ну, уже отнюдь не коржик... Вкусно получается.

А радость достигнутого результата? Что-то хлебообразное можно и в магазине приобрести не напрягаясь

Ну мы тут вроде тусуемся не ради магазинного хлеба. А хлебом называют не только изделие из чистой ржаной муки. И не думаю, что это настолько вкусно, скорее какое-то самоутверждение типа "А радость достигнутого результата?" Это скорее дань сомнительной моде, когда говорят, что ржаной хлеб это жутко полезно, и чем ржанее, тем полезнее. Очень спорная мысль, но обсуждать это я не буду, каждый для себя выбирает. ИМХО!!!

[Kelt87]

Зачем?

Ну, например аллергия на пшеницу..

[Вишня]

Зачем?

Ну, например аллергия на пшеницу..

А мы печем ржаной хлебушек по рецепту этому уже 2 с лишним года. На самой первой странице темки я уже изобретателю этого рецепта благодарности писала. Отработала рецепт уже до автоматизма. Все поднимается, пропекается и замес у меня не специальной лопаткой с зубчиками, а обычной. Не Панас у меня, а Кенвуд.
А вопрос зачем мучиться с чисто ржаным, когда можно добавить пшеничную муку для улучшения качества буханки - дак это мучение и привело меня когда-то на этот форум. Аллергия у ребенка на пшеницу, даже граммулечку нельзя пшеничного белка!
И ХП купили и интернет перевернули из-за этого...
Так что не нападайте на тех, кто "вымучивает рецепты" с ржаными хлебами! Этим людям памятники ставить надо, а не спрашивать - ЗАЧЕМ?

[lvovianin]

А мне так просто запретили пшеничную муку и сахар в любом виде на год(ну и ещё много всего прочего). Так что чисто ржаной хлеб собственного изготовления - единственный хлеб, который можно.

Поскольку пеку хлеб в духовке - потихоньку меняю рецептуру по ходу дела. На 250г закваски (по рецепту Вадима) 650г муки и 350 воды, 2 ст.л. растительного масла, пол-ложки соли. Без сахара. Вымешиваю руками. Хлеб пеку уже месяца три, один - два раза в неделю; за всё время ни разу не был несъедобным, хотя по складу характера я не в состоянии сделать всё по рецепту, каждый раз какие-то отклонения.

[Prosto Kate]

Уважаемый автор. По Вашему рецепту, где без дрожжей, но с закваской, соотношение воды/муки совершенно неверное. Тесто выходит жидкое и непропекается НИ ПРИ КАКИХ условиях. Ну если может в сковородке.
Испортила множество буханок.
В итоге пришла к соотношению: Мука ржаная 550 гр, вода- 400грамм. Масло растительное- 1 стол ложка, сахар, соль- по половине столовой ложки.
Закваска, рецептура автора- вода 150 гр, мука 100 грамм, стояла на батарее на полотенце 1,5 суток. Замешанный хлеб подходил 8-9 часов в ведре хлебопечке, выставленном на батарею парового отопления. Добавила в замесе еще тмин и кориандр. Тесто было неплотное, к рукам липло. Колобка как такового не было. Но оформленное тесто. Явно все по норме.
Программа хлебопечки на "выпечку" буханку не допекает, хоть и 1 час 25 минут. Из них- минут 15 последних остужается вентилятором. Что уже по времени неприемлемо.
В итоге: на батарее в ведерке тесто подошло где-то в 1,5 раза, было видно, что пышно и хорошо. Укрывала полиэтиленом, чтоб корка не засохла.
пекла 1. в режиме выпечки 1 час, 2.вынула и поставила в духовку, прям на дно духовки, чтобы не касалось спирали электрической, что сверху у меня. накрыла фольгой ведерко через минут 10-12.
Итог: Пышный, воздушный ржаной хлеб, с хрустящими краями, с отличной крышей.
Ни провалов, ни непропеченной середины, что было в предыдущих экспериментах, не было. Такой красоты не помню ни в одном магазине.
Еще раз: если делать по рецепту автора, 500 грамм воды и 550 муки- это сметана полужидкая. Все сырое и клеклое.
2. Чтобы пропечь до конца и сформировать хрустящие стенки и крышку- только в духовку. Температура выше- ок 200 градусов и времени надо больше.

[Prosto Kate]

Увеличить фото »»
Все фотографии альбома "Ржаной хлеб" »»

Не липнет к зубам. Без дрожжей, только на закваске: вода/мука. Пушистый, с хрустящей корочкой.

На разломе:


Увеличить фото »»
Все фотографии альбома "Ржаной хлеб" »»

Господа, соблюдайте пропорции!!! ))))