Украинский хлеб (от Albertich) Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Albertich]

Потратив много времени и проведя опыты хочу представить рецепт и технологию
"украинского" адаптированного для приготовления в хлебопечке.
Имею нахальство присвоить этому рецепту свое имя.

ПРЕДИСЛОВИЕ:

Рецептура "слизана" с промышленной и адаптирована мною к применению для хлебопечек.
А именно: малое время процесса, поменьше возни, максимально возможное качество к оригиналу.

РЕЦЕПТУРА (на 1 кг):

Вода 300 мл (температура около 25 град. С)

Вода для солода 100 мл

Соль 2 ч.л.

Мука ржаная 250 гр.

Мука пшеничная
грубого помола 200 гр.

Мука пшеничная в\с 50 гр.
Клейковина 30 гр.

Закваска сухая 6 гр.

Тмин молотый 1\2 ч.л.

Солод ржаной красный 3 ст. л.

Дрожжи сухие
"СафМомент" 1+1\2 ч.л.

ПРОЦЕСС:

Предварительно заварить солод:
Порошок солода залить 50 мл. водой 45 град.С, хорошо перемешать и добавить 50 мл. кипятка, укрыть для сохранения тепла на 3-4 часа.

Дрожжи на дно , сверху смесь муки, клейковины, сахара, соли и тмина. Добавить заваренный солод и воду.

ВРЕМЕННАЯ ДИАГРАММА ПРИГОТОВЛЕНИЯ (для хлебопечек с пользовательской программой):

Предварительный замес 5-10 мин.
Основной замес 20 мин.
Брожение и подъем теста 30 мин.
Расстойка 1 час
Выпекание 1 час


Если Ваша хлебопечка не имеет пользовательских программ следует подобрать похожую стандартную программу.


РЕЗУЛЬТАТ:

Результат Вас приятно удивит. Вы получите совершенно НАСТОЯЩИЙ УКРАИНСКИЙ.

[Paprika]

Albertich, читаю ваш второй именной рецепт, есть желание испытать ваши наработки, но опять встречаю в рецепте сухую закваску. У меня её нет. Покажите фото упаковки, как она выглядит, сухая закваска? Спасибо вам за эксперименты и с наступающим Новым годом!

[Albertich]

Albertich, читаю ваш второй именной рецепт, есть желание испытать ваши наработки, но опять встречаю в рецепте сухую закваску. У меня её нет. Покажите фото упаковки, как она выглядит, сухая закваска? Спасибо вам за эксперименты и с наступающим Новым годом!

К моему великому стыду, до сих пор не могу понять - как на этом сайте разместить фото или видео.

Поэтому приведу данные по сухой закваске.
Производитель: фирма "Диамант" Австрия, торговое название продукта "Роги Дункель"

Я совершенно четко понимаю, что этот продукт - это сурогат. Но иначе закваску пришлось бы делать самому. Это заморочливо.

Главный химический агент любой закваски - это лимонная кислота. В данном продукте ее около 30 процентов.
Поэтому сухую закваску можно заменить лимонной кислотой в соответствующем количестве.

УСЕХ ХЛЕБОПЕКОВ С НОВЫМ ГОДОМ

[Paprika]

К моему великому стыду, до сих пор не могу понять - как на этом сайте разместить фото или видео.

Вставляем фото в сообщение. Наглядный урок

Как вставить видеоролик в сообщение

Главный химический агент любой закваски - это лимонная кислота. В данном продукте ее около 30 процентов.
Поэтому сухую закваску можно заменить лимонной кислотой в соответствующем количестве.

Я поняла, это аграм, он у меня есть. Спасибо.

[Albertich]

Руководствуясь вышеизложенным по вставке картинок, помещаю фото украинского:

Остатки от съеденного

[nbw]

Ой, какой вкусненький Украинский, всегда его любила и люблю!Спасибо!!

[Лелечка кошечка]

для тех, кто пока еще не совсем в теме, подскажите, клейковина тоже отдельно продается? Или я что-то не поняла?
Семья любит ржаной хлеб.
Спасибки!

[Патрикеевна]

для тех, кто пока еще не совсем в теме, подскажите, клейковина тоже отдельно продается? Или я что-то не поняла?

Лелечка кошечка, да клейковина (глютен) продается отдельно, под разными названиями, например - панифарин.

[Лелечка кошечка]

Лелечка кошечка, да клейковина (глютен) продается отдельно, под разными названиями, например - панифарин.

ох, боюсь, не одолею я эту науку! Просто голова уже кругом идет от обилия инфы!
А что она в хлебе дает? От названия - склеивает, что ли?

[Патрикеевна]

ох, боюсь, не одолею я эту науку! Просто голова уже кругом идет от обилия инфы!
А что она в хлебе дает? От названия - склеивает, что ли?

Клейковина улучшает качество муки, и, соответственно, качество хлеба. Её добавляют, если пшеничная мука плохого качества, а также в хлеба из ржаной муки.
У нас её не продают, поэтому я никогда её не добавляла. Пеку пшенично-ржаной хлеб без добавок, просто не кладу в тесто более 50% ржаной муки.

[Albertich]

для тех, кто пока еще не совсем в теме, подскажите, клейковина тоже отдельно продается? Или я что-то не поняла?
Семья любит ржаной хлеб.
Спасибки!

Очень сильно продается.

У Вас в Одессе это продает какой-нибудь Одессамлын или нечто подобное.
В супермаркетах такоего не продают.

[Лелечка кошечка]

[quote name='Albertich' date='4.1.2011, 1:05' post='78442']
Очень сильно продается.

У Вас в Одессе это продает какой-нибудь Одессамлын или нечто подобное.
В супермаркетах такоего не продают.
[/quot

говорят, на Привозе есть какой-то волшебный магазин для хлебопеков, в котором есть все-все. Никак не доеду туда

[Душечка]

Albertich, подскажите, а вместо сухого солода и 100 мл воды к нему можно положить 350 мл обычной воды и столовую ложку Глофы (экстракта тёмного солода)?
Как считают наши опытные хлебопёки?

[Anna_Ko]

Albertich, а какой программой в Кенвуде Вы пользуетесь?

[Nika_G]

Хороший рецепт ржаного хлеба! Спасибо за такие подробные инструкции. Я только вместо сухой закваски кладу сок лимона. Вот такой хлеб получился

[yalena]

Я только вместо сухой закваски кладу сок лимона.

А я в ржаной хлеб кладу яблочный уксус, хлеб получается не очень высокий, но выглядит неплохо, как для ржаного (50/50 ржаная + пшеничная грубопомольная)

[Albertich]

Albertich, а какой программой в Кенвуде Вы пользуетесь?

В моем Кенвуд-450 есть возможность создавать пользовательские программы.

Но я делал этот хлеб и на Кенвуд-250.
В два этапа
1 - Режим "Тесто" ,
2- после окончания этой программы минут через 15 я включал режим "Выпекание".

[Anna_Ko]

Albertich, понятно. спасибо большое!

[jabetta]

Потратив много времени и проведя опыты хочу представить рецепт и технологию
"украинского" адаптированного для приготовления в хлебопечке.
Имею нахальство присвоить этому рецепту свое имя.

ПРЕДИСЛОВИЕ:

Рецептура "слизана" с промышленной и адаптирована мною к применению для хлебопечек.
А именно: малое время процесса, поменьше возни, максимально возможное качество к оригиналу.

РЕЦЕПТУРА (на 1 кг):

Вода 300 мл (температура около 25 град. С)

Вода для солода 100 мл

Соль 2 ч.л.

Мука ржаная 250 гр.

Мука пшеничная
грубого помола 200 гр.

Мука пшеничная в\с 50 гр.
Клейковина 30 гр.

Закваска сухая 6 гр.

Тмин молотый 1\2 ч.л.

Солод ржаной красный 3 ст. л.

Дрожжи сухие
"СафМомент" 1+1\2 ч.л.

ПРОЦЕСС:

Предварительно заварить солод:
Порошок солода залить 50 мл. водой 45 град.С, хорошо перемешать и добавить 50 мл. кипятка, укрыть для сохранения тепла на 3-4 часа.

Дрожжи на дно , сверху смесь муки, клейковины, сахара, соли и тмина. Добавить заваренный солод и воду.

ВРЕМЕННАЯ ДИАГРАММА ПРИГОТОВЛЕНИЯ (для хлебопечек с пользовательской программой):

Предварительный замес 5-10 мин.
Основной замес 20 мин.
Брожение и подъем теста 30 мин.
Расстойка 1 час
Выпекание 1 час


Если Ваша хлебопечка не имеет пользовательских программ следует подобрать похожую стандартную программу.


РЕЗУЛЬТАТ:

Результат Вас приятно удивит. Вы получите совершенно НАСТОЯЩИЙ УКРАИНСКИЙ.




Помогите новичку!
Спасибо большое за рецепт! Этот хлеб всегда был для нашей семьи любимым хлебом, пока он не испортился окончательно (впрочем, как и весь остальной хлеб).
А вопрос мой собственно в чем: где в Киеве купить солод ржаной красный, сухую закваску и клейковину?
Заранее благодарна.

[yalena]

jabetta, вот здесь посмотрите:

Солод, закваска, клейковина